Leyendas, anécdotas y grandes desafíos tras el cultivo de vainilla

El género vainilla es muy amplio. Reúne cerca de 110 especies de orquídeas que crecen mayormente en regiones tropicales, aunque también muchas de ellas se encuentran distribuidas a lo largo y ancho del mundo. Entre estas variedades, la vainilla planifolia es la más popular y conocida por todos, esta es la especie que utilizamos a […]
septiembre 23, 2022

El género vainilla es muy amplio. Reúne cerca de 110 especies de orquídeas que crecen mayormente en regiones tropicales, aunque también muchas de ellas se encuentran distribuidas a lo largo y ancho del mundo. Entre estas variedades, la vainilla planifolia es la más popular y conocida por todos, esta es la especie que utilizamos a diario, incluyéndola en alimentos o productos de perfumería.

Por: Nuala Szler

Una leyenda especial y un poco de historia

Muchos son los relatos que explican el origen de la vainilla como un regalo concedido a los pueblos indígenas mesoamericanos. Entre los más reproducidos se encuentra una antigua leyenda, que refiere su origen a los indígenas totonacos de México.

 Cuenta esta historia que un joven príncipe llamado Zkatan-Oxga se enamoró de la hermosa princesa Tzacopontziza, mientras esta se hallaba recogiendo flores para una ofrenda religiosa. Apasionado, el príncipe la llevó al interior de los exuberantes bosques, donde fueron advertidos por los sacerdotes e inmediatamente ejecutados a causa de sus transgresiones. Tiempo después, en el mismo lugar en que habían sido asesinados comenzó a crecer una frágil y delicada enredadera verde. En pocos días esta alcanzó varios metros de altura y, al abrir sus vainas, desprendía un intenso aroma que perfumaba todo el bosque. Se trataba, por supuesto, de la vainilla.

Pero, también, el uso de la vainilla en la preparación de alimentos se remonta a las poblaciones nativas de la América pre-colonial. Los Mayas incluían esta especie en una de sus usuales bebidas, la que además contenía el otro gran descubrimiento de origen americano, el cacao. Incluso el poderoso pueblo Azteca, sobre todo los estamentos más altos de la comunidad, consumían una bebida similar llamada “chocolatl”. Tras la conquista, los viajeros españoles no dudaron en llevar ambos tesoros, el cacao y la vainilla, hacia Europa. El resto, como dicen, es historia.

Popularidad

Sin embargo, parece ser que la vainilla ganó gran popularidad recién en el siglo XVII. En ese entonces, un boticario llamado Hugh Morgan comenzó a estudiar y explotar las propiedades que esta especie presentaba por sí sola, buscando nuevas recetas y aplicaciones más allá de su irremplazable rol como añadido especial en el chocolate.

El descubrimiento del boticario marcaría un nuevo hito en la historia del cultivo y consumo de esta planta, con la invención de los primeros dulces que tenían por  ingrediente principal a la vainilla. Lo cierto es que no tuvo que pasar mucho tiempo para que se convirtieran en los favoritos de la corte de la reina Isabel I, incluida la propia monarca.

Un siglo después, la vainilla ya era el añadido predilecto del pueblo francés para aromatizar sus helados. Cuando en la década de 1780 el propio Thomas Jefferson, que entonces era el ministro estadounidense en Francia y vivía en París, descubrió esta delicia, quedó encantado con su intenso sabor. Llegó, de hecho, a copiar su receta, la que aún hoy es atesorada como un documento histórico en la Biblioteca del Congreso norteamericano.

Pasarían todavía unos cuantos años más antes de que esta especie sea incluida en los recetarios por primera vez. Fue a principios del siglo XIX que aparecieron las primeras menciones escritas de la vainilla, señalando su uso como complemento en preparaciones con chocolate. En esos años, también comenzó a extenderse su popularidad en la preparación de helados.

Un nuevo y gran punto de quiebre llegaría, finalmente, en la segunda mitad del siglo XIX, cuando la demanda de vainilla se disparó como nunca antes lo había hecho.

