Jamón de Teruel en primera persona. Por Diego Peydro y Juan C. Grasa

Jamón de Teruel  fue el primer jamón con Denominación de Origen de España. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón el 26 de octubre de 1984. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel […]
diciembre 18, 2015

Jamón de Teruel  fue el primer jamón con Denominación de Origen de España. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón el 26 de octubre de 1984. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad. Aquí, una entrevista imperdible con sus referentes.

jamon

¿Desde qué año funciona la empresa y cuál es el principal objetivo productivo dentro de lo que es la integración de la producción de cerdos?

La empresa nació en el año 2000 como la unión de muchas voluntades y de la incapacidad que existía en la provincia de Teruel para controlar y tener una garantía en el aprovisionamiento de materia prima, en este caso en la denominación de jamones de Teruel. Cuando pusimos manos a la obra a este proyecto nos encontramos con el inconveniente de no tener un abastecimiento de materia prima, con lo cual había que empezar el proyecto por la parte primaria, ganadera, en este caso.

¿Cuáles fueron los primeros pasos para llegar a ser lo que hoy son?

Comenzamos con las granjas de reproducción de madres, luego con la inseminación, posteriormente se compró un matadero que se reformó y homologó para toda Europa, y hoy nos da cobertura  a las necesidades que tenemos. Esa compra se hizo con la proyección desde el punto de vista cuantitativo, haciendo luego la fábrica de piensos-  una de las partes más significativas del negocio- conseguimos controlar la alimentación del cerdo logrando que comieran lo que deben.

¿Este camino lo han iniciado solos o contaron con el apoyo de alguien?

Arrancamos de la mano de un socio muy importante en Teruel que fue Alex Teruel, la principal Cooperativa cerealista de 1º grado que tenemos. Esa Cooperativa nos ofrece una de las principales fortalezas del grupo, la materia prima garantizada, que además es de la zona y no es transgénica.

¿Cómo evolucionaron en cuanto a los volúmenes?

Pasamos la 1º fase del proyecto dentro de los primeros 5 años consolidamos la primera granja de madres, ejecutamos la 2º, con lo cual nos planteamos en 2008 una producción total de 9.000 madres, con una producción de unos 160 mil cerdos.

La selección genética tanto de madres como de padres suponemos es muy importante para respetar el origen de este jamón

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen desde que se creó tuvo como principal objetivo poner en valor una raza que es autóctona de Teruel. Nosotros al producir con esa denominación tenemos genética padre Duroc  y genética madre Landrace y Large White, es decir, la madre es una hibrida que inseminamos  con un padre 100% Duroc. El resultado de este producto es óptimo para elaborar, porque cuando se piensa en este cruce genético siempre tenemos como horizonte el jamón.

¿Qué es lo que aportan cada una de estas razas de cerdo?

La genética DUROC nos aporta infiltración de grasa, grasa intramuscular, una grasa de cobertura suficiente para la elaboración que va a sufrir el jamón y la paleta, necesarias para cubrir toda esa fase de producción, sabor, terneza, textura y un nivel de grasa muy alta en ácidos  oleicos gracias a la alimentación que reciben y a su conformación genética.

¿Cómo es el proceso productivo en los distintos estadios hasta  llegar al consumidor?

En principio tenemos la producción de lechones controlado por el Ente Controlador, con una madre nuestra, hibrida, inseminada con padre100% DUROC. Una vez obtenido este lechón, el Ente Regulador marca la oreja de este animal para poder  tener toda la trazabilidad. Luego se lleva al animal a una granja de engorde, cuando llega al peso y a la edad –mínimo 115 kilos en vivo y 8 meses de vida- ya sería apto para llevarlo a sacrificio. Nosotros llevamos un poquito más arriba el peso, estamos alrededor de 130 kilos vivos.

Cómo sigue luego el proceso de trazabilidad para la producción tanto del jamón como de la paleta y cuáles son las normativas que ustedes deben respetar dentro de este proceso.

Cuando ya está el cerdo criado, va al matadero, el Consejo Regulador a través del equipo de la Entidad Certificadora controla el día de la matanza para que los parámetros que cumplen sean aptos o no para jamón y paleta de Denominación en Origen. Si se da el ok, el producto va al secadero  -también inscripto en el Consejo de denominación de origen- y allí comienza el proceso productivo del jamón.

El jamón requiere un mínimo de 14 meses y la paleta un mínimo de 8 ½ meses. En nuestro caso, como tenemos un peso elevado de cerdo y lo queremos llevar a un peso mayor, no podemos sacar el jamón con 14 meses, por eso está en la órbita de los 20 meses y la paleta1 año.

¿Cuáles son los mercados en los cuales hoy están comercializando sus productos?

Actualmente el mayor mercado donde comercializamos es el nacional, pues España es el país del mundo que más consume per cápita  jamón. También es verdad que todo el continente europeo ha comenzado a valorar las bondades de este producto, al igual que Asia, Japón, Filipinas. Nos falta dar el brinco hacia América.

