Por: Nuala Szler -Estudiante de Lic. en Letras
El fervoroso debate por la carne sintética es hoy puesto en primera plana tanto por consideraciones actuales como, sobre todo, por reflexiones acerca del panorama futuro. El mismo no es inapropiado si consideramos que una extendida advertencia acerca del progresivo aumento en la demanda de alimentos no ha podido ser, durante los últimos años, en absoluto ignorada.
De hecho, para el año 2030 la Organización de las Naciones Unidas (ONU) señala una población mundial compuesta por alrededor de 8.600 millones de personas. Incluso, apunta que para el año 2050 ese número escalará a los 9.800 millones.
Así las cosas, aquí en Horizonte A ya habíamos puesto sobre la mesa la alternativa de la carne sintética. Fue en 2018 cuando, en una agradable conversación con el entonces Dr. en Finanzas y Director del Centro e Investigación en Ciencias Sociales del INTA, Gabriel Delgado, y la Lic. en Comunicación Social y Responsable de comunicación en la mencionada conformación, Delfina Tropeano, se cuestionó el desafío que la carne sintética representaba para el sector público, el privado y para la sociedad en su conjunto.
¿Qué es la carne sintética?
Cuando hacemos referencia a la carne sintética, dos son los productos que pueden ser englobados en esta definición. Por un lado, se trata de aquél producto de origen vegetal, conocido comúnmente como seitán. Este imita la textura, el color y el gusto de la carne, pero en rigor claramente no lo es. Por otro lado, existe un cierto tipo de “carne” producida en los laboratorios, por medio del cultivo de células.
Mientras que el primer producto ya se encuentra extendido en el mercado y grandes empresas se han abocado a su producción, la segunda clase de carne sintética aún se encuentra en desarrollo e investigación. Asimismo, ésta tampoco es hoy por hoy escalable a nivel industrial. De este segundo tipo nos ocuparemos, particularmente, en el presente informe.
La posibilidad de producir carne “artificial” en un laboratorio era ciertamente impensable unos años atrás. Sin embargo, los avances en biotecnología, ingeniería de tejidos, biología sintética y tecnología de alimentos han abierto una puerta que no parece vaya pronto a cerrarse.
Frente a una tecnología que parece revolucionar los modos en que se produce y consume la carne a nivel mundial, la discusión por la carne sintética se ha instalado hoy más fuerte que nunca. Sobre todo en un país como Argentina, cuya larga tradición ganadera trasciende los límites sociales, económicos, alimenticios e incluso culturales.
Producción de carne sintética en Argentina
A nivel mundial, el mercado de carne sintética aún se encuentra en sus primeras fases de desarrollo. Producir este tipo de producto en grandes cantidades, tal como para el consumo humano, resulta todavía sumamente costoso y complejo. De allí que se plantee la escala del proceso como el principal problema a resolver, si el objetivo es promover el crecimiento y posicionamiento de la carne sintética en el mercado de consumo.
En Argentina, por un lado, el reconocido laboratorio Craveri ha comenzado a desarrollar hace ya unos años un proyecto de elaboración de carne sintética conocido como B.I.F.E (Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados).
Para referirnos brevemente al trabajo que allí tiene lugar podemos mencionar que, en este caso, se procede a tomar una muestra de tejido muscular de la vaca para luego aislar las llamadas células satélites. Estas tienen la capacidad de multiplicarse, juntamente por ello es que han sido seleccionadas y luego introducidas en un biorreactor, el que recrea las condiciones óptimas para el desarrollo de las células.
Con la mirada puesta, sobre todo, en la sustentabilidad, los especialistas que conforman el proyecto B.I.F.E sostienen que la producción de cultivo celular de carne acarrearía importantes beneficios. Pues, plantean, disminuiría en un 96% la utilización de agua, en un 99% el uso de terreno, en un 45% el consumo de energía y en 96% los gases de efecto invernadero. Estos números parecen algo ambiciosos, pero, no obstante, se los piensa factibles en un futuro donde el consumo juegue en función de nuevos y distintos parámetros.
“Para la producción de un kilo de carne sintética de laboratorio, 50 mil millones de células deben ser generadas in vitro”
Por otro lado, el proyecto Granja Celular, cuya cofundadora y CEO es la ingeniera química Sofía Giampaoli, apuesta por la eficiencia de las células y la producción de este “producto animal” sin la participación, justamente, de los animales.
Durante el proceso de producción de este tipo de carne cultivada intervienen, tal como ha señalado Giampaoli, cuatro componentes. En primer lugar se tiene el material de partida, este es, las líneas celulares. Luego es momento del cultivo celular, que implica la alimentación de la célula con los nutrientes y proteínas que requiere para crecer in vitro.
Asimismo son fundamentales los biomateriales, sobre los que es sembrada la célula para que prolifere, y los indispensables biorreactores.
Respecto al controvertido problema de la escala en la producción de carne sintética, la especialista Giampaoli ha enfatizado que trabajar con células de mamíferos a nivel industrial es todo un gran desafío, de modo que este tipo de producto no se encuentra todavía disponible en el mercado para consumo humano. Siguiendo esa misma línea, Laura Correa, una de las profesionales a cargo del proyecto B.I.F.E, piensa dicho proceso de escalado en un plazo de unos 5 a 10 años. Ya que señala, existen aún importantes limitaciones tecnológicas para la producción de grandes cantidades de carne sintética
Cuestiones de escala
Tan sólo para dar una idea más clara al lector, es significativo mencionar algunos números: para la producción de un kilo de carne sintética de laboratorio, 50 mil millones de células deben ser generadas in vitro, fuera del animal, de modo de producirse la formación de las fibras musculares que luego se cosechan y procesan.
