Por: Nuala Szler – Estudiante de Lic. en Letras
Que grandes crisis hayan dado lugar a soluciones desesperadas pero únicas y hasta extraordinarias ha sido, básicamente, el motor de desarrollo de la sociedad humana. Como siempre cuando conversamos, las personas solemos subestimar nuestras capacidades. Pero, los hechos cuentan otra historia ampliamente diferente. El “pochoclo”, con sus mil y un nombres, da cuenta de ello.
Los efectos de la Gran Depresión de 1929 en Estados Unidos alcanzaron no solo a la mayor parte de la población de ese país, también se resintieron en el resto del mundo. En un contexto tan complicado, el “pochoclo”, cuyo precio era bastante barato y cuyo proceso era muy sencillo, ganó un gran auge y se volvió una alternativa muy popular. En ese entonces, una bolsa de “popcorn” llegaba a costar de cinco a diez centavos por lo que se volvió una golosina accesible a las grandes masas.
“Un sábado a la noche una cadena de cines puede llegar a vender hasta 500 kilos de “popcorn”
Frédéric Martel, sociólogo francés.
Como sabemos, este alimento no es otra cosa que lisa y llanamente maíz. Mejor dicho, una variedad de maíz diferenciado: el pisingallo, calificado por sus productores como una “especialidad”. Se trata, además, no obstante su aparente simpleza, de un producto que destaca por sus bondades y porque se elabora en forma casera, incluso es posible prepararlo en el microondas en pocos minutos. Entre las mismas podemos mencionar que es un alimento rico en fibra y de bajas calorías, que, asimismo, contribuye a controlar la obesidad y es recomendado, incluso, para mejorar el control de la glucemia en personas con diabetes. También, reduce el colesterol y previene el cáncer de colon. Por otra parte, su elevada cantidad de vitamina E lo hace un alimento muy beneficioso para el sistema circulatorio, ayuda en la prevención de la enfermedad de Parkinson y, como si fuera poco, es bueno para la vista por poseer propiedades antioxidantes. No importa cual dieta, estilo o ideología de vida uno elija, el maíz pisingallo es para todos, pues es una de las pocas comidas que consiste cien por ciento de granos no procesados. Además, una porción recomendada de “pochoclo” proporciona más del 70% del consumo diario de granos integrales. Y, en tanto no contiene gluten, es apto para celíacos.
“La calidad del producto, por su parte, está determinada por el Calibre, la Explosión y la Expansión del grano”
Producción
El maíz pisingallo es una interesante alternativa no sólo de consumo sino también de producción. Esta última ha experimentado un desarrollo acelerado durante las últimas dos décadas, ubicando a la Argentina en un lugar de privilegio como exportador mundial. Nuestro país vende alrededor 230.000 toneladas anuales y numerosos exportadores despachan a más de cien destinos diferentes (los más destacados son India, Colombia, Emiratos Árabes Unidos, Perú, Marruecos Ecuador, Egipto y, en un rango menor, Turquía, Argelia, y Filipinas, entre otros). La unidad de venta es el contenedor. La carga depende del tipo de bolsa, la cual va desde los diez kilos a la tonelada. Contamos actualmente, con 52 plantas inscriptas y habilitadas para la exportación. Las mismas están situadas en las principales regiones maiceras, de las que se distinguen cuatro zonas bien delimitadas y que concentran la mayor proporción de este cultivo: Norte y Sudeste de Buenos Aires, Sur de Santa Fe, Córdoba y el NOA. De la producción total obtenida se exporta casi su totalidad, esto es, alrededor del 97%, mientras que solo el 3% restante tiene como destino el consumo interno. Ahora bien, aunque importantes (Argentina se ha ubicado como el primer exportador mundial por más de una década), no somos los únicos. A escala global la oferta se aproxima a las 400.000 toneladas, considerando campañas normales en cuanto a producción y clima en los países oferentes.
La calidad del producto, por su parte, está determinada por el Calibre, la Explosión y la Expansión del grano. Es el único maíz que, al ser expuesto a temperaturas elevadas, rompe su cáscara y por el sobrecalentamiento de la humedad interna se produce una masa esponjosa de color blanco.
