Mechi González Prieto
Paisajista
mechi.deraiz@gmail.com
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Si de vanguardia se trata, usar flores en la gastronomía es algo que aun vemos con cierta sorpresa. Aquí algunas de las flores típicas para ese arte, recetas y explicaciones sobre el tema que valen la pena aplicar.
Este verano vi a un amigo muy campero llegar a un asado, vestido con bombachas y Crocs. El resto de los paisanos lo gastaban, pero este vasco les explicó lo frescas que eran post baño y lo blandita que era la goma.
Este verano vi a otro amigo, muy campero, preparando tragos antes del asado – el clásico aperitivo-, queriendo evangelizar al resto de los comensales para que le agreguen pepino además del limón al gin tónic, ¿No se dan cuenta del toque?, decía.
Este verano vi a otros amigos camperos, ponerle mostaza al lomo y envolverlo en papel de aluminio antes de tirarlo a las brasas. El asador asignado llegó más tarde, y al ver esta rareza se retobó, pero finalmente accedió y los sándwiches quedaron a lo Francis Mallmann.
Este verano comprendí que mis amigos camperos son la misma generación de paisanos que andan por los Congresos de siembra directa, buscando la última tendencia en semillas, fertilizantes, formas de siembra. Son paisanos abiertos al cambio, con ganas de innovar, de probar, de aprender.
Pensé entonces, este verano como mis amigos, también podemos animarnos y renovar recetas, agregándole a las ensaladas los pétalos de las flores que tenemos en el jardín.
Quizás no lo sepas, pero en tu jardín hay flores que pueden convertir tus platos o tragos en la envidia del vecino.
Hay que prestar atención a que dichas flores no hayan sido tratadas con químicos. Lavar bien cada cosecha y poner manos a la obra. Aquí propongo algunas ideas para dar el puntapié inicial.
Capuchina o taco de Reyna
Es la flor comestible más conocida. Sus pétalos son picantes, y a la vez dulces y florales. Podes rellenar las flores, añadir sus hojas a las ensaladas, y hasta preparar un escabeche con los brotes. El fruto de la capuchina sirve como sustituto de alcaparras, solo se debe cosechar y macerar en vinagre.
Recetas: Ensalada. Flores de capuchina, tomate, cebolleta, perejil, espinaca y queso fresco.
Violetas
Aporta color y estética. De sabor suave, se pueden preparar de muchas formas. Frescas, secas, cristalizas o confitadas.
Receta: Cristalizar pétalos (se puede hacer lo mismo con rosas, geranios o pensamientos). Limpiar los pétalos con un paño seco; las violetas se cristalizan enteras. Tener cuidado al limpiarlas. Pintar los pétalos con la clara del huevo y colocarlos en un bowl sobre azúcar blanca. Luego espolvoreá más azúcar sobre ellos.
Sacudir cada flor con delicadeza para retirar el exceso de azúcar, y acomodarlas en una bandeja cubierta con papel antiadherente. Dejar reposar a temperatura ambiente, entre 8 y 10 horas, para que éstas se endurezcan y queden listas para decorar. ¡Son un hallazgo para pastelería!
Flor de calabaza
Su sabor es muy fino y dulce. Se pueden comer en guiso o crudas, solas o acompañadas de otras verduras. Es tradicional de la comida italiana.
Receta: Flores rellenas.
Lavar las flores de calabacín. Eliminar el pistilo duro de adentro y colocar las flores sobre un paño limpio para que se sequen. Mientras tanto, mezclar ricota y queso (reggianito) rallado en un bowl, hasta obtener una crema suave.
Agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Rellenar las flores con cuidado y cerrar con las puntas de los pétalos. Pasar las flores rellenas por harina y freír en aceite hirviendo. Cuando se haya formado una corteza exterior color dorado, retirar y dejar secar en papel absorbente. Servir rápidamente.
Flor de cebollín
Cada parte de las plantas de la familia de los allium (puerro, ciboulette, ajo, cebollín) son comestibles. El sabor varía entre delicado y con un dejo a fuerte sabor a ajo. La flor de cebollín tiene sabor parecido a la cebolla más suave y sutil. Es recomendada para adornar platos de carnes y pescados.
Receta: Aceite aromático.
Colocar las flores de cebollín en un recipiente de vidrio con aceite de oliva y un diente de ajo triturado. Cerrar bien el recipiente y dejarlo a temperatura ambiente durante un par de semanas (un mes más o menos). Cuando esté listo, obtendrán un aceite aromático espectacular.
Otras especies comestibles
Caléndula, begonias, flor de jazmín, rúcula, monarda, cítricos (naranja, limón, lima, pomelo, kumquat) trébol, diente de león, margarita, hinojo, chilco, gladiolo, menta, orégano, pensamiento, rábano, rosa, romero, salvia y girasol.
