Por: Nuala Szler – Estudiante de Lic. en Letras-
El mundo de la cerveza es uno apasionante, repleto de diferentes estilos y matices. En los últimos años, con el boom de la cerveza artesanal, lo fuimos descubriendo y valorando según nuestras propias preferencias y gustos.
Una gran variedad de recetas está hoy al alcance de nuestra mano, para conocer, degustar y compartir un gran momento. Diferentes tipos de esta bebida se elaboran especialmente, pensando en cada consumidor.
Recorramos, en este artículo, algunos datos y curiosidades acerca de la cerveza, símbolo de celebración, unión y deleite desde las primeras civilizaciones y los tiempos más remotos.
En principio, ¿qué es la cerveza?
Toda cerveza presenta cuatro ingredientes base: malta, agua, lúpulo y levadura. Estos, en diferentes proporciones, tipos y procesos hacen de cada cerveza una especial. Por su parte, cada ingrediente cumple un papel imprescindible en la elaboración de esta bebida, definiendo su sabor y calidad.
Hemos oído muchas veces que la cerveza es una bebida alcohólica fermentada a partir del cereal. Generalmente se trata de malta de cebada, aunque a lo largo de los años diferentes granos han resultado útiles, como el centeno, la avena, el mijo o el sorgo.
El término malta remite al proceso, valga la redundancia, de malteado. El mismo consiste en la puesta en remojo de la cebada, de modo que germine de forma supervisada y luego pueda ser secada y tostada.
“La malta hace, sobre todo, al color de la cerveza”
Todo el procedimiento permite la activación de las enzimas que contiene el grano de la cebada, con el fin de convertir el almidón disponible en fuente de azúcares. Ahora bien, según el grado de tostado obtenido durante el procedimiento de malteado, podemos encontrar maltas de cebada más o menos oscuras, que definen el color de la cerveza. Además, en aquellas más oscuras, es la malta el principal ingrediente responsable de los aromas tostados.
Luego está el agua, que es el ingrediente en mayor proporción de la cerveza y representa entre el 85% y el 95% de la misma. La calidad de este componente influye directamente en el sabor de la bebida. Debido a esto, desde siempre ha sido importante las fuentes de agua de calidad al momento de disponer de una cervecería.
El tercer ingrediente fundamental es el lúpulo, que aporta su característico amargor a la bebida. Repercute, en este sentido, en el sabor y el aroma, al tiempo que estabiliza la espuma. Específicamente, son las flores de lúpulo, una resistente planta a temperaturas extremas, las que se utilizan para la elaboración de la cerveza.
Por último, está la levadura. Este ingrediente se añade en último lugar, una vez filtrado el mosto y tras los procedimientos de ebullición, durante el cual es incorporado el lúpulo, y el de centrifugado. La levadura se encarga de convertir los azúcares del cereal en alcohol, durante el significativo proceso de fermentación.
De acuerdo al tipo de levadura, se distinguen fundamentalmente dos tipos de cerveza. Aquellas elaboradas a partir de levadura lager, de fermentación baja, y aquellas elaboradas a partir de levaduras ale, de fermentación alta.
Un poco de historia
Parece ser que todo comenzó mucho tiempo atrás, unos 3.300 a.C con la primera gran civilización de Medio Oriente, los Sumerios. Principalmente las mujeres practicaban el arte de elaborar la cerveza, quienes preparaban un particular pan de cebada con especias y luego lo dejaban fermentar en unos recipientes con agua.
Esta cerveza primitiva recibía el nombre de sikaru, que significa “lo que desea la boca”
Los siguientes protagonistas fueron, sin lugar a dudas, el pueblo del antiguo Egipto, hace ya unos 1.200 a.C., aproximadamente. Los egipcios, quienes atribuían la invención de tal bebida al dios Osiris, perfeccionaron la receta y la hicieron parte de la dieta fundamental de la mayor parte de su población. Su elaboración se tornó de gran dimensión, sobre todo, en la época de los faraones.
Tiempo después, la civilización griega heredó del pueblo egipcio el zythum o “vino de cebada”, junto a sus métodos y recetas para la elaboración. Del mismo modo lo hace el pueblo vecino de los Frigios, la antigua región del Asia Menor, cuyo Rey Midas fue enterrado junto a los restos de la especial cerveza de aquél tiempo. Por su parte, unos años después, los romanos conciben la cerevisia como el brebaje propio de los pueblos bárbaros, con los que solían entablar guerras.
Posteriormente, el consumo de la cerveza se extiende hacia el norte de Europa y adquiere gran apogeo bajo el orden cristiano y su nueva vida urbana. Será fundamentalmente en los monasterios donde se concentrará su elaboración, gracias al conocimiento del proceso de producción como a la disponibilidad de las tierras para el cultivo.
Alrededor del año 1000 todo cambia con el importante descubrimiento del lúpulo y su posibilidad de prolongar la duración de la bebida. Desde entonces, y con la llegada de la cerveza a las islas británicas gracias a la emigración de los Flamencos, comienza a distinguirse la cerveza tradicional, sin lúpulo, de aquella que sí lo incluye.