El producto obtenido se divide en dos grupos según el proceso de cocción: Butterfly, que produce una roseta esponjosa con alas que se proyectan desde el centro hacia la periferia, o Mushroom o Caramel, que produce una roseta compacta y redondeada.
¿Cómo es que, al ser expuestos a altas temperaturas, los granos de maíz pisingallo explotan?
He aquí resuelto el misterio: Algunos nativos americanos creían que un espíritu habitaba dentro de los granos de las palomitas de maíz. Al calentarse éstas, el espíritu se enfadaba haciendo estallar su “casa”. Pero, aunque esta historia sea más entretenida, lo cierto es que hay una explicación científica que justifica la explosión de los granos de maíz: cada grano contiene una cantidad de humedad en su núcleo almidonado (endospermo) y, a diferencia de la mayoría de otros granos, su corteza externa (pericarpio) es impermeable a la humedad y muy gruesa.
Estas características favorecen que, cuando el grano va calentándose y llega a los 175 º aproximadamente, el agua dentro del mismo se convierta en vapor generando fuertes presiones internas. Pero, su gruesa corteza no deja escapar el vapor, como pasa en otros granos, y esto provoca que la presión interna aumente demasiado hasta llegar a las 9 atmósferas. En ese momento, la corteza explota liberando el vapor del interior del grano y el almidón que estaba en el interior se infla y se derrama, enfriándose rápidamente y tomando la curiosa forma que conocemos.
“¡El grano llega a expandirse entre 40 y 50 veces su tamaño original!”
Un poco de historia
Todo este asunto del “pochoclo” viene de larga data. En 1948, en cuevas de murciélagos de Nuevo México se hallaron palomitas de maíz que fueron datadas del 3600 a. C. Posteriores hallazgos arqueológicos, también en el Valle de Nuevo México, datan de incluso más de 4.000 años y parecen confirmar que este maíz es oriundo de América. Hallazgos que, además, muestran que, al igual que en la actualidad, esa antigua población utilizaba el maíz para producir rosetas. Incluso, los aztecas tenían una palabra llamada “totopoca”, empleada para denominar el sonido de los granos de maíz estallando simultáneamente. Datos un poco más cercanos dan cuenta de que hasta habían desarrollado nuevas técnicas para darles a estas rosetas de maíz un sabor dulce. En las ciudades prehispánicas de México, además, las mismas se vendían y preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes o poniendo granos sobre ceniza ardiente.
Durante la época colonial el maíz pisingallo tampoco pasó desapercibido: allá por 1492, los españoles desembarcaron en las costas del continente americano y los habitantes autóctonos les ofrecían, a modo de obsequio de bienvenida, unos curiosos collares elaborados con palomitas de maíz.
El mismo Cristóbal Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros con éstas y los vendían a los marineros. Unos pocos años después, alrededor de 1510, Hernán Cortés entró en la ciudad de México y observó que los sacerdotes aztecas portaban unos amuletos formados por tiras de las mismas rosetas de maíz. Luego, en 1612, exploradores franceses documentaron que los indios realizaban cerveza a partir de las estas. Hasta en las tumbas los conquistadores se encontraron con restos de “palomitas”. Presente en la alimentación, fiestas y rituales de las culturas originarias del continente americano, narraciones dan cuenta también de ello. Como la escrita por Bernandino de Sahagún en Historia General de las Cosas de Nueva España, donde registró el uso de palomitas de maíz en ofrendas y como adornos.
Pochoclo industrial
Sin embargo, el padre del “pochoclo” industrial que conocemos fue Charles Cretors, un estadounidense nacido en Lebanon, Illinois, quien inventó la moderna máquina-carrito para producirlo. En 1893 le fue concedida la patente por su invención y, posteriormente, la llevó a la Exposición Universal de Chicago de ese mismo año.
