Trufas, los diamantes de la gastronomía

Por: Nuala Szler, estudiante de Lic. En Letras Las trufas son hongos pertenecientes al género “tuber” que, de forma natural, crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos, entre los que destacan la encina y el roble. Estos hongos se desarrollan bajo la superficie del suelo, normalmente desde unos diez a quince centímetros […]
septiembre 27, 2021

Por: Nuala Szler, estudiante de Lic. En Letras

Las trufas son hongos pertenecientes al género “tuber” que, de forma natural, crecen en asociación con las raíces de diferentes árboles hospederos, entre los que destacan la encina y el roble. Estos hongos se desarrollan bajo la superficie del suelo, normalmente desde unos diez a quince centímetros de profundidad, y alcanzan entre tres y doce centímetros de diámetro.

Existen trece tipos de trufas que se pueden emplear con fines gastronómicos. Sin embargo, el tipo que se ha impulsado en nuestro país es la trufa negra del Perigord, conocida y renombrada como el “diamante negro” de la gastronomía. Esta especie demora entre cinco y siete años en madurar y puede mantener una vida productiva de más de tres décadas, cuando crece junto a las raíces de encinas o robles europeos. Es considerada, además, de los hongos comestibles más finos y con mayor prestigio internacional, ocupando un lugar destacado dentro de los productos gourmet a nivel mundial. Se trata de un ícono dentro del ámbito gastronómico, por ser escaso y entregar un sabor y aroma intenso e incomparable, que conjugan las propiedades de la tierra, la vegetación, el agua y el clima de su hábitat.

En general, la trufa es un hongo muy resistente a condiciones puntuales de humedad y temperaturas extremas, pero es vulnerable durante su ciclo de crecimiento. Por lo cual el exceso o falta de agua podría ser fatal. En Latinoamérica, la zona del valle central y la pre-cordillera que va entre Santiago y Temuco, en Chile, ofrece algunos microclimas con estas características. Es por este motivo que junto con Australia, son los dos países que lideran actualmente la producción global de trufas. En Europa, podemos encontrar este apreciado hongo en los bosques del sur de Italia y Francia, pero España es considerada como el principal país productor de trufas del viejo mundo a nivel mundial.

En Argentina

Particularmente, en nuestro país la producción de trufas ha crecido, fundamentalmente, durante la última década. Es una alternativa nueva y joven que está comenzando a posicionarse y a pisar fuerte. Nuestro país se ha convertido en uno de los pocos productores y exportadores de la trufa negra del Perigord, cultivo que cuenta con un creciente interés económico debido a que en el mercado internacional puede comercializarse a más de 1.500 euros el kilo, llegando incluso a los 3000 euros en las subastas.

Actualmente son quince los emprendimientos dedicados a este negocio, y dos son los proyectos principales: Trufas Del Nuevo Mundo, con ya 50 hectáreas cultivadas, y Trufas La Esperanza, con quince, a los que se suman otros productores de escala más pequeña.

Guillermo Merediz, secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores de la Nación, puntualizó, respecto a esto, que “Argentina tiene una matriz exportadora agrícola, pero la producción de alimentos de valor agregado como estos es una oportunidad para mostrar las capacidades del país. Junto con el INTI, tenemos un rol estratégico en la búsqueda de innovación y el acompañamiento con financiamiento para la inversión productiva”. Además, remarcó especialmente que el cultivo de trufa negra “es un ejemplo concreto de la capacidad de las empresas y empresarios en la búsqueda de la innovación permanente”.

Producto milenario

Ahora bien, aunque, como mencionamos, en Argentina se trata de una producción relativamente actual, la trufa negra es un producto milenario. Egipcios, romanos y griegos de la antigüedad ya las consumían y apreciaban no solo por sus usos gastronómicos sino también por sus propiedades medicinales, gracias a sus oligoelementos, sus sales minerales y la cuota proteica que la componen. El propio Cicerón las llamó “hijas de los dioses” y “milagro de la naturaleza”.  Griegos y romanos, incluso, les atribuían un valor afrodisíaco. Es por este motivo y porque, además, eran asociadas a pócimas, magias y alquimias, que en la Edad Media fue un producto perseguido y prohibido.

En el siglo XVIII volvió a tomar protagonismo, como símbolo de riqueza y buen gusto, pasando a ocupar un lugar preferente en las mesas de los más nobles y poderosos. Si nos remontamos muchos años atrás hasta su origen, veremos que las trufas crecían sólo de manera silvestre y, para multiplicarse, necesitaban que algún animal las comiese para dispersar sus esporas. Por ello, para llamar la atención de los animales, es que necesitaron y necesitan emitir un aroma potente, de modo que traspase la superficie y les atraiga.

