Por: Nuala Szler – Estudiante de Lic. en Letras
La naturaleza está llena de maravillas, no hay duda. Y aunque la armoniosidad y la perfección de todas sus expresiones quizás pasen desapercibidas en la vorágine de la vida humana, compleja y ardua como el ser humano mismo, pequeños hitos naturales están por todas partes. Si agudizamos nuestros sentidos no es posible que estos pasen inadvertidos. El reino vegetal es, por sobre todo, claro ejemplo de ello. La perfección de las líneas de sus pétalos, la uniformidad de las hojas, la paleta extraordinaria de sus colores, la intensidad de sus olores, y sus incontables cualidades, han sido y son incalificables.
Entre estas maravillas encontramos las salicornias, aún desconocidas por muchos pero, no obstante, la esperanza de todos. Las salicornias son la planta del futuro y una garantía de subsistencia, pues tienen la cualidad de ser un reemplazo de la sal en la dieta y, además, de escasear el agua dulce podrían ser una alternativa alimenticia, pues pueden ser regadas con agua de mar. Incluso, son una fuente de combustible, ya que de ellas se puede extraer un aceite con gran fuerza energética y totalmente ecológico, cultivado en terrenos desérticos e inviables para otro tipo de vegetales. Entre sus utilidades se cuenta la de sus cenizas productoras de carbonato de sodio, utilizadas hasta mediados del siglo XIX en la industria del vidrio y del jabón.
Este noble tesoro es una planta herbácea suculenta, de la misma familia que las espinacas y acelgas. Crece generalmente en los márgenes de las marismas y en zonas que se inundan esporádicamente por aguas saladas. Las salicornias, son pequeñas y existen varias especies.
Casi todas son menores a 30 cm de altura, con tallo horizontal y ramas laterales erectas. Articuladas en nudos y entrenudos, sus hojas son carnosas y de un color verde, salvo en otoño que se pintan de color rojo. En cuanto a su reproducción, dicha planta es polinizada por la acción del viento y su ciclo es anual. Esto quiere decir que en un periodo de un año, la planta de la salicornia cumple todas sus funciones: nace, crece y se seca, desprendiendo en esta última fase sus semillas, de donde volverán a crecer las nuevas plantas.
Etimológicamente, su nombre genérico es de origen latino. Proviene de “salis”, que significa sal, y “cornu”, es decir, cuerno, que refiere a los brotes extremos con frecuencia curvados como tal. Literalmente sería algo así como “cuerno de sal”, y ello remite por entero a su forma.
Cualidades
La principal cualidad de esta especie vegetal es la de ser halófita, es decir, capaz de vivir bajo salinidades elevadas y de gestionar el propio uso que hace de la sal. Con un mecanismo regulador, las células glandulares de las salicornias son capaces de separar la sal del agua y, así, deshacerse del exceso de cloruro sódico que no necesitan. Esto es debido a que poseen genes que les permiten administrar la salinidad respectiva a la que deben vivir. Aunque pueda parecer lo contrario, sin embargo, no tienen un excesivo sabor salado, y aportan una textura crujiente muy similar a la de los espárragos trigueros.
“Reconocidos chefs y cocineros españoles ya han comenzado a explorar y experimentar sus usos culinarios”
La salicornia, también conocida como hierba salada, hierba del jabón o alacranera de las marismas, crece en zonas mediterráneas como Alicante, Barcelona, Valencia, Castellón e Islas Baleares. España, junto con Argentina, México, China y el estado de Arizona en Estados Unidos, es, entre otros, uno de los países que ha demostrado que se pueden producir alimentos vegetales, diferentes de las algas, cuya fuente de nutrientes sea el agua de mar. Reconocidos chefs y cocineros españoles ya han comenzado a explorar y experimentar sus usos culinarios. Esto no es nada nuevo, las salicornias son una fuente de alimento desde tiempos inmemoriales para las tribus americanas, quienes también sacaban harina de sus semillas. Según el Instituto de Educación de Sonora, en Arizona (EE.UU.), la primera evidencia de su utilización como alimento se remonta a los aborígenes del suroeste y noroeste de México, que comían, justamente, dichas semillas.
En nuestro país
En Argentina, las salicornias son uno de los vegetales en la mira. Ya en 2007 uno de los prestigiosos premios de la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación productiva del Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología de Argentina, los INNOVAR 2007, fue otorgado al estudio de esta planta. Los resultados apuntaron que la salicornia es una buena fuente de proteínas y minerales, además de contar, entre sus ácidos grasos esenciales, con el ácido graso poliinsaturado linoleico.
