Cagnoli, pioneros en salames con denominación de origen

Por: Diego Peydro, conductor de AgroTV Adrián Maestrojuan, gerente general de Cagnoli Buscando transformar de manera eficiente los granos en carne, el cerdo es una verdadera usina de valor agregado, eso lo sabe muy bien Cagnoli, empresa centenaria que lleva adelante el proceso desde la selección genética, la cría, el engorde, la faena y la […]
junio 23, 2022

Por: Diego Peydro, conductor de AgroTV

  • Adrián Maestrojuan, gerente general de Cagnoli

Buscando transformar de manera eficiente los granos en carne, el cerdo es una verdadera usina de valor agregado, eso lo sabe muy bien Cagnoli, empresa centenaria que lleva adelante el proceso desde la selección genética, la cría, el engorde, la faena y la elaboración de todos los salames, en un circuito totalmente trazado.

La historia de Cagnoli comienza en la localidad de Tandil con salamines y una receta familiar que llegó en los barcos con los inmigrantes italianos en los años 30. Con el mismo espíritu emprendedor, las nuevas generaciones incorporan tecnologías para certificar procesos y aumentar la producción en serie.

Adrián Maestro juan repasa aquellos comienzos, evalúa el presente e imagina los desafíos que se vienen, en un mercado exigente y demandante de calidad

Cagnoli nace hace más de 80 años con una generación de inmigrantes que llegaron desde Lombardía. Se instalaron en Tandil – por las características de su clima es el lugar perfecto para la producción de salamines secos de fiambres curados – Comenzaron con una pequeña producción abasteciendo a negocios y habitantes de la ciudad. Poco a poco fueron ganando fama – también dinero- y empezaron con los primeros despachos a Capital Federal por medio de trenes.

Posteriormente el salamin fue conociéndose cada vez más en la Argentina, se fueron incorporando nuevas líneas de productos y en las últimas décadas logramos una mayor producción de carne porcina por todo lo que hoy componen la cartera de productos Cagnoli, pero en esencia el componente de la firma y el estandarte sigue siendo la producción de salaminería tandilera que es por lo que nos conocen la mayoría de nuestros clientes en todo el país.

“Podemos decir con orgullo que esta es una compañía de capitales 100% argentinos y una compañía totalmente familiar”

¿Cómo fue la evolución de la empresa familiar y las inversiones que se llevaron adelante para crecer en la oferta de productos con calidad?

La evolución fue muy lenta, pero se aceleró en los últimos 20 o 30 años a partir de un mayor crecimiento. Contamos con la tercera y hoy cuarta generación que se está incorporando a la compañía – podemos decir con orgullo que esta es una compañía de capitales 100% argentinos y una compañía totalmente familiar-

En la década del 90 se tecnificó un poco más la compañía y eso permitió sostener el mismo proceso productivo de hace 80 años, pero de una manera más pareja y sostenida – durante los doce meses del año podemos entregar productos de calidad-

Maestrojuan repasa aspectos centrales del planteo productivo que proponen agregando valor al maíz en su criadero porcino en alianza con Uniport

A principio de los 2000 tuvimos la inquietud de agregar valor y nos vinculamos con algunos productores agropecuarios de la zona que tenían esta misma inquietud. Nuestra firma se junta con algunos productores agropecuarios, y en ese punto de encuentro, Uniport, buscábamos tener un criadero modelo desde la genética y desde la producción porcina. Así nace Uniport Tandil SA, hace casi 20 años.

Más allá de la producción genética que llevan adelante en Uniport, ¿cómo redistribuyen el engorde a campo con productores, potenciando a futuro el negocio?

Hoy el modelo de Uniport es muy interesante porque hemos ido migrando de una producción donde se realizaba la totalidad de la crianza del animal a un modelo donde Uniport se ha especializado en la parte más compleja de la producción que es justamente el nacimiento de los animales y la crianza durante los primeros días de vida -prácticamente hasta que llegan a los 7-10 kilos. –

Posteriormente esos animales son transportados a puntos donde se realiza el engorde.

Hemos podido incorporar a todos los eslabones de la cadena y eso nos ha permitido mejorar la genética en toda la zona y las calidades de las carnes.

En un modelo de economía circular que aprovecha los efluentes en el campo donde se producen la soja y el maíz, ¿cómo llevan adelante la certificación?

Estos efluentes están siendo de un impacto positivo ya que son utilizados como biofertilizantes, esto aporta un plus. Le damos importancia a 3 patas fundamentales en el proceso, por un lado, transformar granos en carnes, generando valor agregado; la segunda pata sería la de poder integrar a todos los productores -no solamente el gran productor sino también al pequeño- en el proceso; y la tercera pata es que toda la cadena genere un impacto positivo en el círculo de trabajo.

“Somos una de las primeras denominaciones de orígenes reconocidas a nivel nacional”

Contanos por favor, qué es y para qué sirve la denominación de origen que poseen sus productos desde hace una década.

No solo para Cagnoli, sino para toda la comunidad de Tandil y para nuestros colegas de la ciudad, fue muy importante haber certificado la denominación de origen, en primer lugar porque no deja de ser una especie de guiño al corazón, de la entraña de la ciudad porque somos una de las primeras denominaciones de orígenes reconocidas a nivel nacional, una implicancia de mucho peso; en segundo lugar para toda la industria de la ciudad porque eso implica pararnos delante de nuestros consumidores y que éstos reconozcan lo que es un salamin tandilero.

A los controles de calidad que se hacen en los laboratorios o donde se elaboran los productos se suman los controles en el campo para lograr la producción de la materia prima deseada.

Uno de los principales desafíos de las empresas familiares que se expanden es evolucionar sin perder el toque artesanal, ¿cómo se logra?

Nosotros creemos que tanto los fiambres y chacinados como así también la carne porcina, tienen un gran potencial dentro de la Argentina. En fiambres, sabemos que el consumidor es cada vez es más exigente y demanda nuevas características, nuevas variedades de productos. En la medida que la marca va mejorando su nacionalización y la distribución en los distintos puntos de venta, sabemos que el consumidor nos elige. Por otro lado, también sabemos el potencial que tiene la carne porcina no solamente en el mercado argentino sino en el mercado mundial.

Gracias Adrián!

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