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Educar al soberano. Por Iván Ordóñez

“Este jugo contiene ocho manzanas de las variedades Red Delicious y Gaia, sin conservantes, químicos o azúcar agregada. Trabajamos con productores locales del Valle de Río Negro para obtenerlas” reza el Tetrapak de Jugos Citric que sostengo con mi mano. Al lado de las letras hay un mapa donde la provincia de Río Negro está sombreada y se señala a la localidad de Mainque. “Esto es trabajo en equipo. Junto con ovejeros correntinos, el INTA, la Universidad Nacional del Nordeste y el Ministerio de la Producción de Corrientes desarrollamos el nuevo #EspecialCARNE con carne de cordero de la Mesopotamia Argentina. Vení a probarlo hasta febrero” dice el flyer que me envía por mail @somos_CARNE, la hamburguesería de @maurocolagreco, el chef platense multipremiado en Francia. Cuando voy al local me dan un diario-folleto que me cuenta la historia de la hamburguesa que me estoy por comer y la de girgolas, un hongo especial.

Francia está superpoblada de tiendas de queso: negocios que solo venden queso; casi ningún otro producto. “Una nación que produce 300 variedades de queso no merece morir” dijo Churchill sobre Francia en el punto más álgido de la Segunda Guerra Mundial. Yo agrego: una nación que solo tiene tres variedades de tomate no merece ser elogiada. Merece ser salvada. Francia es un país rico hace más de 500 años que tuvo aspiraciones imperiales. Ese es el secreto para apreciar la buena comida: ingresos altos + cultura + tiempo. La demanda tracciona la oferta.

Para tener buenos ingredientes hay que hacer un esfuerzo económico (como sistema, no hablo de pagar más caro un pescado), pero para crear con ellos un plato interesante que valga ese esfuerzo hay que tener cultura para prepararlo y para disfrutarlo; el paso del tiempo genera tradiciones e historias alrededor de ese plato, memorias y emociones. El alimento pasa a ser una comida cuando además de cumplir con la necesidad de nutrir al cuerpo alimenta los sentidos: deja de ser un producto y se transforma en una experiencia. Cuenta una historia que nos conecta y genera empatía.

Iván Ordóñez

 

Los quesos de Francia y las variedades de encurtidos de España son solo algunos de los productos que enamoran a su pueblo y al mundo. En Europa se crearon historias con los productos elaborados, pero también con los ingredientes: tomates, aceitunas y naranjas españolas, la carne de chianina italiana, etc.

Sin embargo, no podemos apabullarnos por los países más ricos del mundo. Perú y México torcieron la historia y con sus platos venerados por los locales sedujeron al mundo. La feria Mistura en la que Perú promueve su comida (e ingredientes) es una atracción local y global; ahí están el no tan peruano ajinomoto, el rocoto, el ají y la papa amarillos, el Huacatay y la cebolla y el maíz morados. Ahí también se bebe Pisco y se reinventa el ceviche.

Ser el supermercado del mundo nos exige crear una cultura en torno a la comida: no podemos vender productos (cuyos precios se desploman), tenemos que enfocarnos en vender experiencias. No es de cero. La tenemos, está ahí y necesita consolidar su forma y crecer, desarrollarse.

Llegó con nuestros bisabuelos que al bajar de los barcos se encontraron con los pueblos originarios ya acriollados por el contacto con la hispanidad y está viva: hoy tiene más variedad de ingredientes de los que tenía antes, muta con la sociedad. Hoy tiene kiwi, palta, sushi y arándanos.

Una cultura alrededor de la comida es una tarea donde el rol principal lo tienen quienes producen alimentos en el más amplio sentido de la palabra: desde el productor rural hasta el cocinero, que en esta época es el guía a través del mundo de la comida; es el influencer que en las redes sociales y los medios de comunicación ordena la góndola, le da sentido. Cada productor de alimentos tiene el derecho y la obligación de contar la historia de su comida, como lo hacen Citric, Colagreco y tantos otros.

Cultivar el paladar, hacer que la comida trascienda lo meramente nutricional, es más fácil cuando se es más joven; abriendo el menú lo antes posible. Arranca en la casa y en el aula. La actual gobernación de la Provincia de Buenos Aires relanzó con muy buenos resultados el menú que los chicos tienen en los comedores escolares. Es ahí donde se abre una oportunidad para contar de donde viene la comida y se eleva la sensibilidad del paladar; no es fácil, pero es necesario. Es ahí donde debe nacer el contacto con el #Campo. Es ahí donde Argentina, que cultiva más de 40 millones de hectáreas de granos, hortalizas y frutales debería hacer algo más por la educación de su futuro que germinar un poroto, el único contacto con la agricultura que tienen chicas y chicos desde el jardín hasta quinto año del secundario.