Por: Nuala Szler – Lic. en letras (Estudiante)
El cultivo de azafrán, al menos aún en Argentina, conserva el detalle especial de toda actividad manual y artesanal. Se trata de un cultivo a pequeña escala y familiar que, en ese sentido, preserva, además, la esencia de la conexión con la naturaleza, del contacto íntimo con la tierra. Quienes se entregan a esta labor son protagonistas del proceso mismo de la vida, testigos de una transformación mayor, incansable, que, día tras día, siempre está en marcha. Como toda práctica artesanal, el cultivo de azafrán es fruto de la entrega y dedicación, del amor y del cuidado, de la espera y la paciencia, de un compromiso personal absoluto. Son los pequeños detalles, pero no obstante fundamentales, los que definen una rica cosecha.
Un poco de historia
Si hacemos un poco de historia, y nos remitimos a los expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), sabremos que el cultivo de azafrán, estimativamente, ingresó a nuestro país con las inmigraciones españolas e italianas del siglo pasado, adaptándose agroecológicamente bien a la región y pudiéndose cultivar en los valles andinos regados desde Jujuy hasta la provincia de Neuquén. Los mismos expertos afirman que, si bien Argentina ha importado significativas cantidades de hebras de azafrán durante los últimos siete años, no es factible por el momento pensar en el autoabastecimiento de la industria nacional. Debido a que aún la producción local es muy pequeña y costosa (el precio pagado internacionalmente es casi equivalente al gasto de sólo cosechar y separar la especia), al tiempo que altamente consumidora de mano de obra, lo que constituye la principal limitante para la ampliación de la escala de producción.
Son esas circunstancias las que aún destinan el cultivo de azafrán a seguir siendo una práctica de pequeña escala cuyo desarrollo, aunque incipiente, no deja de tener lugar principalmente en sistemas de producción familiar y artesanal.
Tal como sostiene una de las últimas actualizaciones por parte del INTA sobre este cultivo, el azafrán resulta una alternativa productiva muy interesante para la agricultura familiar porque es esta la que puede aportar la mano de obra necesaria, incorporándolo como una actividad más a su sistema productivo. En verdad, el azafrán no es hoy un cultivo “del que se pueda vivir” con exclusividad, pero sí puede ser una forma de diversificar la agricultura familiar local y aprovechar todos sus posibles usos: la especia que no pueda venderse como producto de primera calidad, diferenciado, podrá utilizarse en la realización de preparados artesanales aromatizados, como aceites, cervezas, miel, galletitas, pastas, chocolates, dulces, conservas, e incluso en cosmética.
Dentro de la flor hay tres estigmas amarillos y tres estigmas rojos, estos rojos son las hebras de azafrán que se secan y envasan
Nuala Szler
Producción
La diversidad de usos del azafrán es tan interesante como sus características de producción, de las que podríamos enumerar las principales: el hecho de que se trata de un cultivo de otoño-invierno-primavera; requiere de suelos de mediana fertilidad; exige bajos requerimientos de riego; las labores sobre el mismo pueden realizarse con herramientas simples y comunes; los requerimientos de insumos químicos, como fertilizantes o herbicidas, son escasos; la tecnología que demanda no difiere mucho de aquella que es empleada en otros cultivos hortícolas; por su período de cultivo escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas y el granizo; mediante un simple y económico proceso de deshidratado artesanal se transforma el producto recién cosechado en otro prácticamente no perecedero que puede conservarse por mucho tiempo; contribuye a la diversificación de cultivos, con mínimo impacto ambiental.
Características, todas estas, que hacen del cultivo de azafrán una viable posibilidad de ser cada vez más tenida en cuenta por los diversos productores de pequeña y mediana escala en, asimismo, cada vez más espacios de nuestro país. Otro punto a favor del azafrán es que durante la mayor parte del año el cultivo exige poca atención, excepto en el período de cosecha de flores en otoño (entre abril y mayo, durante un lapso de 20 ó 30 días según las temperaturas que se presenten a lo largo de ese tiempo), y en la cosecha y plantación de los cormos, que se realizan puntualmente en primavera (octubre) y verano (febrero), respectivamente.
Cultivo
No obstante, no todo esto es tan simple como parece. Si ir más lejos, el importante valor económico en que el azafrán se vende en los supermercados nos da una pista de ello. La planta de azafrán es una especie absolutamente dependiente de la temperatura, las condiciones térmicas del ambiente en que se encuentren los cormos (bulbos de los que luego nacen las flores) es un factor fundamental para la formación de las mismas. Para lograr las condiciones térmicas requeridas es primordial al momento de la plantación respetar una profundidad de entre 15 a 20 cm.
Ahora bien, el principal inconveniente del azafrán es que tiene una bajísima tasa de multiplicación. Su única forma de propagación es vegetativa, a través de la formación anual de “cormos de reemplazo” o propágulos. Esto determina la principal limitante que existe hoy para la difusión del cultivo: la escasez de cormos, que consecuentemente se ofrecen a precios muy elevados.
