Por: Nuala Szler-
En la actual y creciente búsqueda de sistemas productivos más sustentables, la producción de hongos comestibles se posiciona como una valiosa alternativa por explotar. Su obtención articula un sistema de producción respetuoso con el medio ambiente, en tanto incorpora una amplia gama de subproductos de industrias agroforestales que pueden usarse como sustrato y que son, asimismo, de fácil acceso para el productor.
¿Qué tipos de hongos son comestibles?
Si bien existen muchísimas especies de hongos, no todas son aptas para el consumo. La producción de hongos comestibles se orienta a la obtención y comercialización de aquellas variantes que, por sus características, no solo son fuente de alimento sino también de numerosos beneficios para nuestra salud.
El cultivo de hongos comestibles ha sido parte de diversas comunidades durante toda la historia de la humanidad. Su importancia económica no es menor en países como China, Brasil o México, donde se generan operaciones comerciales de alto valor agregado. En Argentina, regiones de la Patagonia y de la provincia de Misiones se han posicionado como áreas estratégicas para este desarrollo productivo.
Actualmente, los hongos comestibles no dejan de ser una industria aún en parte inexplorada y de alto potencial. Sobre todo, dadas las excelentes condiciones ambientales de ambas regiones, la disponibilidad de materia prima y la urgencia de aliados productivos que contribuyan a la conservación de la biodiversidad.
Cultivo de hongos comestibles: ¿qué se necesita?
Para el cultivo de hongos comestibles es necesaria la preparación del inóculo o “semilla”, por un lado, y del sustrato, por otro.
Para la creación del inóculo que facilitará el desarrollo vegetativo de los hongos pueden emplearse distintos granos (sorgo, trigo, cebada, centeno, mijo, avena, arroz, entre otros). Estos serán sometidos a condiciones específicas de higiene, de temperatura y de humedad, en laboratorios con espacios pertinentemente preparados y equipados.
El sustrato, por su parte, es el material orgánico donde se siembra el inóculo o “semilla” preparada con anterioridad. Puede estar formado de toda clase de compuestos vegetales o de sus restos: maderas, aserrín, subproductos de agroindustrias, borra o pulpa de café, bagazos como el de la caña de azúcar, pajas de cereales, etc. El sustrato idóneo es una combinación, en diferentes proporciones, de tales materiales, ya que incrementa el desarrollo de los mismos hongos.
“En gran medida, la selección del sustrato está condicionada por variables como la disponibilidad y la abundancia que de su tipo haya en la región donde se desarrolle el cultivo”
Si bien se deben considerar una variedad de aspectos, todo sustrato destinado al cultivo de hongos comestibles debe ser rico en contenidos de carbono y nitrógeno. Característica, esta última, que de hecho cumplen los sustratos lignocelulósicos derivados de la industria agroforestal.
Previo a su uso, el sustrato seleccionado es sometido a un tratamiento que permite disminuir al máximo la carga microbiana presente en el mismo. Los métodos aplicados a tal fin pueden ser diferentes, aunque los más utilizados son la pasteurización, el tratamiento con cal y la esterilización en autoclave. Desde el primer momento, no obstante, se debe trabajar con sustratos que no presenten características evidentes de contaminación: hongos venenosos, levaduras, bacterias y/o plagas.
Gírgola, una de las especies más elegidas
La gírgola es la principal variante de hongo comestible que se cultiva en la Patagonia. Se destaca por sus ilimitadas propiedades gastronómicas pero, también, por su rico valor nutricional y medicinal. Estos hongos poseen un alto nivel proteico, son fuente de aminoácidos y compuestos antioxidantes, además de presentar propiedades anticancerígenas y prevenir el aumento del colesterol.
Una de las grandes ventajas de las gírgolas es que pueden ser producidas durante todo el año sin demasiadas dificultades. El sustrato utilizado son residuos de aserrín y viruta de lenga, un árbol nativo de la región, balanceado con viruta, aserrín y paja de salvado de trigo.
En los últimos años este sustrato se ha aprovechado en proyectos orientados a la mejora de la técnica de cultivo de hongos comestibles; producidos, en este caso, dentro de una cámara con niveles controlados de humedad y temperatura. Una iniciativa que ha logrado importantes resultados es la impulsada por el INTA en Ushuaia, Tierra del Fuego, junto con instituciones y productores de carácter provincial y regional. El proyecto se centra en la formación y producción de dos hongos comestibles, gírgolas y shiitakes, usando como sustrato los mismos residuos provenientes de la actividad forestal.
