Por: Emiliano Huergo -General Manager Bioeconomía –
La escena comienza con Thomas Bowman cocinando en su casa. Mientras tanto, en el jardín, los invitados se entretienen arrojando migas de pan a Ian, la particular mascota del anfitrión. Ian es un pollo, (o era, porque no tuvimos más noticias de él) que había sido rescatado de una granja cercana. ¿El menú? Nuggets de pollo. Nada muy sofisticado para el chef graduado en la más prestigiosa escuela culinaria del mundo, el Culinary Institute of America Greyston, y con un pasado al frente de los restaurantes más exclusivos de EE.UU. “Demasiado pico para tan poco pájaro” diría mi padrino. La escena siguiente es con los comensales sentados a la mesa degustando el menú poco gourmet del afamado chef. A sus pies descansa Ian. Se lo ve feliz. Ni se da cuenta que su carne está siendo devorada.
El relato corresponde a un video publicitario de la compañía Just, una de las tantas startups que se han embarcado en la carrera para reinventar el futuro de las proteínas con productos que aceptaremos como carne, pero que no requieren que los animales sean sacrificados en beneficio de saciar nuestro hambre.
Just logró extraer un puñado de células del tejido óseo de una pluma de Ian y las cultivó en un caldo nutricional en su laboratorio. En la probeta, las células se alimentaron de proteínas vegetales y comenzaron a reproducirse hasta conformar un músculo que no era ni pechuga, ni muslo, ni ala, ni nada que se le parezca, pero biológicamente era la misma carne que la del cuerpo de Ian.
A pesar de lo novedoso que parece este video, los comensales de Bowman no fueron los primeros en probar la carne cultivada. El 5 de agosto de 2013, el profesor de la Universidad de Maastricht, Mark Post, elaboró, cocinó y degustó la primera hamburguesa de carne cultivada en laboratorio del mundo. Le tomó tan solo tres meses multiplicar las células suficientes para conseguir las 5 oz (140 gramos) de carne que llevaba la hamburguesa. ¿Su costo? La módica suma de € 250.000 que fueron aportados por el co-fundador de Google, Sergey Brin.
Gracias a los avances en ingeniería de tejidos, hoy podemos tomar todo tipo de células, que van desde la piel y la sangre hasta los músculos y el cerebro de diferentes animales y cultivarlas en condiciones de laboratorio controladas. Muchas empresas han obtenido patentes y recibido suculentas sumas de dinero para tratar de ser los primeros en alcanzar una producción a escala y comercialmente viable.
Y aparentemente es Just es quien ha sacado una luz de ventaja sobre el resto. Según informó la compañía unas semanas atrás, sus nuggets de pollo alternativos podrían estar disponibles de forma limitada en restaurantes de alta gama una vez que se reciban las autorizaciones de parte de los organismos reguladores.
“Embuchada de dólares”, como diría Pepe Mujica, Memphis Meat apura el tranco. A comienzos de año recibió U$S 160 millones en una ronda de capitalización, con Cargill y Tyson Foods -el segundo mayor productor mundial de carne (tradicional) detrás de la brasileña JBS- como los mayores aportantes. La suma será destinada a construir las instalaciones para cultivar carne bovina, de pollo y de pato a escala comercial. Los productos serían lanzados al mercado el próximo año.
Debajo (del agua) como si fuera el submarino “US Dallas” intentando atrapar al “Octubre Rojo”, navega a toda máquina BlueNalu, apostando a los mariscos de laboratorio. En marzo recaudó U$S 20 millones para construir una planta piloto; y si todo sale como está planificado, en diciembre del año próximo el atún de laboratorio estará en la mesa de los exclusivos restaurantes de San Diego.
Estas empresas se benefician del camino que está abriendo la carne vegetal. A diferencia de la cultivada en laboratorio, ya son una realidad y ocupan el 2% del mercado total de la carne, con un crecimiento exponencial que explotó durante la pandemia. Según las estadísticas de la consultora Nielsen, durante las primeras nueve semanas que van entre principios de marzo y la finalizada el 2 de mayo, las ventas de carne vegetal aumentaron 264.2% por encima del mismo período del año pasado.