“Ahora, ya no era sólo el sabor preferido para los helados y dulces, sino también el ingrediente esencial en la primera fórmula de preparación de la Coca-Cola, la bebida más famosa del mundo aún en la actualidad, creada por John S. Pemberton y puesta a la venta en 1886”

Cultivo de vainilla en el hogar

Si vamos a cultivar la vainilla en casa, de forma individual, hay algunas características y cuidados que debemos considerar. Por un lado, se trata de una planta trepadora y epífita, esto significa que para crecer necesita de otras plantas a su alrededor como sostén.

Por otro lado, la vainilla, dijimos, es una planta de clima tropical. En sus orígenes creció en el continente americano, donde fue descubierta por los conquistadores españoles que llegaron a México y posteriormente la expandieron hacia numerosas regiones del mundo. Aún hoy, esta especie exige condiciones climáticas cálidas para su desarrollo. Las temperaturas óptimas para el crecimiento de la vainilla son desde 20 hasta 30 º C, tanto durante el día como por la noche. Por esto mismo, en regiones más frías es aconsejable cultivarla como una planta de interior.

Los períodos de sombra también son un factor importante en el cultivo de vainilla, demasiada exposición a la luz solar afecta a sus hojas y reduce significativamente el crecimiento. Para el desarrollo adecuado, la especie necesita resguardo por al menos un 50% del tiempo. Si la cultivamos en nuestro jardín, lo ideal es colocarla bajo la sombra de árboles y plantas más grandes, o bien de forma tal que los propios tutores le sirvan de protección.

En cuanto a sus preferencias de suelo, la vainilla exige buenas condiciones de permeabilidad.  La materia orgánica cumple un rol esencial durante todo el ciclo de cultivo, al evitar que la tierra se reseque, agriete y compacte. Por último, resultan favorables terrenos ligeramente ácidos, con valores de pH de entre 6 y 7.

Como mencionamos, la vainilla es una planta epífita y necesita de tutores para crecer correctamente. Estos pueden ser otros cultivos que estén a su alrededor o una estructura creada con alambres, cuerdas o postes.

Cuando el sostén lo brindan otros cultivos, estos fomentan y favorecen al desarrollo de la vainilla gracias a su aporte de sombra, materia orgánica y humedad. Si el sostén es dado por una estructura artificial, es muy importante mantenerla en buen estado y controlar la cantidad de luz que la planta recibe.

Siguiendo estos pasos, en poco tiempo la vainilla crece e incrementa su altura. Entre seis y ocho meses antes de la floración, durante el período invernal, alcanza dimensiones excesivas, es el momento adecuado para la poda. Por su parte, la multiplicación del cultivo puede realizarse a partir de las mismas semillas o bien a partir de estacas que alcancen, al menos, entre un metro o metro y medio de alto.

Cultivo de vainilla a gran escala

Luego del azafrán, la vainilla es la especia más cara en el mercado internacional. Ello se debe a que el cultivo de vainilla a gran escala es un proceso sumamente preciso y laborioso. Cada planta tarda entre tres y cuatro años para alcanzar la madurez necesaria y brindar la flor de las orquídeas.

La vainilla crece como una enredadera que alcanza una longitud de hasta 300 pies y de la que brotan flores de un color amarillo verdoso y de unos 4 cm de diámetro. Cada flor permanece abierta por un corto período de tiempo, alrededor de 24 horas. Luego, si no es polinizada, se marchita y cae al suelo.

La tarea de polinización, que es realizada a mano por los cultivadores, debe ser, entonces, efectuada en ese momento preciso, de a una flor por vez y con total cuidado. En México, el hábitat nativo de la vainilla, las flores son polinizadas por el agente natural predilecto, las abejas meliponas y, en algunas ocasiones, por colibríes. Esta etapa es crucial, pues una vez que la flor se pierde no habrá fruto hasta la temporada siguiente.

Desde el cultivo hasta la polinización, pasando por la cosecha y el proceso de curado es necesario alrededor de un año antes de que las vainas de vainilla estén listas para la venta y/o exportación. Cada paso del proceso es realizado de forma manual y exige períodos de tiempo sumamente calculados. Solo después del procedimiento de deshidratación y secado, los granos cosechados comienzan a desarrollar su aroma y sabor característicos. Entonces, sin perder un momento, ya están en condiciones de ser clasificados y destinados a la venta.