¿Cuáles son las características ambientales de la zona, para adaptar la genética a la producción de este jamón?

Hay varios elementos vitales para conseguir el producto que nosotros ofrecemos. Cuando uno trabaja con un producto que requiere de un nivel de calidad de oxigeno muy limpios para que no incidan en cualquier elemento organoléptico del producto, estar en regiones con niveles de altitud como Teruel, con una media de 1000 mts sobre el nivel del mar, donde además no hay contaminación porque no hay industria, se recibe una calidad de oxígeno que incide favorablemente también en la maduración del jamón.

Proceso final de la producción

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Estamos en Cedrillas, un pueblito que pertenece a Teruel a 1400 mts sobre el nivel del mar, las condiciones ambientales son las ideales para producir este jamón, entre otras cosas porque el nivel de calidad de oxígeno es excelente, y esto favorece a la maduración del jamón.

Dentro de lo que es el proceso productivo, ¿aquí, en Cedrillas, en qué fase estamos?

Aquí estamos en la parte final, la de la maduración, donde el jamón prácticamente alcanza los 18-19º de temperatura , y gracias a esa temperatura todos los ácidos grasos se transforman en líquidos, y esto permite que la grasa baje por todo el desarrollo muscular, impregnando de sabor a todo el jamón.

¿Cómo comienza todo este proceso?

El proceso productivo tiene su paralelo con las estaciones del año. En invierno se realiza la parte primaria, llamada post salado, que es una parte crítica y vital, porque encontramos un producto muy fresco con un contenido muy acuoso todavía, y esto es porque el sacrificio se ha producido hace poco.

Luego la salazón, después el post salado que es la etapa donde se permite que la sal penetre en el corazón del jamón y se produzca una migración del agua, es decir una deshidratación del producto, y a medida que eso va fluyendo se aumenta la temperatura y se disminuye la humedad, hasta que llegamos a la fase que ocurre en otoño, y es la de consolidación, donde se ha conseguido la órbita de un 35 de merma de agua en el producto, y se ha logrado que los ácidos grasos se conviertan en oleicos.

¿Cuánto es el tiempo de maduración y cuál es la cantidad anual de elaboración?

El tiempo de maduración de un jamón en nuestro caso, oscila según el peso del jamón. Hay algunos de 11 kilos en sangre y otros de 15, y el tiempo de proceso es proporcional al peso. Por establecer una media te diría que es entre 18 y 24 meses de maduración. Hoy sumando jamón y paleta estamos en el orden de las 300 mil piezas al año.

Este nivel de jamón debe tener características en boca muy puntuales, para poder distinguirlo de otros

Es muy agradable en boca por varias razones. Por ejemplo, el punto de fusión de la grasa es bajo, fundiéndose a los 14º aproximadamente, y eso nos impregna todo el paladar. Organolépticamente es un jamón  con aroma intenso; desde el punto de vista del paladar tiene un punto de sal bajo, por eso no se lo siente salado; tiene una terneza en boca muy agradable de masticar, y si se corta muy fino se deshace en la boca. Es muy distinto a otros, no se puede comparar.

¿Cuáles son las señales y sellos de Denominación de Origen que se le entrega al cliente para demostrar toda la trazabilidad?

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen lo acredita a través de su entidad. La estrella de fuego es uno de los elementos significativo que va en la espalda del producto además del manchado inviolable que le ponen al jamón. Creo que el consumidor está cada vez más sensibilizado con la calidad y especialmente con la sanidad. Esto quiere decir que podemos hacer las cosas bien o hacerlas mejor, y si las podemos hacer mejor, pues que así sea! Esa es la verdadera filosofía  de la Denominación de Origen, pudiendo demostrarlo, acreditarlo para seguridad de todos. Además es importante hacerlo de forma continuada.

Qué diferencia hay entre este jamón de alta gama, con el 5J, por ejemplo? ¿Qué le dirías a la gente para que lo pruebe?

Les diría que es un jamón blanco con genética Duroc, un cerdo oscuro parecido al ibérico, es uno de los productos más controlados desde el punto de vista sanitario, un producto para todos los días, recomendado para todas las edades, alto en proteínas, con grasas saludables porque son mono insaturadas  y poli insaturadas, y desde el punto de vista del valor, es accesible.

Carlos Mor Sans, presidente del  Consejo Regulador de la Denominación de Origen protegida jamón y  paleta de Teruel.

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¿Cuándo comenzó la denominación de origen y que perseguía respecto del diferencial de un producto de calidad?

Esto comenzó hace 31 años. La parte tradicional de esta provincia – Teruel- estaba muy ligada a la matanza de cerdos, algo que hacían los paisanos en sus propios domicilios y luego la costumbre era ponerlos a secar. A partir de ahí se comenzó a tener cultura de jamones colgados en los graneros, para poder secarlos. Algunos operadores decidieron entonces darle valor a ese proceso  que sucedía en esta zona comenzando a trabajar en un reglamento con las especificaciones y peculiaridades de lo que debe tener un jamón de Denominación de Origen al igual que la paleta, para que tenga la estrella que lo diferencie del resto.