De las investigaciones llevadas a cabo hasta el momento se desprende que la salicornia necesita para su crecimiento cinc, cobre y manganeso, minerales que extrae del suelo salino, y que junto con magnesio, potasio, sodio y calcio representan entre un 30% y un 45% de su peso en seco. Su importante contenido proteico varía entre el 30% y el 45% y son sus semillas las que poseen de un 26% a un 33% de grasa, predominando el ácido linoleico que representa el 75% del total de ácidos grasos. Le siguen el oleico con un 13%, el palmítico con aproximadamente un 8%, el linolénico con el 2,7% y el esteárico de un 1,6% a un 2,4% acaban de configurar el perfil lipídico. Tanto el linoleico (omega-6) como el linolénico (omega-3) son sustancias esenciales que el organismo no puede producir y que se obtienen solamente a partir de la alimentación. En ese sentido, cumplen un papel fundamental para el mantenimiento de las membranas celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional como las prostaglandinas, así como para la absorción y transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Uno de los derivados que está despertando mucho interés entre los investigadores es el aceite que se obtiene de las semillas. Cuando la planta madura, las puntas se vuelven leñosas y se cubren con semillas pequeñas, de las que se obtiene aceite de alta calidad. En EE.UU. se comercializa con fines alimentarios y cosméticos, pero donde tiene un potencial nutricional real es en países en los que hay escasez alimentaria, como la India y Pakistán. Esta especie vegetal se distingue para el futuro inmediato como un importante soporte en la economía agrícola de países en desarrollo, con problemas de hambre y malnutrición. Por eso resulta de gran interés la promoción de estudios más amplios sobre la utilización de la salicornia como alimento.
“Por su parte, los restos de la planta que quedan tras la extracción del aceite se muelen para producir harina, que se utiliza básicamente en alimentación animal”
Es este aceite el que, como ya se ha hecho referencia, es fuente de combustible. Incluso, el aceite que se obtiene de la salicornia es tan potente que sirve para generar energía similar a la turbosina, usada en aviones, y para las máquinas industriales. Sin embargo, es un 80% más limpio, por lo que es una fuente de energía orgánica importante para minimizar las emisiones de dióxido de carbono en las industrias y la aeronáutica.
Medicina
Estudios preliminares, también, han señalado el posible efecto terapéutico de las salicornias en una gran lista de enfermedades, en especial el cáncer. Investigadores coreanos de la Chungbuk National University y de la Sahm Yook University han dado a conocer recientemente los resultados de la tendencia a estimular el sistema inmunológico de los polisacáridos obtenidos de un tipo de salicornia. Es más, una gran variedad de estos polisacáridos extraídos de plantas y setas ya han sido utilizados como agentes terapéuticos en distintos tipos de cáncer y la salicornia, en concreto, era y es utilizada tradicionalmente en la medicina oriental para un gran abanico de enfermedades. Además, por ser rica en proteínas, hidratos de carbono y ácidos grasos insaturados, es buena para el corazón, en particular, y la salud, en general. Sus minerales hacen de las salicornias una buena fuente de hidratación. Y no solo eso, es un alimento apto para casi todo el mundo porque se compone prácticamente de agua y sales minerales, y cuenta con una importante concentración de fibra sin aportar grandes calorías, al tiempo que refuerza nuestro sistema inmunológico.
Se trata de un alimento que, además, como se ha mencionado, es fuente de calcio y potasio, minerales vinculados a la función contráctil de los músculos y al sistema nervioso, indispensables para el accionar de nuestro cuerpo durante el movimiento. El sodio, yodo y potasio también contribuyen al equilibrio electrolítico, por lo que resultan claves para alcanzar una buena hidratación y prevenir calambres u otros desórdenes durante o después del esfuerzo. Por todo esto es que se la considera el vegetal ideal para los y las deportistas.
Gastronomía
Su sabor salado sustituye a la sal en muchos platos y, cocidas, crudas o salteadas, estas, son la guarnición de menús muy elaborados, sobre todo con pescados o mariscos y ensaladas, ya que su sabor es muy fresco y combina muy bien con otros vegetales. No solo en España, sino también en Francia, Inglaterra y Argentina es utilizada hoy en día para su aplicación a procesos culinarios. En nuestro país es elegida por los chefs de alta cocina, a pesar de todavía ser poco conocida, pues sorprende tanto visualmente como en el paladar.
Como todo lo natural, la salicornia es extremadamente sensible a la acción humana. En Argentina, para promover su consumo de manera sustentable, el INTA realiza cada año una actividad que consiste en dos etapas: primero el reconocimiento y la recolección de la salicornia; segundo, su uso culinario. Es imprescindible conocer la forma correcta de cosecharla, ya que es una tarea sencilla pero que, mal realizada, podría llegar a costarle el recurso a toda la playa. Paulo Gea, ingeniero agrónomo a cargo de INTA Río Grande, señala que es inevitable que la gente se entere cada vez más que hay salicornia, dónde recogerla, y que quiera venir a buscarla, por lo que es importante que las personas aprendan cómo cosechar sin dañarla. Es algo muy simple, debe ser cortada en lugar de arrancada, ya que si se la arranca de raíz no puede volver a crecer y tarda años, décadas, en recuperarse, explica Paulo Gea. Conservarlas también es muy sencillo, limpias en la heladera y en bolsas selladas pueden durar hasta tres semanas en óptimo estado. Como podemos ver, una vez cosechadas, las salicornias tienen una larga vida útil.
