Luis Fontoira
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Ocupa, detrás del asado, el segundo lugar en la “pole position” del típico gusto argento y es una pasión desmedida entre los tucumanos. Tiene un monumento que lo homenajea, promovieron un proyecto de ley para crear el “Día del sándwich de milanesa” y hasta existe una “Expo Milanga”. Secretos a voces de un plato algo rústico para los chefs pero que hace babear a los argentinos.
De acuerdo al diccionario de la Real Academia Española, una milanesa –además de ser una “natural de Milán”- es “un filete de carne empanado”, en tanto que un sándwich es un “emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca algún alimento”.
Sin entrar en el significado lunfardo del término milanesa –mentira, embuste, engaño- se puede asegurar, en definitiva y sin miedo a los ataques de algún sibarita hiperculto de los que pululan en algunos canales de TV, que un sándwich de milanesa es carne empanada entre panes.
Y aunque está dicho que “pan con pan es comida de tontos”, en la Argentina –y más aún en Tucumán- el sándwich de milanesa o el “sánguche de milanga”, como se lo denomina en la calle, es una de las comidas preferidas.
En el “Jardín de la República” la “milanga sanguchera” es un manjar que le gana ampliamente a las empanadas, a la humita en chala y a los tamales: desde hace varios años se realiza la “Expo Milanga” -una feria íntegramente dedicada al sándwich de milanesa-, existe un monumento que honra no solamente a la exquisitez doblemente empanada sino también a sus consumidores, promovieron un proyecto de ley para declarar el “Día del sándwich de milanesa” y en 2011 se batió un récord que engrosa las páginas del libro Guinness.
Tanta información sobre un producto de aspecto tan humilde pero masivo y “multitarget” –como lo denominarían los publicistas y los marketineros, solamente por decir algo- merece ser contada paso a paso. Tomemos dos mitades de pan, entonces, y armemos nuestro sándwich por partes.
Expo Milanga
Desde hace casi un lustro se organiza en la capital tucumana la “Expo Milanga”, una feria de alimentación en la que solamente se venden sándwiches de milanesa en honor al aniversario de la muerte de José “Chacho” Leguizamón, bautizado por algunos medios de la provincia como “el hombre que le ganó al Big Mac”. Leguizamón, todo un prócer de los carritos de venta ambulante de milanesas y dueño de unos de los bares más tradicionales de la ciudad, fue uno de los impulsores de la pasión tucumana que le gana a las típicas empanadas de carne cortada a cuchillo.
De acuerdo a informaciones periodísticas, en la capital de la provincia se vende medio millón de “sánguches de milanga” por fin de semana y estas delicatessen vernáculas triplican la venta de hamburguesas y lomitos.
Récord Guinness
Tanto furor de “Carne ensobrada sobre huevo agitada en astillas de pan” -como las llamaría Peter Capusotto-, motivó a Víctor Tirador (periodista, historiador deportivo y recordman) a realizar en 2011 el “sándwich de milanesa más grande del mundo” en el marco de la primera “Expo Milanga”.
Para la tarea se utilizaron catorce kilos de carne, seis kilos de pan rallado, sesenta huevos, una hogaza de pan gigante de catorce kilos, seis kilos de tomate y diez plantas de lechuga. El delicado “bocadillo” terminó midiendo 2,60 metros de largo por 54 centímetros de ancho.
Tirador, que falleció pocos meses después, era considerado el “hombre de los récords” en la provincia, con 17 marcas en el libro Guinness, entre ellas la de haber elaborado la milanesa napolitana más grande del mundo (2007) y haber asado 1.110 hamburguesas en 13 horas (2005).
Gordo comiendo milanga
En el año 2000 el artista tucumano Sandro Pereira -después de un viaje a Brasil durante el cual extrañó el terruño pero más aún las milangas al paso- decidió crear el “Monumento al Sándwich de Milanesa”, una obra de más de dos metros de altura que consiste en un gordo “tipo Botero” engullendo con fruición apocalíptica un descomunal “sánguche de milanga”.
El efecto es perturbador, ya que toda la obra está realizada en materiales de un blanco reluciente (resina poliéster con pintura epoxi) con excepción del “sánguche”, a todo color y fulgurante como los grandes filmes de Hollywood de la década del cincuenta.
La curiosa historia del monumento consigna que al principio, pese a ser exhibido en el Parque 9 de julio, pasó desapercibido o fue menospreciado por los puristas del arte hasta que fue llevado a la gran ciudad y presentado en la feria “ArteBA”, en 2001. Allí, pese a su aspecto poco ortodoxo, saltó a la fama al ser adquirido por el coleccionista Juan Cambiasso que pagó por él diez mil de los pesos/dólares de Domingo Cavallo.
Desde ese momento no solamente Pereira pasó a jugar en las grandes ligas del arte sudamericano sino que el gobierno de Tucumán comenzó a realizar gestiones –o al menos a declamar al respecto- para que el monumento, famoso tras su paso heroico por la capital de los argentinos, volviera a instalarse en la provincia.
Finalmente se colocó una réplica del monumento en las calles Mate de Luna y Pellegrini, a la espera de su “entronización” definitiva en una plaza.
El día del chegusán
Como está visto, si hay algo que los tucumanos consideran “nacional y popular” es el sándwich de milanesa. Por eso mismo, la legisladora Carolina Vargas Aignasse presentó hace unos años un proyecto de ley para declarar el 18 de marzo –fecha en que falleció Chacho Leguizamón- el “Día Provincial del Sándwich de Milanesa”.
Consultado al respecto, en medio de la polvareda mediática que suscitó el tema, hasta el propio Gobernador José Alperovich aseguró que el “Chacho” se merecía un homenaje y que él prefería el sándwich de milanesa antes que las empanadas, respaldando la iniciativa. Sin embargo, el proyecto nunca fue tratado en el recinto legislativo aunque para los tucumanos el 18 de marzo es el día del sándwich de milanesa, lo digan o no lo digan las leyes.
La verdad de la milanesa
El amor platónico y a la vez carnal que sienten los argentinos por las milanesas también fue corroborado por encuestas y sondeos.
De acuerdo a estudios realizados por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la milanesa es la forma de preparación preferida a la hora de comer carne, tanto es así que es mencionada por los consumidores como uno de los “cortes” del animal, junto con el asado, el matambre y el vacío.
Asimismo, encuestas más recientes -realizadas por el mismo IPCVA -, demuestran que la milanesa es uno de los “gustos” que los argentinos no piensan reemplazar por ningún alimento sustituto o alternativo, cueste lo que cueste (por eso mismo existe una “secta” de “Adoradores del Dios Milanesa”, que será motivo de otra historia de la carne).
Está visto que Atahualpa Yupanqui, además de un gran artista, era un “lírico” que creía que los tucumanos le cantaban a su “lunita”, pero la mayoría de ellos y gran parte del pueblo argentino (salud) prefieren cantarle al sándwich de milanesa: “Ay sánguche tucumano, de milanga, de cuadril, compañero de los gauchos, en la senda de Tafí”.