¿Cuáles son las características del productor para que pueda acceder a esta denominación?

Lo primero que se intentó fue integrarnos, Teruel es una provincia muy extensa en kilómetros pero muy poco poblada. La idea era intentar que todo lo que tenía que ver con el sector primario, los agricultores y sus cultivos, sirvieran para alimentar a los cerdos. Luego está el tema de las razas, y también el proceso con el tiempo mínimo que asegure la calidad, con un engorde mínimo de 11 meses, con un 50% mínimo de alimentación con productos de Teruel, y el resto de la alimentación debe ser de provincias adyacentes. El mínimo del proceso de curación es de 14 meses. Estas son a grandes rasgos las diferencias entre nuestro producto y otro jamón o paleta con respecto a cualquier otro serrano que se produzca en España.

¿Cuantas Denominaciones de Origen hay en Europa y como hacen aquí en Teruel, para seguir siendo líderes en el tema?

Realmente es muy difícil saber cuántas Denominaciones de Orígenes hay en Europa, lo que sí puedo decirte es que la de Teruel fue la primera que hubo en este país, es la 3º del mundo, y cada día es más difícil poder conseguir esta denominación. Cada vez la unión europea  exige más  en cuanto al mantenimiento de una  Denominación de Origen protegida –de hecho hace bastante tiempo que no están concediendo- y eso creo que está muy bien, porque la parte importante de todo esto es el consumidor. Ellos deben tener la garantía de que los jamones que están comprando debe tener  garantía de calidad segura.

Intuyo que el tema Seguridad alimentaria debe ser un ítem para prestar especial atención

Es un tema que preocupa al mundo entero. Este año hemos puesto en marcha un proyecto que tiene que ver con un nuevo sistema de marcas en nuestras piezas de jamón y de paleta, que va con un sistema de chip y entonces cualquier consumidor en cualquier parte del mundo a través de su propio móvil –por sistema de lector QR- pueda saber en un restaurant donde han pastado, quién la ha sacrificado, quién realizó el post saldo y así toda la cadena. De este modo el consumidor puede tener un contacto directo con el responsable del producto.

Se debe ser muy exigente con un producto de Denominación de Origen,  estando muy atentos a que se cumpla con el pliego de condiciones y con los Estatutos.  Así el producto garantiza la calidad y el nivel. El consumidor tiene derecho a la fiabilidad.

La propia unión europea nos planteaba el poder crecer en la raíz de lo que es la Denominación de Origen como territorio y subir el incremento en lo que respecta a la alimentación para que haya más porcentaje de ésta  dentro de Teruel. Para eso se trabaja con el sector primario, para que garantice que vamos a tener la comida suficiente para nuestros cerdos.

¿Cuáles son las certificaciones y normativas que conforman esta Denominación de Origen?

Tiene que ver con el respeto a cada parte del proceso. Todo tiene su tiempo, el cerdo debe tener un peso determinado antes del sacrificio, la infiltración de grasa en el propio jamón es un tema importante porque aporta un sabor muy especial y además pensemos que el jamón de Teruel aporta un tipo de grasa beneficiosa para el colesterol bueno. Si estas cosas no están presentes, se rechaza.

Dentro de la ruta del jamón, que ves de diferencial en este producto con respecto a otros de excelente calidad

El ibérico por ejemplo, es un jamón extraordinario para tapear, pero para una consumición más sostenida es más saludable el de Teruel. El nuestro es más “light” que permite comerlo mucho más seguido, el ibérico es más fuerte en su sabor.

¿Cuántos son los productores que conforman esta Denominación de Origen en base al volumen que sale al mercado de este producto?

Somos 210 operadores aproximadamente, compuesto por productores ganaderos, de piensos para la alimentación, salas de transformación, mataderos y secaderos.

En cuanto al volumen, España tiene una crisis tremenda en estos últimos años. Nosotros partimos desde 2008 con 600 mil piezas, hoy estamos en alrededor de 300 mil, y de esto hay que aprender. Nosotros consolidamos el producto en cuanto a la calidad trabajando muy bien la genética del cerdo para trasladarle al consumidor un producto de excelente calidad.

Uno de los retos de la Denominación de Origen es la internalización. Creo que hay que universalizar mucho más el jamón en el mundo con un crecimiento del de Denominación de Origen muy latente a nivel mundial.

 

Estrella al fuego

Estrella al fuego

Cómo se distingue:

VITOLA NUMERADA

Que rodea al Jamón de Teruel y a la Paleta de Teruel por su pezuña. Este precinto inviolable y codificado, permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza concreta, lo que conocemos habitualmente por trazabilidad.

CONSERVACIÓN DE LA PEZUÑA

A todo el jamón y paleta que no dan la talla en algunos de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se le corta la pata.

ESTRELLA AL FUEGO

Marcada en la corteza de la parte posterior del Jamón y la Paleta al que acompaña la palabra TERUEL
En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra “Jamón” o “Paleta” según se trate y el logotipo de la Denominación.

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