Por: Ing. Agr. Mg. Sebastián Senesi
Director Maestría y Especialización Agronegocios y Alimentos.EPG-FAUBA
Director Departamento Instituciones, Organizaciones y Estrategia.-Programa Agronegocios y Alimentos-FAUBA-
Director Posgrado Alta Dirección Comercio Exterior Agroalimentario.
Docente Cátedra Agronegocios-FAUBA
Sebastián Senesi, director AAP Fauba.
La implementación de la comercialización por cortes es una asignatura pendiente para el incremento de la competitividad del subsistema de carnes y el desarrollo de Argentina como góndola de supermercado del mercado global.
La Argentina tiene amplia historia en la producción ganadera y cárnica. En la época de la colonia la carne vacuna fue clave para la alimentación de colonos e indios. Ya para mediados del siglo XIX la Argentina ingresa en las “grandes ligas” de la ganadería con la inclusión de nuevos materiales genéticos: los toros Virtuoso (Aberdeen Angus), Niágara (Hereford) y Tarquino (Shorthorn) -a los que una marca de whisky inmortalizó-, y posteriormente la exportación de carne a través del buque Le Frigorifique en 1876 permitió transformar a nuestro país en una de las potencias en la industria de la carne vacuna.
El consumo de carne vacuna en la Argentina es elevado en comparación con el resto del mundo. Nos hemos disputado con Uruguay históricamente el primer lugar a nivel mundial. Es decir a los argentinos nos gusta comer el famoso “asado”, disfrutar de una buena milanga a caballo con fritas o para las bocas más refinadas un buen lomo al champiñón. Hasta en invierno le agregamos un buen mondongo y para las fiestas una exquisita lengua a la vinagreta.
La comercialización de carne vacuna en la Argentina para el mercado interno se distribuye en un 70% bajo la modalidad media res, trasladadas desde las plantas frigoríficas a los comercios minoristas. Es decir, una vez que el vacuno (vaca, vaquillona, novillo, novillito, ternero/a, etc.) se faena, en algunos casos se enfría, se distribuye a las carnicerías. Cabe aclarar que entre el 80 y 90% de lo producido se destina al mercado interno.
Circuitos de comercialización
Los circuitos que van desde la industria al consumo, que operan en base a la media res, con despostado en las “carnicerías”, genera múltiples ineficiencias técnicas como problemas en la cadena de frío, falsos fletes, descoordinación entre los requerimientos en la demanda y la oferta, falta de escalas en las bocas de expendio, problemas de calidad, escala y uniformidad en el recupero de las carnes -grasas, pelos, huesos, etc.
El comercio de ganados y carne vacuno, sostenido en la media res genera:
- Desvalorización por mala adjudicación en lugares de venta,
- Sobre – costos por industrializar en instalaciones de comercio minorista y no en la industria,
- Menores ingresos por desvalorización de cueros, grasas, huesos, subproductos etc.
- Mayores costos en el transporte de reses y además los falsos fletes,
- Desvalorización por perdidas en el comercio exterior etc.
Una vez que la media res llega a los comercios minoristas (carnicerías) es despostada, a veces por el mismo dueño de la carnicería y otras por empleados que ocupan parte del tiempo de trabajo en esta actividad. Como resultado, algunos cortes que tienen baja demanda son vendidos a precios muy bajos para evitar desechar la mercadería al cabo de muchos días en cámara; y los cortes de mayor demanda en el segmento de la población que atiende esa carnicería tienen un valor muy superior.
Típicamente, en zonas de bajos ingresos de la población, los cortes más populares tienen mayor precio por tener una mayor demanda, si se compara el mismo corte en zonas de mayor poder adquisitivo. De esta forma, se perjudican aquellos cortes que tienen mayor valor en segmentos de alto poder adquisitivo o la exportación (Ej.: lomo) ya que los mismos tienen baja demanda en los segmentos medios y pobres.
Los carniceros reciben la media res con un precio promedio y deben tratar de vender todos los cortes, de forma que el promedio de los cortes sea mayor al costo de la media res, más los costos de la carnicería, más una ganancia para vivir.
Con este modelo de negocio por ejemplo creció el famoso “lomero”. Este hombre de negocios recorre las carnicerías del Gran Buenos Aires en búsqueda de un lomo “barato” que después revende más “caro” en Puerto Madero o en fiestas y casamientos. Con un simple vehículo, un freezer (lo compro en cuotas), la energía subsidiada y un buen canal comercial, empieza a rodar el negocio. Papeles y garantía de inocuidad y calidad, en muchos casos abstenerse.
Es decir el negocio de Ganados y Carnes en la Argentina debiera suprimir a la media res como medio de transacción para que el negocio pase a ser coordinado por “cortes” o lo que en el mundo se llama “Box Beef” (cortes anatómicos uniformes envasados al vacío y en cajas; tarea llevada a cabo en plantas industriales con un lógico proceso de maduración posterior de la carne en cámara fría).
