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La responsabilidad social de producir carne- Por Gabriel Quáizel

El veterinario del Inta, Marcelo Signorini, afirma que los ganaderos deben cambiar el enfoque productivo (y mucho más que eso) para dejar de pensar en hacer novillos y empezar a pensar en el producto final de la cadena: la carne. Una “conciencia” que viene con exigencias de cuidado ambiental y de la salud de todos.

Entre 2012 y 2014, Argentina tuvo una serie de rechazos de embarques de carne en la Unión Europea, tras encontrarse en algunos cortes, supuestos residuos de la bacteria Escheriquia coli Shiga (STEC por sus siglas en inglés) que puede transmitirse a las personas.

En aquel momento, la situación disparó muchas alarmas pero fue salvada con una buena defensa de las autoridades argentinas, que pudieron comprobar la calidad sanitaria del rodeo nacional.

El problema que plantea el epidemiólogo Marcelo Signorini es que los ganaderos deben empezar a ver la cuestión de la sanidad con lentes que enfoquen más allá de la salud de las vacas. Es decir, también hay que tener cuidado por la sanidad del ambiente y de los trabajadores rurales, de los frigoríficos y de la industria láctea. Además debe abarcar a todo el sector económico que representa la cadena de ganados y carnes, cuidando las exportaciones del país.

Signorini disertó ante 500 productores durante el 3er Simposio Valor Ganadero que realizó la Asociación de Cooperativas Argentinas en Rosario y habló con Horizonte A.

-¿Qué puede decirse del estatus sanitario de la cadena argentina de la carne?

-Argentina tiene un estatus sanitario bueno. La presencia de tuberculosis es baja y decreciente, aunque se estancó en una prevalencia en rodeos lecheros; en brucelosis también es baja. No hay problema de residuos de herbicidas o plaguicidas y mucho menos de drogas estimulantes de crecimiento. El principal motivo de preocupación es la parte microbiológica por la presencia de la bacteria STEC.

-¿Los problemas que hubo por STEC ya se superaron?

-En esos tres años se dio un pico de rechazos que disminuyeron cuando se aclararon algunas cuestiones, porque en realidad no estaba la STEC en los cortes de carne; lo que aparecía era un gen asociado a la bacteria. Pero el problema no se fue y sigue siendo el principal motivo de rechazos.

-Ahora se está hablando de una aparición de un exceso de residuos del antiparasitario ivermectina.

-En un estudio que se hizo sobre 13 mil muestras de bovinos faenados, un 97% dio negativo de residuos y hubo sólo 3% de positivos, mayormente de ivermectina. El mayor problema con esta droga es que fue creando resistencia y que en los feedlots apareció la sarna. Por eso hubo problemas en los productos termoprocesados por presencia de ivermectina. Hay que tener conciencia de que lo que se hace en la producción explota en el mercado.

-Justamente, en tus charlas hablas de la falta de responsabilidad entre los ganaderos por no cuidar el producto carne.

-Mi planteo es que se produce ganado pero no carne. La cabeza del productor está formateada para producir mucha cantidad de kilos de novillos en pie con la mayor rentabilidad por hectárea posible. Ese es el esquema del negocio, que es entendible. Pero a eso hay que sumarle otra conciencia: pensar en la responsabilidad social de la producción. Empezar a ver que hay otras cosas. Fundamentalmente que lo que se produce es carne, que no se trata de novillos.

-¿Proponés que el ganadero vea el ‘negocio’ en forma más amplia?

-El productor primario cree que está desconectado de los problemas que ocurren al final de la cadena. Por ejemplo, que lo que le pasa al frigorífico –por la presencia de bacterias- va a ser sólo un desmerecimiento para esa empresa o un menor valor de su producto; o que al país sólo le va a ocurrir que le van a aplicar sanciones. En realidad ¡hasta le pueden cerrar mercados! Por eso, esa falta de enfoque tarde o temprano le vuelve al productor. Esa falta de sensibilidad tiene que cambiar también por una cuestión de mercado, si no por conciencia.

-¿Entra la cuestión del cuidado del ambiente aquí?

-Por supuesto. Por ejemplo, un feedlot debe ser consciente de que el agua residual que produce es suya y, por lo tanto, debe hacer algo para no afectar a alguien más. Trabajos comprobaron que cualquier feedlot tiene un gran deslave hacia mantos acuáticos y que las bacterias STEC que estaban en las vacas terminan en las napas o ríos y que luego hay contactos con aguas de riego de vegetales. Hoy el principal contagio de enfermedades por esta bacteria es por consumo de vegetales ¡y los vegetales no la tienen! De algún lado les llegó…

-Me pregunto si estamos siendo alarmistas, porque no se está informando sobre muchos casos por escheriquia coli. Parece más bien controlado.

-Pero hay otra responsabilidad también, más directa: el bienestar de los operarios. Dentro de los contagios de tuberculosis general hay un 2% que se enferman por la Mycobacterium bovis, que es la que está en las vacas ¿Y quiénes se enferman? Número uno: los trabajadores rurales; número dos: los trabajadores de frigoríficos. Un tambo que tiene brucelosis ¿a quién afecta? Al operario y a los trabajadores de la industria láctea.

-¿Estos cuidados comenzaron porque es tiempo de un enorme poder de los consumidores?

-Sí. Esto ocurre ya en la parte agrícola donde, por ejemplo, no se puede fumigar en determinados kilómetros alrededor de centros urbanos o productivos. Ahora empieza a atisbarse en compradores que piden que se certifique que el producto no enfermó a nadie, que viene de un lugar amigable con el ambiente y socialmente responsable.

-¿Qué habría que certificar en el caso de la producción ganadera?

-Ya nuestros compradores europeos de carne están evaluando pedir información sobre los procesos y métodos de producción. Es decir que no les va a interesar sólo la buena calidad del producto, sino también que provenga de una producción que sea responsable con sus empleados y con el ambiente que la rodea. A lo ecológico, que ya estaba instalado, se le suma la responsabilidad social.

– Gracias!