En efecto, una hamburguesa de tamaño regular requiere de unas 20.000 de estas hebras musculares. La primera hamburguesa producida con esta tecnología fue valuada en unos USD 300.000. Con desarrollo e investigación hoy ese precio disminuyó considerablemente a un par de miles de dólares. Sin embargo sigue siendo, claramente, de difícil acceso.
Asimismo, resulta, por supuesto, mucho más sencillo reproducir en pequeña escala los requerimientos nutricionales y metabólicos que habiliten la diferenciación y multiplicación de las células satélite, precursoras de las células de la fibra muscular.
Limitaciones espaciales como de disponibilidad de oxígeno, para las células musculares en cultivo, son, también, aspectos relacionados al problema del escalado en la producción de carne sintética.
Por otro lado, el reducido acceso a los componentes necesarios para el proceso de producción in vitro de las células, tales como aminoácidos, vitaminas, hormonas, entre otros, se agrega a esta cuestión. En tanto se busca obtener los mismos por métodos extractivos, como productos sintéticos o recombinantes, pero sin necesidad de recurrir a componentes de origen animal.
Una nueva dificultad se suma, relacionada esta vez a las tecnologías de co-cultivo con otros tipos celulares, en la búsqueda de un producto con mayor similitud a la carne natural. Ya que, estas tecnologías, tampoco son fáciles de llevar a cabo a gran escala.
Carne sintética vs carne natural
La producción de carne sintética en Argentina, señala Diego Gauna en nombre del INTA, es una apuesta a largo plazo. Ya que, aunque varias son las startups en funcionamiento, su tecnología es muy cara y como tal hoy no puede entrar aún en competencia. Como se ha mencionado, la producción de carne celular aún no es escalable ni puede trasladarse a un modelo industrial. Pues, no se ha llegado a un costo comparativo con la producción tradicional.
Por su parte, las empresas o proyectos que apuestan a innovar señalan que su objetivo, más que un reemplazo de la carne natural, es proveer a los consumidores la posibilidad de elegir. Se trata, en este sentido, de una convivencia de la carne sintética y la carne animal natural. Se busca, asimismo, ofrecer un producto 100% sano dirigido a la alimentación.
No obstante, el diálogo entre los productores de carne tradicional y los productores de carne sintética aún sigue marcado por desencuentros que, se espera, puedan favorablemente ser superados. De hecho, desde B.I.F.E comentan que han recibido, más allá de las diferencias, contacto e interés por parte del sector productor de carne natural, que busca conocer este producto.
“Excepto las biopsias que se realizan para extraer las células madre del tejido muscular, no se utilizan animales a lo largo del proceso”
Ahora bien, parte del sector ganadero argentino ha comenzado a manifestar su descontento respecto a que este tipo de producto sea llamado “carne”.
El consultor ganadero Víctor Tonelli, por ejemplo, ha apoyado la existencia de un enorme mercado donde estas variantes puedan coexistir, inclusive porque la demanda de carne supera a la oferta. Pero, sin embargo, señala la necesidad del uso de campañas limpias para incitar al consumo de tales sustitutos.
El futuro de la carne sintética en Argentina y en el mundo
Una gran variedad de startups o compañías se encuentran desarrollando esta innovadora tecnología. Tal inversión en carne sintética ha sido motorizada por múltiples factores, entre ellos el incremento en la demanda de proteína animal, la huella ambiental de los sistemas ganaderos tradicionales, los límites impuestos por la frontera agropecuaria global y el mayor peso que le otorgan los consumidores a nuevos atributos, tales como el bienestar animal y la no matanza de animales.
Entre las ventajas que abre esta nueva oportunidad de producción de carne sintética, hay quienes afirman que la carne artificial desempeñará un rol central respecto a la seguridad alimentaria. En tanto permitirá satisfacer la creciente demanda de alimentos que, se espera, tendrá lugar a medida que aumente también la población mundial.
Otro importante argumento en favor de la producción de carne cultivada se enmarca en la posibilidad del menor impacto ambiental, comparado con el de la carne tradicional. Pues, se estima que alrededor del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero están vinculadas con la producción ganadera. La que, además, conlleva un alto consumo de agua e implica, en ciertos casos, la tala de árboles.
Este tipo de producción resuelve, además, ciertas controversias vinculadas al bienestar animal. En efecto, excepto las biopsias que se realizan para extraer las células madre del tejido muscular, no se utilizan animales a lo largo del proceso.
Al mismo tiempo, orienta hacia una alimentación más limpia y saludable. En tanto este tipo de producción descarta la posibilidad de transmisión de enfermedades zoonóticas, incluyendo aquellas transmitidas por la comida, así como la presencia de otros residuos contaminantes, tales como antibióticos, antiparasitarios o biológicos, que resulten dañinos para la salud del consumidor.
En este sentido, la alternativa de la carne sintética se ha posicionado como un nuevo factor de riesgo que puede abrir la posibilidad de repensar la ganadería tradicional y hacerla más competitiva a nivel global.
Ahora bien, la incertidumbre respecto a la factibilidad técnica de producir carne sintética a gran escala aún no permite afirmar si esta se impondrá como un producto de consumo masivo o si, por el contrario, se tratará de un producto de nicho. El escenario que hoy parece dibujarse, tal como se ha mencionado, tiende a la coexistencia y convivencia de un sistema productivo de carne tradicional y un sistema productivo de carne artificial.
Del mismo modo, los desafíos tanto productivos como económicos, sociales y ambientales que esta nueva tecnología trae aparejada invitan aún a ser pensados y analizados.