Beyond Meat, la empresa creada en 2009 y que tiene entre sus socios nada menos que a Bill Gates y Leonardo Di Caprio, irrumpió el año pasado en Wall Street, logrando la mejor performance en casi dos décadas para un día del debut. Con tan solo la mitad de facturación, Beyond Meat ya vale la mitad que Tyson Foods, uno de los mayores procesadores de carnes del planeta. Un indicio de la enorme confianza que tienen los mercados en el crecimiento de este segmento.
La otra empresa símbolo de las proteínas alternativas es Impossible Foods, que venía liderando cómodamente el mercado de las proteínas vegetales hasta la irrupción de Beyond Meat. Hace poco llegó a un acuerdo con Burguer King para comercializar su hamburguesa en EE.UU. La idea fue probar el Impossible Whooper -la hamburguesa tradicional es reemplazada por la de Impossible Foods- en algunos locales de St Louis y ver qué impresión causaba. El éxito fue tal que superó cualquier otra experiencia que Burger King haya tenido en cualquiera de sus 7.000 tiendas en Estados Unidos. Después de un mes de pruebas, decidieron implementarlo en todo el país. Lo que cautiva la atención de la Impossible Burguer es que tiene el mismo sabor, la misma textura y se cocina exactamente de la misma forma que una hamburguesa tradicional. La clave está en el desarrollo de una levadura transgénica que contiene un gen que codifica la leghemoglobina, una proteína que se encuentra en los nódulos de las raíces de algunas plantas leguminosas y es muy parecida a la hemoglobina. La proteína incorporada a la levadura es la encargada de conferir a la hamburguesa el color y el sabor similar al de la carne.
Hace dos años, Air New Zealand incorporó la Impossible burguer al menú de clase ejecutiva en los vuelos que unen Los Angeles (EE.UU.) y Auckland (NZ), provocando el disgusto del entonces Primer Ministro kiwi, Winston Peters y de varias instituciones vinculadas al sector ganadero neozelandés. La carne es la segunda fuente de ingresos en Nueva Zelanda. La primera es la exportación de productos lácteos. Ambas industrias se promocionan alegando que sus alimentos se producen sobre la base de pasturas naturales. Lejos de haber sido escuchado los reclamos del exmandatario, Fonterra, la cooperativa que es propiedad de 10 mil tamberos neozelandeses y la mayor exportadora de lácteos del mundo, invirtió en la startup Motif, una empresa que utiliza la bioteconología para elaborar lácteos sin la necesidad de ordeñar animales.
El mundo de las proteínas vegetales no es exclusivo del exterior. La brasilera Mafrig, con fuerte presencia en el país con las marcas Paty y Goodmark, también se ha embarcado en el negocio de las hamburguesas veganas. A través de una alianza con ADM, que ya cuenta con tecnología para desarrollar los medallones de carne vegetal, apunta a conquistar los mercados de Brasil, Argentina y Uruguay.
Otro que se ha sumado a la ola es la joven empresa nacida en Pergamino, Tomorrow Foods. Sus alimentos se elaboran a partir de arveja amarilla, lenteja, garbanzo y arroz, cultivados bajo sistemas sustentables apoyados en la siembra directa, la certificación de buenas prácticas agrícolas y trazabilidad a lo largo de toda la cadena.
Y con el espíritu puesto en pacificar la guerra entre las proteínas vegetales y animales, nació en EE.UU., Well Carved, una línea de productos congelados elaborados con carne y vegetales mezclados. El portfolio incluye a hamburguesas y albóndigas híbridas de carne bovina y pavo mezcladas con porotos y vegetales, que incluyen un jardín lleno de plantas: lentejas, coliflor, espinacas, perejil y col rizada. La iniciativa busca cautivar a los consumidores flexitaristas, una especie de vegetarianos part-time que se permiten ciertas licencias en pos de gozar del sabor de la carne.
En 1931, el legendario ex primer ministro británico, Winston Churchill predijo que en el futuro íbamos a poder escapar del absurdo de criar un pollo entero para comernos solo el pecho o las alas y podremos cultivar estas partes por separado bajo un medio adecuado. El futuro llegó. La clave será predecir cuanto espacio habrá para las proteínas alternativas. Toda una incógnita, porque mientras las proteínas alternativas irrumpen en los mercados, las exportaciones argentinas de carne alcanzan cifras récord. Traccionados por millones de chinos que ven mejorados sus ingresos y no logran resistirse a la tentación de un jugoso bife al plato.