Producción

Hoy la producción requiere de todo un proceso cargado de cuidados y procedimientos específicos, que garantizan la calidad de la trufa obtenida. En primer lugar, como ya hemos comentado, su desarrollo es subterráneo.

La trufa negra (Tuber melanosporum) forma la mencionada asociación simbiótica con determinadas especies de árboles hospederos, principalmente encinas, roble europeo y avellanos. De modo que, el sabor y aroma de la trufa varía según el hábitat, clima y la cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, pero sobre todo según el árbol al cual estaba adherida.

En segundo lugar, requiere de mucha paciencia, ya que luego de plantar los robles y encinas inoculados con el hongo, es necesario esperar cuatro años para que comience la producción. Después, esa misma producción irá creciendo a lo largo del tiempo, y alcanzará su máximo luego de diez o doce años de comenzado el proyecto. No obstante, a partir del inicio productivo de la plantación, la cosecha de trufa es anual y sostenida durante 30 a 40 años o más.

En tercer lugar, es de suma importancia mantener en los suelos un pH adecuado, que favorezca el desarrollo del micelio del hongo y la futura producción de trufa. Por lo tanto, después de las aplicaciones iniciales de cal en la plantación, se debe monitorear el pH cada año para evaluar su disminución en el tiempo, producto de la lixiviación de la cal en el suelo. La disminución del pH en el tiempo variará según las características fisicoquímicas del suelo y la pluviometría del lugar, por tanto la aplicación de encalado de mantenimiento dependerá de cómo disminuya el pH específico del sitio.

“Una vez cosechadas las trufas, su vida útil ronda los 10 días”

Además del pH, la textura del suelo y la materia orgánica son factores importantes a considerar. Los suelos ideales para estos hongos deben tener adecuados niveles de materia orgánica, altos niveles de calcio y magnesio disponible para la planta, además de un buen drenaje natural. La elección exacta de los sitios para establecer plantaciones, requiere de rigurosos análisis de las características químicas y físicas del suelo (edafológicas), pendiente, exposición, temperaturas, pluviometría, vegetación circundante e historial de cultivos. La selección del sitio debe ajustarse al máximo a las condiciones ecológicas exigidas por la trufa, lo cual asegurará en gran medida el éxito de la producción futura.

En nuestro país, la principal tarea para los agricultores es el encalado de los suelos, ya que, en la mayoría de las zonas potenciales de Argentina, el pH de los suelos es neutro. Por lo tanto, lograr los niveles adecuados de pH y calcio en el suelo requerirá de aplicaciones de cal agrícola (carbonato de calcio). El rango de pH ideal de un suelo para la plantación debería estar entre 7.6 a 8.3, con un óptimo de 7.9. Si el pH natural del suelo es menor, se debe corregir mediante la aplicación de carbonato de calcio.

En cuanto al riego, el uso de riego tecnificado es una herramienta eficaz para mejorar la producción de trufa, ya que con él se evitan las sequías prolongadas. Los primeros años de la plantación, el mismo debe ceñirse a un estricto apoyo al establecimiento y crecimiento de las plantas. Además, se debe tener especial cuidado con los excesos de humedad en el suelo, los cuales pueden ser perjudiciales para el desarrollo del hongo frente a la entrada de hongos competidores en la plantación. Después del tercer o cuarto año de la plantación el riego debe orientarse a optimizar la producción de trufas, por lo cual la cantidad de agua a incorporar debe controlarse en forma más estricta. Como vemos, desde que la plantación es establecida, la temperatura del suelo y la humedad deben ser manejadas con especial atención para promover la producción.

“Los suelos ideales para estos hongos deben tener adecuados niveles de materia orgánica, altos niveles de calcio y magnesio disponible para la planta, además de un buen drenaje natural”

Por otro lado, la incidencia de la temperatura en el suelo es controlada mediante un adecuado espaciamiento de los árboles denominado “mulching”, junto con podas y raleos oportunos. En el caso de la trufa negra, los árboles deben podarse en forma de cono invertido para regular la insolación del suelo. Los marcos de plantación deben ser amplios, dependiendo de la especie, condiciones de suelo y clima y de las técnicas de cultivo a utilizar. Estos marcos dependerán necesariamente del tipo de árbol hospedero a utilizar, además de los resultados que cada persona desee obtener.

En nuestro país se recomienda una densidad de plantación óptima de 400 árboles por hectárea, donde las principales labores de manejo en la plantación son el control de malezas, podas, laboreo del suelo y la aplicación de riego. Es importante tener en cuenta que si se desea controlar malezas mediante aplicación de herbicidas se debe tener especial cuidado con el producto a usar, ya que algunas formulaciones pueden provocar efectos perjudiciales para el hongo.

