Por: Nuala Szler- estudiante Lic. en Letras-
Hasta no hace pocos años atrás, la palta era considerada como un fruto exótico. Hoy, es un superalimento que atraviesa fronteras. Pero, ¿cómo es que la palta llegó a ser el elegido de tantas personas, en tantas partes del mundo y con formas de vida tan variadas? Esta nota es un intento de respuesta a ello y, ¿por qué no?, un breve elogio a este excepcional tesoro que nos brinda la naturaleza.
La fiebre de la palta, ¿quiénes la impulsan?
En realidad, el consumo de palta no tiene menos de 10.000 años en centroamérica, región de la que es originario este fruto. La palta era cultivada por comunidades mayas, olmecas y aztecas, desde mucho antes de la llegada de los españoles. De hecho, “aguacate”, el otro nombre con que es conocida mundialmente la palta, proviene del término “ahuácatl” de la lengua náhuatl, propia de la mesoamérica de antaño.
Aunque hoy resulta poco creíble, la palta es un fruto que hasta principios del siglo XX no había recibido especial atención por parte de la horticultura occidental. Recién en 1933 su producción se extiende a plantaciones en el estado de Florida (EE.UU.) y, con ello, hacia el resto del mundo. Próximo a 1950, ya es parte de la gastronomía escrita, siendo incluída en recetarios norteamericanos y europeos. Esto último contribuirá, finalmente, en la difusión y el uso del fruto en la cocina global.
Actualmente, la industria de la palta se desarrolla en muchas regiones tropicales del mundo: en países centroamericanos y sudamericanos como México, Haití, Perú, Colombia, República Dominicana, Brasil y Chile; pero también en plantaciones de EE.UU., Israel, Kenia, Sudáfrica e Indonesia. Por su parte, España es el principal productor del aguacate europeo (50%) con cultivos en Granada, Málaga y las Islas Canarias.
La producción de palta en Argentina
En Argentina, la industria de la palta tiene lugar, principalmente, en la región Noroeste (NOA), integrada por las provincias de Jujuy, Salta y Tucumán; mientras que en el Noreste Argentino (NEA) existen algunas explotaciones informales.
De acuerdo con los datos obtenidos en los últimos años, en promedio se alcanza una producción de 10.320 toneladas de palta y se cultivan unas 1300 hectáreas. La variedad predominante es Hass, pero también se desarrollan plantaciones de tipo Ettinger, Pinkerton, Bacon, Tonnage, Lula y Torres.
Variedad, gusto y color
El árbol de palta es originario de las áreas montañosas, los bosques tropicales y subtropicales de México y Centroamérica. Las características de esta zona geográfica han influenciado su evolución hacia tres razas o grupos ecológicos: la mexicana, la guatemalteca y la antillana, que se distinguen entre sí por presentar, tanto el árbol como el fruto, características morfológicas particulares.
La raza mexicana produce frutos más pequeños y con un mayor contenido de aceite. Es, además, la de mejor resistencia a las bajas temperaturas, dado su origen montañoso. La Guatemalteca, nativa de las regiones subtropicales de México y Centroamérica, presenta niveles intermedios de tolerancia a las bajas temperaturas y ofrece frutos de gran tamaño, con menor contenido de aceite, recubiertos por una piel gruesa y quebradiza.
La variedad Hass, hoy la más popular, de hecho es un híbrido de estas dos razas primeras, y combina sus principales ventajas: la resistencia a climas fríos y una piel más gruesa, que evita que se estropee o se eche a perder durante el traslado y comercialización.
La raza Antillana, por su parte, es originaria de las zonas más tropicales y de baja altitud de México y Centroamérica. Por ser la más tropical de todas es, asimismo, la de menor resistencia a las bajas temperaturas. Produce un fruto grande, pero con menor contenido de aceite que las otras dos razas de palta.
El tipo de raza o grupo ecológico influye no solo en las características morfológicas del árbol y del fruto que este produce, sino también en las características de cultivo y capacidad de adaptación a variados ambientes.
Entre las condiciones básicas que vuelven apto el cultivo de palta, puede mencionarse brevemente: temperatura mínima de 10°C, una altura de entre 1.800 y 2.200 metros sobre el nivel del mar, terrenos con una gran disponibilidad de agua y con constante exposición a la luz solar (aproximadamente 980 a 1.200 horas de luz solar al año).
Las 5 principales variedades
La palta, en sus múltiples variedades, es incluida en dietas también muy diferentes. Su versatilidad para adaptarse a múltiples preparaciones hace de este superalimento uno de los más elegidos, no importa el momento del día del que se trate. Por mencionar solo el caso de la dieta mexicana, pues forma parte de ella desde siempre, se calcula que una persona consume alrededor de ¡15 kgs. de palta por año!
A lo largo y ancho del mundo, este fruto tampoco pasa desapercibido. Hoy, al menos 5 variedades de palta protagonizan las propuestas gastronómicas o están presentes en los mercados:
- Hass: esta es la variedad de palta más popular. Está disponible para el consumo durante todo el año y se distingue por su sabor suave, su tamaño más bien pequeño/mediano, su piel rugosa amarronada y el color verde intenso de su interior.
- Papelillo o Lorena: esta es una variedad con gran presencia en mercados y tiendas de barrio. Se distingue por su característica forma alargada, un tamaño más bien mediano/grande y el verde intenso y brillante de su piel lisa.