Tal como afirman los mismos productores, el azafrán solamente perdura y existe porque ha logrado que los humanos lo reproduzcan, se encarguen de su cultivo. Una vez que sale la flor, debe ser cosechada muy temprano por la mañana. Luego se “despistila” en el día, sino se echa a perder. Dentro de la flor hay tres estigmas amarillos y tres estigmas rojos, estos rojos son las hebras de azafrán que se secan y envasan . Dicho proceso de secado y envasado es necesario para la buena conservación de los estigmas, ya que tienen un alto grado de humedad. Ahora bien, por cada kilo de estigma en bruto quedan sólo 250 gramos en seco, de modo que tres cuartos de su peso se pierden. Para dar una idea al lector, se necesitan al menos 40.000 bulbos grandes para lograr unas 100.000-120.000 flores de las cuales se puede obtener 1 kilo de azafrán (100 flores = 1 gramo de azafrán). La manipulación de la cosecha es tan delicada como el cultivo previo, se trata, como podemos ver, de una labor que, detrás de la belleza de sus flores, reclama un complejo procedimiento de cultivo, cosecha y preservación de la misma. Etapas, estas, de la producción de azafrán que exigen la atención, el tiempo, el compromiso y, literalmente, las manos de los productores.
Una vez que sale la flor, debe ser cosechada muy temprano por la mañana. Luego se “despistila” en el día, sino se echa a perder.
Nuala Szler
Son, sin embargo, muchos los que a pesar de las aparentes dificultades han comenzado a producir azafrán en nuestro país, donde está en marcha una producción de pequeña escala que, sin embargo, no promete poco, así como promueve dicho cultivo.
La producción nacional está concentrada principalmente en las provincias de Mendoza y Córdoba, pero investigaciones demuestran que toda la región andina desde el norte de la Patagonia hasta Jujuy tiene potencial. Existen además pequeños emprendimientos funcionando desde hace algunos años en Rio Negro, La Rioja y Catamarca. Así, una apología del cultivo de azafrán está tomando fuerza en nuestro país.
Dicha apología del cultivo de azafrán no crece sólo porque crece su demanda y, por lo tanto, la redituabilidad del cultivo, sino porque, además, las propiedades de la planta de azafrán son desde siempre y hoy en día numerosas: el azafrán ha formado tanto parte de la gastronomía, por supuesto, como de la medicina tradicional de muchas culturas. Se ha usado desde tiempos remotos para ayudar en la digestión, aliviar la tos, aligerar la menstruación, relajar espasmos musculares, mejorar el estado de ánimo y calmar la ansiedad. Incluso ha sido demostrado que algunos de sus componentes tienen propiedades anticancerígenas y antitumorales, de modo que su uso puede continuar expandiéndose en el futuro.
Oro rojo
Metafóricamente se ha llamado y continúa llamándose al azafrán como el “oro rojo”. Pues se trata de la especia más cara del mundo, siendo por ello comparada con el oro mismo. Ahora bien, para quienes están decididos a participar en el comercio de la tan afamada especia es esencial un escrupuloso estudio de la calidad de la misma, así como existe una serie de severos estándares que los productores deben satisfacer para producir el azafrán considerado de máxima calidad.
El poder colorante del azafrán es el principal indicador, además del sabor y del aroma, de su calidad. Cuanto más altos los valores de la crocina, el carotenoide responsable del color de los estigmas, más alta la categoría a la que pertenece el azafrán.
No obstante este riguroso examen, sumado a que alcanzar dicha superior calidad implica un arduo trabajo, es común que se intente comercializar como de elevada calidad una producción de azafrán que no satisface tales estándares, e incluso se ha vuelto corriente que simples colorantes se ofrezcan, fraudulentamente, como azafrán. Todo esto contribuye a que la producción de azafrán de calidad continúe posicionándose en la exclusividad que siempre la ha caracterizado y no pierda su exorbitante valor.
Se necesitan al menos 40.000 bulbos grandes para lograr unas 100.000-120.000 flores de las cuales se puede obtener 1 kilo de azafrán (100 flores = 1 gramo de azafrán)
Nuala Szler
Mitología de la flor del azafrán
La exclusividad que caracteriza al azafrán se afianza asimismo en el significado mitológico y simbólico que a lo largo del tiempo dicha planta ha connotado. La flor del azafrán es llamada crocus sativus, nombre que, algunos creen, proviene de una tragedia narrada por el poeta romano Ovidio, en la que Crocus persiguió a la joven ninfa Smilax con el fin de enamorarla y donde, finalmente, los dioses lo transformaron en una llamativa flor para atraer la atención de su amada. Por aquél tiempo, además, consideraban que el azafrán, en grandes cantidades, resultaba alucinógeno. Cuentan, como ejemplo de ello, que el emperador Nerón, imitando a Zeus, dormía con la cabeza apoyada sobre una almohadilla de azafrán para gozar de sueños más interesantes. De igual modo, durante toda la antigüedad continuó siendo muy apreciado, usándose como medicamento, colorante y condimento. La edad media afianzó la confianza en las cualidades medicinales del azafrán así como en la contemporaneidad aún se hacen largas listas de estas, algunas de las cuales ya han sido señaladas.
Sólo podría agregarse, si quisiéramos seguir enumerando las excepcionalidades del azafrán, que aquellos que sencillamente lo consumimos podemos afirmar que se trata de la única especia capaz de conquistar nuestra vista, nuestro gusto y nuestro olfato al mismo tiempo y con igual intensidad. Pues su noble versatilidad hace que encante a todos, más allá de las preferencias personales.