“La salicornia, considerada el “superhéroe del desierto” gracias a su adaptabilidad y versatilidad”
Cambio climático
Cuando dijimos que las salicornias son la esperanza de todos, pensamos en su cualidad halófita. Las plantas halófitas, y las salicornias entre ellas, suponen una interesante arma para paliar muchos de los problemas derivados del cambio climático, como la disponibilidad del agua dulce para el cultivo de muchas plantas. Ya que, como se ha señalado, son capaces de vivir en condiciones extremas, con gran presencia de salinidad. Su naturaleza les permite almacenar el agua, y así vivir en compatibilidad con la salinidad de dónde crecen. Edward Green, científico ambientalista de la Universidad de Arizona, afirma que la apuesta por el cultivo de más plantas halófitas, usando agua salada y un terreno como los desiertos, disminuirían la deforestación y, por lo tanto, las emisiones de gases de efecto invernadero.
Dennis Bushnell, de Langley Research Center (NASA), plantea que el desarrollo de una agricultura en la sal podría liberar hasta el 70% del agua que ahora mismo se emplea para los cultivos tradicionales.
Centro Internacional de Agricultura Biosalina (ICBA)
Esto ya está siendo puesto en práctica, por ejemplo, en el desierto de Dubai. Allí los agricultores deben lidiar con un calor intenso, agua dulce limitada y suelo arenoso, tal es así que el Centro Internacional de Agricultura Biosalina (ICBA) están trasplantando y cultivando estos superalimentos amantes de la sal en un esfuerzo por expandir la diversidad alimentaria en la región. “El agua dulce es cada vez más escasa”, explica Dionysia Angeliki Lyra, agrónoma del ICBA y, afirma, “Tenemos que centrarnos en cómo podemos utilizar los recursos hídricos salinos de baja calidad para la producción de alimentos”. El ICBA, una iniciativa sin fines de lucro lanzada en los Emiratos Árabes Unidos en 1999, se embarcó en esta misión de encontrar cultivos altamente nutritivos en todo el mundo que pudieran adaptarse y sobrevivir en condiciones climáticas extremas y prosperar cuando se cultivan con agua de mar y salmuera de proyectos de desalación. Hoy cuenta con una colección única de más de 13.000 semillas. Entre estas ha sido trasladada la salicornia, considerada el “superhéroe del desierto” gracias a su adaptabilidad y versatilidad. Su cultivo, también allí, se utiliza para la producción de alimentos y se está probando como biocombustible.
“Todo este trabajo de ICBA es parte de un esfuerzo global para encontrar formas alternativas de producir alimentos, pues se espera que la demanda total de alimentos aumente entre 59% y 98% para 2050”
Pero con los efectos del cambio climático que ya se sienten en todo el mundo, Joshua Katz, socio de la consultora McKinsey & Company, cree que se necesitará más de un sistema para brindar seguridad alimentaria en el futuro: “Alimentar al mundo, establecer la seguridad alimentaria, proporcionar alimentos nutritivos de manera sostenible, es mucho lo que le pedimos al sistema alimentario”, dice. “Para que podamos entregar eso a nuestra creciente población, con dietas en evolución y un mayor enfoque en cosas como la sostenibilidad y la salud, vamos a necesitar varios tipos de sistemas de producción para satisfacer todas esas diferentes necesidades o diferentes requisitos del sistema alimentario.”
Maravillosas alternativas
Tal es así que, antes de finalizar, no podemos dejar de plantear la pregunta por el futuro. El aumento de las temperaturas y los fenómenos meteorológicos extremos exacerbados por el cambio climático están haciendo que las condiciones agrícolas sean cada vez más desafiantes e interrumpiendo la distribución de alimento. Las ideas promovidas por el ambientalismo ya no pueden ser solo eso, ideas. Alternativas sustentables son y van a ser aún más necesarias en menos tiempo de lo que creemos.
El cambio climático es hoy una urgencia y muchas investigaciones, como aquellas que promueven el cultivo de plantas halófitas, están siendo puestas en práctica. Hoy nuestra consciencia es mucho mayor de lo que lo era ayer, pero queda un largo camino por recorrer. Tal como las salicornias, la naturaleza sigue brindándonos maravillosas alternativas, sólo debemos escucharla.
