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Supermercado del mundo. Por Iván Ordóñez

Mientras escribo estas líneas se cumple la mitad de semana de la ronda de la OMC en Buenos Aires. Ya es claro que no se anunciará aquí el acuerdo entre el Mercosur y la Unión Europea, pero es posible ser optimistas y mirar a Brasilia antes de que termine el año. Cuando en 1999 se comenzaron las negociaciones se estableció una fecha límite: 31 de diciembre de 2017. Ninguno de los dos bloques quiere sacar los pies del plato. Una vez firmado se avanzará sobre detalles técnicos para nada menores, debe ser ratificado por todos los parlamentos europeos y del Mercosur para finalmente tener una implementación paulatina.

La negociación es áspera: el Mercosur considera estratégica la apertura del mercado europeo a la carne vacuna, el etanol y el biodiesel; lo que es ampliamente resistido por los productores agrícolas de la Unión, particularmente franceses e irlandeses. Con el #Brexit el Mercosur perdió un aliado determinante a la hora de liberalizar el comercio europeo. La negociación no abarca solo a productos del Planeta #Campo, lo incluye de todo: desde bienes a servicios, de inversiones a patentes. Los europeos son inflexibles: el único vino espumante que puede llamar Champagne es aquel producido en cuatro zonas determinadas conocidas como la región de Champagne o el queso Roquefort, que implica que fue producido con leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Los otros quesos azules no son Roquefort, son sencillamente quesos azules.

Muchos protestan contra estas marcas aduciendo que es un abuso por parte de los europeos arrogarse la propiedad del queso Manchego, que quesos similares producidos en otros lugares también podrían ser Manchego. Esa es una manera defensiva de analizar el problema. Pasemos a la ofensiva: reconozcamos las denominaciones de origen, empezando por las nuestras. En este número hay un ejemplo interesante, el salame de Tandil. Las denominaciones de origen no son una marca, no son una operación de marketing. Son un conjunto de características tangibles e intangibles ligadas a un lugar que permiten distinguir a un alimento de otro. ¿Un lugar es un espacio geográfico? Sí, pero es mucho más: tiene flora y fauna autóctonas (y no tanto), pero por sobre todas las cosas tiene personas con una historia y una cultura, y más importante aún, necesidad de futuro.

Las denominaciones de origen unen lugares con personas: crean puestos de trabajo locales, federales, permitiendo el arraigo.

Iván Ordóñez

Las denominaciones de origen en Europa actúan como consorcios que aseguran la estandarización de la calidad del producto y determinan volúmenes de producción; son una visión compartida que permite un punto de encuentro a partir del cual se estructura la acción colectiva; son finalmente escala para apropiar valor en góndola o conquistar nuevos mercados, acciones que serían imposibles en soledad. Son el andamiaje sobre el que se sostiene el prestigio de los alimentos europeos, los más preciados en cualquier góndola del mundo. La marca es el final de la denominación de origen, no el principio. La marca monetiza para los productores el esfuerzo de producir un alimento diferenciado. En Tandil se iniciaron en el lento camino de dialogar para asociarse, pero aún les queda un tranco largo. En 1972 los españoles abandonaron la copia desteñida del Champagne, y abrazaron su identidad con el Cava. Hoy se venden fuera de España 157 millones de botellas de Cava, 7 más que de Champagne fuera de Francia.

Imaginemos por un instante que en la costa oeste norteamericana (la región de mayor poder adquisitivo de Estados Unidos que alcanza los 50 millones de habitantes) se pone de moda la carne de liebre salvaje. Argentina tiene la posibilidad de abastecer ese mercado, pero precisa definir de una manera inteligente los estándares productivos (que trascienden los sanitarios), alcanzar volúmenes de producción que permitan la exportación, mecanismos de distribución de los precios “Premium” por producir una carne “especial” entre quienes hacen el esfuerzo. El Estado puede aportar, pero la coordinación privada es irrenunciable. Trasladen este ejemplo (no tan ficticio) a la enorme paleta de alimentos que hoy el país produce. Alimentos que ya son especiales.

Que podamos ser el supermercado del mundo no quiere decir que sea fácil. No estamos condenados al éxito.

Cuando @galmassio muestra sus cortes de asado sin hueso con veteado perfecto de Wagyu ¾ nos educa sobre el conocimiento, la perseverancia y el tiempo que demanda llegar ahí; y solo nos muestra el primer paso. Cuando postea las imágenes de la estancia El Totoral en el Sudeste de Buenos Aires, donde cría y engorda a su rodeo nos cuenta una historia.

Hace unas semanas me increparon: ¿crees que podemos ser el supermercado del mundo o es sanata? Depende de nuestra habilidad para generar en la próxima década un abultado número de marcas de peso, con volumen y calidad amparadas en una denominación de origen. Yo espero una con ansias: Wangus de San Cayetano.