Será finalmente en Baviera donde nace el nuevo fermento, la levadura, producto de la manipulación del hombre y que es incorporado desde entonces sin excepción. En 1516 tiene lugar otro hito importante, se dicta la llamada “Ley de Pureza”. Esta regulaba la producción de la cerveza y establecía, para dicho proceso, el uso, exclusivamente, de agua, malta, lúpulo y levadura. La misma seguirá vigente hasta el siglo XIX y es, al día de hoy, la base y esencia de toda bebida que se defina como cerveza.
En los años siguientes la popular bebida se diversifica, con la aparición de la cerveza lager e importantes avances en la industria cervecera, que tienen lugar en el siglo XVI. Un nuevo punto de quiebre llegó en 1842: el nacimiento del estilo Pilsen, la cerveza de tipo dorado y transparente, aún hoy de gran repercusión, en manos del maestro cervecero alemán Joseph Grolle.
Con la Revolución Industrial la producción de cerveza experimenta un inusitado avance, de repercusión mundial. El proceso de su elaboración pasa de las casas y pequeñas fábricas a las grandes industrias, para luego ser comercializada en los famosos “pubs”. Los siguientes avances científicos y de comunicación, tal como el ferrocarril, hacen de la cerveza una bebida popular en todas partes. Por su parte, los descubrimientos en la microbiología, como en los métodos de envasado y refrigeración, habilitan la elaboración de la bebida durante todo el año.
A mediados del siglo XX y hasta la actualidad los modos de concebir la cerveza se amplían aún más. Variados estilos se desarrollan, al tiempo que resurgen aquellos más tradicionales. La cultura de la cerveza se vuelve, entonces, más intensa que nunca.
El boom de la cerveza artesanal
En Argentina, los últimos años han estado ciertamente signados por un inusitado desarrollo y producción de la cerveza artesanal. En todo el país, bares y fábricas han diseñado y difundido sus propias recetas, pensadas y elaboradas especialmente para cada tipo de consumidor. Una amplia oferta está hoy disponible, que excede la clásica división entre cervezas lager y cervezas ale.
En la actualidad, la cerveza sigue siendo una de las bebidas más populares en todo el mundo. Y, más allá de los imprescindibles a la hora de su producción, esto es, el agua, malta, lúpulo y levadura, los diferentes estilos requieren diferentes ingredientes adicionales, que diversifican y amplían la elaboración de cerveza artesanal, como miel, azúcar, frutos y cereales no malteados.
Con el desarrollo del sector cervecero artesanal, el grado de apreciación y diferenciación del producto final alcanzó niveles inimaginables y, por consecuencia, lo mismo ocurrió con el desarrollo y acercamiento a las cervecerías. Estas comenzaron a ser casi una profesión independiente, un lugar especializado y específicamente destinado a la oferta y disfrute de la enorme variedad de cervezas hoy elaboradas.
Argentina y el cultivo de lúpulo
“Con el auge de las cervezas de tipo IPAs y sus estilos derivados, la demanda de lúpulo creció exponencialmente. Su cultivo en Argentina ha cobrado significativa importancia, sobre todo por ser sus flores el elemento indispensable en la elaboración de este tipo de cervezas”
Tal elemento, dada su composición química, aporta características específicas. De hecho, en el interior de las flores de lúpulo se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales, que hacen al sabor de estas cervezas.
En nuestro país el cultivo y producción de lúpulo se concentra, principalmente, en la región conocida como Comarca Andina del Paralelo 42. Esta se extiende en la ciudad rionegrina de El Bolsón y otras varias localidades y comarcas de Río Negro y Chubut, unidas por la ruta 40.
Las condiciones agroecológicas allí dispuestas han promovido el trabajo de este cultivo desde 1957, particularmente de la variedad aromática Spalt, originaria de Alemania. Luego, en 1975, se introdujo la variedad Cascade, proveniente de Estados Unidos. La adaptación de esta última ha sido de gran éxito, al punto de producir aquí un mayor porcentaje de alfa ácidos que en su lugar de origen.
En particular, los alfa ácidos, junto con los beta ácidos, son los componentes más importantes de la planta del lúpulo. Ya que, además de ser los responsables de aportar el amargor, representan entre el 5% y el 20% del peso total del lúpulo, según su variedad.
Por su parte, la variedad y la frescura del lúpulo definirán la calidad de la cerveza. Para su elaboración, dicha variedad es utilizada como extracto, pulverizada o en forma de pellets. Esta última es la más extendida dado que, con el pertinente acondicionamiento frigorífico, permite conservar adecuadamente los ácidos y aceites esenciales de la bebida.
Un sabor especial
Ahora bien, tres son los principales factores, de acuerdo con los maestros cerveceros de Argentina, que dotan a la cerveza artesanal de un sabor único y la diferencian de las industriales: las proporciones de sus materias primas, el proceso de elaboración y la ausencia de conservantes.
Los especialistas afirman, incluso, que la cerveza artesanal nació de la necesidad de encontrar nuevos sabores. Siendo todo nada más que un experimento, el que luego se especializó y profesionalizó. Cada productor ha incorporado desde entonces sus propias modificaciones a lo largo del proceso, obteniendo una cerveza con características individuales y diferenciadas. Esto, probablemente, es lo que hace de la cerveza artesanal una tan especial. Cada maestro cervecero tiene su propia fórmula: un sabor personal, que no se encuentra en ningún mercado