Box beef en relación al mundo
El box beef no es una política de producción y comercialización de carne que representa una novedad. Existen tres casos de éxito que pueden ser replicados en Argentina: Estados Unidos, Brasil o Uruguay. Por un lado, en los Estados Unidos a inicios de los años 70 nació un programa impulsado por el estado federal para pasar de la comercialización de media res a un número acotado de cortes. En la actualidad, el grueso del despostado se realiza en los frigoríficos en base a una guía de poco más de 50 cortes que son envasados en cajas y transportados a los pasos subsiguientes de la cadena a través de sistemas refrigerados. El sistema de tipificación de Estados Unidos es uno de los más reconocidos a nivel mundial.
El caso brasileño es aun mucho más aleccionador. Primero en las grandes ciudades y con el correr del tiempo, en casi todo su enorme territorio se fue imponiendo la prohibición de que al expendedor final llegue la carne en media res, y que en su lugar se distribuya en cuartos y sin hueso (salvo el asado). Además de mayor salubridad, eso permitió una mejor asignación para el mercado local (más cortes caros para zonas de mejor poder adquisitivo y viceversa), y también facilita la exportación de cortes de mayor valor agregado.
En el caso de Uruguay, a partir de una política exportadora de carne vacuna más agresiva, los frigoríficos de exportación (90% de la carne que se produce) comenzaron a diseccionar las reses, obligándose a colocar los cortes en los mercados que más los demandaban. Particularmente en Uruguay se consumen los cortes que se denominan “cortes populares”, los que son distribuidos en cajas a las distintas carnicerías y supermercados, cuando la carne proviene de un frigorífico de exportación. El otro 50% se traslada en cuartos (delanteros, asado –13 costillas más el vacío–), y en mucho menor medida en media res.
Quienes defienden a la media res y sus propios intereses que son contrarios a los de quienes producen e industrializan en forma ordenada, los intereses del Estado y la sociedad en su conjunto, manifiestan que el sistema de comercialización por cortes “encarecería” el precio de la carne en el mostrador y se vería reducido el consumo local. En la actualidad el consumo carne vacuna en Uruguay sigue siendo el segundo más alto del mundo – en torno a los 60 kilos por habitante por año – y el sistema de negocios de la carne uruguaya es uno de los más reconocidos a nivel mundial por su transparencia, eficiencia y calidad de producto: hace años que la carne uruguaya no posee restricciones de ningún tipo para acceder a ningún mercado global. Además, los domingos uruguayos siguen siendo de asado (barato) y futbol.
Ventajas
La modernización de la comercialización de carne por medio del boxed beef sería clave para generar un sinnúmero de beneficios. En lo que hace a la economía del negocio de ganados y carnes vacuno la principal ganancia sería la mejor asignación de los “cortes de alto valor” a los lugares con mayor demanda – ya sea externa o interna – en base a la capacidad de pago, a la vez que permitiría precios accesibles para los consumidores locales ya que: a) se reducirían los costos de fletes, b) se aprovecharía mejor el frío del sistema, dado que se reduciría el volumen total a enfriar y c) habría un mejor aprovechamiento de los subproductos, grasas cuero y hueso a partir del desposte en cámara frigorífica.
Adicionalmente, sería posible la creación de sellos de calidad que hacen eje en la trazabilidad. Dichas marcas elevarían significativamente el valor de la carne argentina en el mundo ya que podrían identificar la dieta que siguió el animal, valorándola si la misma no incluyó hormonas o solo fue realizada a pasto. Hoy es muy costoso – y a veces hasta imposible – garantizarle eso a un consumidor que estaría dispuesto a pagar por ese atributo. Por otro lado, la trazabilidad podría informar sobre la raza y edad del animal al que corresponde el corte de carne en la góndola, otro atributo que es valorado en muchos mercados. Además, la trazabilidad permitiría elevar los controles de higiene del producto a lo largo de todo el subsistema elevando las garantías que pueden entregárseles a los consumidores y proveyendo de información clave a las autoridades sanitarias.
Un punto no menor de la implementación del sistema de box beef es que aumentaría fuertemente los niveles de recaudación ya que sería un instrumento clave en el blanqueo del sistema de negocios de la carne vacuna. Por otro lado, el mayor volumen de información generada – potencialmente centralizable estadísticamente – brindaría un insumo clave para la toma de decisiones de todos los nodos del negocio, reduciendo la probabilidad de las malas elecciones de negocios y reduciría la cantidad de distorsiones en la transacción, lo que facilitaría una distribución de las ganancias más equilibrada entre los actores.
La ineficiencia en el negocio de ganados y carnes vacuno argentino muestra que una innovación tecnológica que hace medio siglo incorporó la industria americana, encuentra barreras infranqueables para su difusión en la industria local. Solo es explicable a partir de la existencia de grupos de interés que mediante la tecnología de la media res y una estrategia competitiva basada en la evasión sobreviven en el mercado. Como diría Mancur Olson, hay grupos de interés, que para mantener sus ganancias y privilegios sostienen instituciones y organizaciones que no promueven la eficacia, la eficiencia y el bien común. Douglass North diría, grupos de interés y un estado ambiguo conviven en diseños de altos costos de transacción que redundan en una baja eficiencia o pero aun, en una pobre competitividad.