- Reed: esta variedad se distingue por su forma redonda y su piel gruesa, siempre de color verde claro (independientemente del momento de maduración). La palta reed, además, destaca por su calidad y resistencia, sobre todo durante los procesos de manipulación, transporte y almacenamiento.
- Fuerte: una variedad de forma similar a la de una pera, con piel ligeramente áspera y que se separa con facilidad de la pulpa interna. Frente a otras variedades, esta clase de palta presenta un proceso de maduración más rápido. Una vez adquirida, es aconsejable consumirla o utilizarla en las preparaciones lo antes posible.
- Criolla: esta es una de las pocas variedades que se cultiva de forma natural, sin ser un injerto o híbrido de otras variedades. La palta criolla presenta una piel muy fina, que puede dar trabajo al intentar retirarla. Se destaca por su textura cremosa y sus altos niveles de fibra.
El boom de la palta como la nueva gran alternativa healthy
La producción de paltas es sostenida por al menos 40 países. Su carácter exótico ha dejado paso al rol protagónico en las mesas, cafés, restaurantes y mercados de todo el mundo.
A esto, no puede dejar de sumarse el gran movimiento de conciencia healthy, hábitos saludables y prácticas de autocuidado que atraviesa toda clase de fronteras geográficas y culturales, donde la palta es incluida como uno de los componentes principales de la dieta diaria. Incluso, parece ser que en 2019 más de 2.000.000 de fotos de paltas fueron subidas (¡por día!) a Instagram. Acaso, ¿quedan dudas del boom de este fruto?
La textura cremosa de la palta permite rebanarlo o pisarlo para incluirla en ensaladas, guarniciones, dips, salsas, tostadas y rellenos. También es incluida en preparaciones de pastelería, bebidas, licuados o helados. No hay campo culinario que no explote los múltiples usos y combinaciones posibles de este fruto. Y, para los más tradicionales, media palta con sal y jugo de limón puede ser el más simple y exquisito manjar de todos.
Aunque muchos hablan de la “moda de la palta”, esta es ciertamente una moda que llegó para quedarse: en platos dulces o salados, fríos o calientes, en bebidas, sopas o preparaciones sólidas, podemos encontrarnos con la palta; sea hora del desayuno, del almuerzo, la merienda o la cena.
Parte de su éxito, en efecto, se debe a que profesionales de la salud como médicos, nutricionistas y entrenadores recomiendan el consumo de la palta por sus numerosas propiedades y los grandes beneficios que ofrece para el bienestar de las personas en general.
Ciertamente, la palta ya era considerada una fruta de enorme valor por las comunidades de Mesoamérica, muchos siglos atrás. Los aztecas, incluso, la creían un poderoso afrodisíaco. Hoy, esta concepción de la palta como alimento sagrado no ha cambiado, más bien podemos decir que se ha intensificado frente a los descubrimientos científicos de sus numerosas propiedades para la salud humana y su creciente popularidad.
Propiedades para la salud. ¿Cuáles son estos incontables beneficios?
Por su misma composición, la palta es tanto un alimento ideal para quienes aspiran a un estilo de vida saludable, así como una buena opción que puede incorporarse en cualquier plan de alimentación. Sus aportes a nuestro organismo son por demás variados: fibras, antioxidantes, ácido fólico, potasio, vitaminas K, C y E, también vitamina B aunque en menor medida, y hasta minerales como el fósforo, hierro, magnesio, manganeso y zinc.
Se trata, sin duda, de un fruto altamente nutritivo. Pero, además, se distingue por su alta concentración de “grasas buenas” o grasas monoinsaturadas, las que constituyen su principal componente y hasta un 23% de su peso. Asimismo, es un fruto colmado de aceites como el ácido oleico y el Omega 3. Todo esto, por su parte, es lo que da al alimento su gran aporte calórico.
Entre otras ventajas, tales características hacen de la palta un alimento idóneo para preservar la salud cardiovascular así como, también, un gran contribuyente en la reducción de los niveles de glucosa e insulina. Por otro lado, su notable cantidad de potasio y vitamina K convierten la palta en un remedio natural para la salud y el fortalecimiento de nuestros huesos. Por mencionar solo uno de sus otros grandes puntos a favor, la alta concentración de fibras que contiene la palta aporta saciedad y regula nuestro organismo.
Antes de cerrar, dos grandes preguntas:
- ¿Por qué se oxidan las paltas?
Cuando los compuestos fenólicos presentes en la palta quedan expuestos al contacto con el oxígeno, el fruto entra en un inmediato proceso de oxidación. Si no se va a consumir toda la palta, la forma sencilla de prevenirlo es no retirar la semilla de una de sus mitades y rociar las partes expuestas con gotas de limón; las enzimas que crean la oxidación son sensibles a los entornos ácidos, volviendo el proceso mucho más lento.
- ¿Por qué son tan caras las paltas?
Una de las grandes cuestiones que intervienen en el alto valor del fruto es el enorme consumo de agua que requieren los cultivos. Tanto solo para producir un kilo de palta se necesitan entre 400 y 2000 litros de agua. Para dar una idea al lector, esto es al menos unas cuatro veces más de lo que demandan los cultivos de naranjas, así como una diez veces más de lo que requieren las plantaciones de tomates.
A esto debemos agregar la vida útil relativamente corta que presentan estos frutos. Los procesos logísticos que intervienen en su traslado y comercialización deben ejecutarse con velocidad, lo que los hace más caros. Además, en casos de requerir el paso por centrales de maduración, los costos de producción se encarecen significativamente.