En detalle, el proceso de producción de vainas de vainilla se compone de cuatro importantes pasos:

En primer lugar, las vainas cosechadas son sumergidas en agua caliente, de entre 60 y 80 grados centígrados de temperatura. Esta etapa se llama escaldado y permite evitar su fermentación.

En segundo lugar, la vainilla pasa por un proceso de deshidratación: durante 7 a 10 días las vainas son expuestas al sol y, luego, por la noche apiladas, para aumentar su temperatura y producir el drenado del agua. Esto permite que no se echen a perder, al tiempo que los granos retienen la humedad suficiente para que se produzcan ciertas reacciones enzimáticas, necesarias para el desarrollo del sabor, aroma y color de la vainilla.

A continuación, las vainas de vainilla se dejan secar a temperatura ambiente. Esta constituye la etapa de secado. Finalmente, los granos son almacenados en cajas herméticas durante varios meses, con el fin de continuar estimulando el sabor y el aroma. Esta última es la etapa de acondicionamiento o envasado.

Ahora bien, debido a las dificultades y exigencias que acarrea todo este largo proceso, el cultivo y producción de las vainas de vainilla no deja de ser a escala limitada. La producción de vainilla natural no puede igualar ni mucho menos satisfacer la demanda mundial de este producto. Solo un porcentaje muy pequeño es utilizado en la industria de alimentos y otros productos.

¿Vainilla natural o  vainilla artificial?

La vainilla es una especia asombrosamente compleja y sutil. Su sabor y fragancia se desprende de un gran conjunto que incluye entre 250 y 500 componentes. De estos, el más destacado es la vanillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído), un componente orgánico que, no obstante, es relativamente fácil de sintetizar.

A lo largo de los años se han desarrollado diferentes y efectivos métodos sintéticos para obtener de forma artificial, en grandes cantidades y a precios más asequibles, este codiciado compuesto. Así, la gran demanda de vainilla a nivel mundial ha encontrado un reemplazo sumamente similar.

La vanillina sintética puede obtenerse a partir de productos petroquímicos, de la lignina (un subproducto de la industria de la pasta de madera y el papel) y, también, del eugenol, un componente del aceite de clavo. La síntesis de vanillina a partir de lignina, sin embargo, incorpora ciertas sustancias que no son seguras para el consumo humano, por lo que este tipo de vanillina es utilizado exclusivamente para el desarrollo de perfumes y productos farmacéuticos.

Son estas alternativas de producción de vanillina a gran escala, en efecto, las que han hecho posible la producción masiva de alimentos (golosinas, productos de panadería, dulces, bebidas, galletitas, etc.) y bienes como perfumes, acondicionadores de ambiente, velas aromáticas y aceites, entre muchos otros productos que usamos a diario.

En la actualidad, mientras que Indonesia y Madagascar son los mayores contribuyentes de vainilla natural, con una producción conjunta de unas 6.000 toneladas métricas, se producen alrededor de 20.000 toneladas métricas de vanillina sintética.

Además, con la expansión de los mercados alimentarios y la diversificación de productos, la vainilla se ha convertido en un ingrediente esencial para lograr nuevos y atractivos sabores. Sin embargo, también la demanda generalizada de alimentos naturales ha llevado a grandes empresas alimentarias, como Nestlé, General Mills, Hershey’s y Kellogg’ s, a reducir el uso de vainilla sintética y adoptar la vainilla natural en sus productos.

Su escasez, sin embargo, no deja de ser un gran reto para estas y otras empresas, que deben lidiar con precios elevados y suministros inciertos. Muchos productores, incluso, se han encontrado con la necesidad de adaptar sus fórmulas y modificar los valores requeridos de vainillina sintética.

Ahora bien, esta clara y generalizada necesidad, también ha impulsado numerosas investigaciones en el campo de la biología sintética, que buscan construir una cadena de suministro de vainilla natural que resulte sostenible y fiable para la producción de alimentos.

Una vez más, ayer y hoy, tras dramas humanos y períodos de decadencia, con industrias en ascenso y enormes revoluciones tecnológicas, la vainilla no ha dejado de ser un sabor y un aroma compartido, que evoca recuerdos de nuestra infancia así como promete nuevas alegrías en el futuro.

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