En toda la Patagonia, productores y referentes coinciden en la importancia de impulsar el desarrollo de la bioeconomía regional considerando ejes temáticos estratégicos de alimentos y recursos forestales. En esa línea, el cultivo de hongos comestibles se postula como un valioso aprovechamiento de este recurso natural que, al mismo tiempo, hace posible la obtención de alimentos frescos durante todo el año y promueve el desarrollo de la gastronomía local, así como también, el de circuitos de microturismo.
Características de cultivo
“En comparación con los procesos productivos tradicionales de frutas y verduras, los hongos son una especie que no realiza fotosíntesis”
Con solo una dosis mínima de luz artificial se puede inducir su fructificación. La producción, entonces, se vuelve accesible si existe la capacidad de regular unas pocas variables al interior de las cámaras o módulos de cultivo: luz, temperatura, humedad y renovación del aire.
Dos son los grandes estadíos en este proceso de cultivo. En un primer momento, tiene lugar la etapa conocida como incubación que es cuando el inóculo o semilla del hongo coloniza el sustrato. Para que esto ocurra correctamente, es necesario contar con una temperatura ambiente de entre 20° y 25° C.
La segunda etapa decisiva es la fructificación, momento en que el cultivo demanda mayor espacio y debe recibir luz por un período de doce horas seguidas junto con niveles controlados de ventilación, humedad, frío o calor según sea necesario.
Ahora bien, además de ser un cultivo que puede explotarse durante todo el año, la otra gran ventaja de hongos comestibles como la gírgola y el shiitake es que su ciclo de cultivo no deja de ser significativamente corto. En el caso puntual de la gírgola, solo transcurren 30 días desde la siembra hasta la primera cosecha.
La producción de la bolsa de cultivo se agota a los dos meses, lo que alienta el interés a nivel comercial. Sin mencionar el hecho de que la posibilidad de tener un producto fresco a disposición incrementa el valor de los hongos comestibles en la comunidad y el sector gastronómico. Por su parte, la materia prima no deja de estar a la mano de los productores. Tal como se ha mencionado, en la región abundan los residuos de la industria forestal, principalmente en forma de viruta o aserrín de lenga.
En cuanto a las restantes iniciativas de cultivo impulsadas por el INTA, en la actualidad, diferentes experiencias de producción de hongos están activas. Entre sus principales objetivos, dichos proyectos se dedican a indagar sobre las posibilidades de suplementación necesarias para la composición del sustrato como, también, a poner a prueba distintas especies de hongos, y cepas de estos, sean comestibles o medicinales.
Cosecha y almacenamiento
Un hongo está listo para su cosecha cuando el sombrero presenta una forma compacta y turgente. Es decir, antes de que adquiera mayor blandura y sus márgenes se enrollen hacia arriba.
En más detalle, algunas de las principales características en consideración son: forma, sabor, color y olor; firmeza; humedad de entre 75 a 90% (libres de agua en la superficie), óptimo desarrollo (diámetro de entre 5 y 18 cm); aspecto limpio y sano (sin rasgos visibles de restos contaminantes, roturas u otra acción biológica, libres de gusanos, larvas o insectos) y óptimo estado de madurez (borde extendido, pero no volteado hacia arriba).
La cosecha se realiza en forma manual cortando los cuerpos fructíferos lo más cerca posible de la superficie del sustrato, y utilizando cuchillos bien afilados, previamente higienizados y desinfectados.
La primera etapa de la cosecha puede durar entre uno y tres días, dejándose los ejemplares más pequeños para el siguiente corte que tendrá lugar una o dos semanas después. Se pueden reunir de tres a cuatro oleadas de hongos, siendo la producción en cada caso progresivamente menor.
Respecto al almacenamiento, es ideal cosechar los hongos y trasladarlos a canastas o cajas de plástico con una adecuada ventilación. Para evitar que los ejemplares se rompan o aplasten, es importante evitar sobrecargar estos contenedores.
Si los hongos obtenidos serán destinados a la venta en fresco, se procede entonces a llevar los canastos a un proceso de pre-enfriado en heladeras a 4 / 5 °C. En cambio, aquellos productos destinados a su venta en conserva deberán, preferentemente, procesarse el mismo día o al día siguiente de la cosecha y luego permanecer también en heladeras.
Consumo de hongos comestibles, un sin fin de posibilidades
Ya sean frescos, secos o en conserva, las posibilidades de consumo de hongos comestibles son prácticamente infinitas. Dada su gran versatilidad a la hora de combinarse con otros alimentos o incluirse en preparaciones, este producto es elegido tanto por especialistas como por aficionados de la cocina; quienes suman su especial sabor y textura a todo tipo de ensaladas, guisos, risottos o salsas por solo mencionar algunas opciones comunes.