La búsqueda del tesoro

Por su parte, la cosecha es toda una búsqueda del tesoro. Esta se realiza con perros adiestrados que señalen de manera precisa el sitio donde se encuentra la trufa, que puede crecer hasta medio metro bajo tierra. En Argentina, el período de cosecha comienza en junio y finaliza en septiembre. Una vez cosechadas las trufas, su vida útil ronda los 10 días. Por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. El promedio de peso es de 45 gramos, pero pueden encontrarse desde pequeñas trufas de 2 gramos hasta otras de 250 gramos. Caseramente pueden ser conservadas en heladera, no más de diez días y siempre cubiertas con papel absorbente. En tanto la trufa debe ser utilizada y consumida de manera rápida y fresca, su conservación es un proceso arduamente delicado. No pueden estar expuestas al aire libre porque desde el momento en que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se las puede guardar herméticamente, porque necesitan respirar. Para el comercio, por su parte, el envasado se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas.

El propio Cicerón las llamó “hijas de los dioses” y “milagro de la naturaleza”

Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI, respecto a este tema ha apuntado que en tanto “el hongo alcanza la mayor cotización cuando está fresco, se probaron distintas técnicas hasta que elegimos el liofilizado, la deshidratación por frío, la mejor alternativa para la comercialización en el extranjero, porque permite que se mantenga estable a temperatura ambiente y preserva sus atributos”.

No obstante, si bien se ha presentado un pequeño resumen de recomendaciones, en general las técnicas de cultivo y cosecha a aplicar dependerán necesariamente del sitio y condiciones micro-climáticas locales.

Arte en la cocina

Por otro lado, social y culturalmente se ha llamado a las trufas los “diamantes de la gastronomía”. Su cocción requiere de absoluta delicadeza y no se debe incluir en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor, tales como platos que contengan ajo y vinagre. Asimismo, siempre se echa en el último momento, ya que apenas requiere ser cocida. La trufa negra es considerada un manjar que tiene la capacidad de transformar un simple plato en una exquisitez a la que no podrá resistirse ni el invitado más exigente. Sus usos culinarios son infinitos: desde platos complejos a la simpleza de unos huevos revueltos. De hecho, la mayor parte de los cocineros elige recetas simples, de manera tal de no ocultar el intenso pero, a su vez, delicado sabor del hongo. En la mayoría de los casos, los cocineros exhiben la trufa al comensal, rallándola o cortando finas láminas al momento del pedido, directamente sobre el plato.

La trufa es perfecta para aromatizar embutidos y carnes. Todos estos platos, junto a su preciado aroma, aportan, gracias a la trufa, vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre. No solo esto, destacan, también, por su contenido nutricional, parecido al de las setas. Pues, como mencionamos, es un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con unos niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Asimismo, aporta fibra y proteínas vegetales, mientras que cuenta con solo unas 30 calorías por cada 100 gramos. Pero aquí no terminan sus cualidades. Las trufas tienen, además, beneficios para la salud: mejoran el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos, favorecen la circulación y combaten la anemia, lo que convierte a este alimento en el perfecto compañero para los vegetarianos y veganos. Como dato de color, los fanáticos del vino deben saber que es importante acompañarla con el vino adecuado. El sabor de la trufa es muy persistente y requiere de vinos con una gran permanencia en boca: si se elige uno blanco, hay que escoger un vino fermentado en barrica. En cambio, si se decide por un tinto, los “reserva” y “gran reserva” maridan bien con este exclusivo y exquisito hongo.

En Argentina, gracias al crecimiento experimentado en la última década, las trufas no están presentes sólo en los restaurantes más gourmet, también podemos conseguirlas en el mercado para su uso casero. Como hemos mencionado, las trufas frescas son uno de los mejores placeres. Para saborearlas de esa manera, se recomiendan los siguientes pasos a fin de mantenerlas frescas hasta diez días: primero, envolver cuidadosamente la trufa fresca en papel absorbente; Segundo, colocar en un contenedor seco como un tupper o frasco de vidrio; Tercero, mantener el contenedor en las áreas más frías del refrigerador, idealmente a 2°C. Sino entre 4°C y 8°C. Y, cuarto y último, abrir el contenedor cada dos días, para que respire la trufa y cambiar el papel absorbente si está húmedo. De este modo la trufa se mantendrá fresca y seca para su mejor consumo.

Diamantes únicos

No podemos dejar de mencionar, antes de finalizar, que cada uno de estos diamantes son un verdadero tesoro, absolutamente ninguna trufa tiene exactamente el mismo sabor que otra. Como mencionamos, todo depende del tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída. Esos son los factores que influyen en su sabor y que la hacen tan singular y especial.

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