“Tras un periodo de prueba en el que Cretors regaló muestras de su nuevo producto, la gente empezó a hacer fila para comprar bolsas de palomitas calientes con manteca. Fue el inicio de esta tradición que continúa y que ha cruzado fronteras”
El empujón final llegó, por supuesto, con el cine cuando, en 1927, el cine con sonido hizo su gloriosa entrada y las grandes masas pasaron a poder acceder a tal entretenimiento. Hasta el momento, solo existía el cine mudo e ir a ver películas era algo que estaba reservado a personas que sabían leer y de cierto estatus social. Siendo entonces el cine accesible a todos, y una buena distracción en medio de la mencionada profunda crisis de 1929, una visionaria mujer de Kansas City, llamada Julia Braden, pidió permiso para colocar un puesto de venta de “popcorn” en el hall del Linwood Theater y, así, vender cucuruchos de este producto accesible y apetitoso. Tenía todas las de ganar, no solo era bueno, bonito y barato como hoy diríamos, también se hacía al instante y, además, dejaba un extraordinario margen de beneficio.
Éxito
Tanto fue el éxito que, en poco tiempo, y al ver el gran negocio que construía, los dueños de las salas de cine comenzaron a poner sus propios puestos en las antesalas. En 1940 no existía ni un solo cine norteamericano que en su entrada no tuviera un puesto de “palomitas”. Así, el cine consiguió que este alimento alcanzara unas cifras de consumo nunca antes logradas. Incluso durante algunos años, en algunos puntos del país, llegó a hacerse referencia a los cines como “pop-corn saloons”, es decir, salones de palomitas de maíz.
Lo que nunca se imaginó es que el pochoclo sería el motor económico del cine y que significaría, como hoy lo hace, la mitad de los ingresos de las salas.
“El cine no es rentable si te enfocás sólo en la película”, sentencia Juan Pablo Orellana, reconocido consultor de las cadenas de cines sudamericanas. “En la Argentina, la recaudación por la venta de pochoclos y gaseosas es de US$ 100 millones por año y, con una buena administración, la rentabilidad puede llegar a ser hasta del 80%”, confirma Orellana. Un sábado a la noche una cadena de cines puede llegar a vender hasta 500 kilos de “popcorn”, afirma el sociólogo francés Frédéric Martel en su libro Cultura Mainstream, al tiempo que sostiene con contundencia que los multicines construyen su modelo económico alrededor de las “palomitas”. Nosotros mismos podemos decir que ver una película en el cine sin pochoclos es como quedarnos con la mitad de la experiencia. Y es que una de las razones por las que seguimos yendo al cine, incluso en esta época en la que tenemos tantas opciones y plataformas para disfrutar las películas en casa, es precisamente para vivir la experiencia completa: la oscuridad, la gran pantalla, el sonido, y, claro, el balde de pochoclos.
“Julia Braden, pidió permiso para colocar un puesto de venta de “popcorn” en el hall del Linwood Theater y, así, vender cucuruchos de este producto accesible y apetitoso”
Largo camino recorrido
Que el maíz pisingallo recorriese este largo camino se debe a su versatilidad y diversidad. Puede ser saborizado de múltiples maneras: dulce, salado y hasta picante, con canela o con chocolate. También puede ser teñido de colores o bañado en caramelo. Podemos comerlo en casa, en la calle, en el invierno o en el verano. Mientras vemos una película en la cama o en un bar como acompañamiento de una cerveza con amigos. Calles, kioscos, bares, cines, ferias, parques, supermercados, en todas partes podemos encontrarlo. El estallido de los granos de maíz es un lenguaje universal: todo el mundo sabe que está listo con sólo escucharlo. Tiene hasta su propio “día mundial de las palomitas de maíz” el 19 de enero, que comenzó celebrándose en Estados Unidos y, poco a poco, se ha ido adoptando en otros países. Esto último se debe a que es allí, en Estados Unidos, donde se consume la mayor cantidad de pochoclo en el mundo.
Una de las grandes particularidades de esta forma de comer maíz es la multiplicidad de nombres que posee en cada región. Incluso en un mismo país suele recibir más de una denominación. Algunos le dicen palomitas de maíz, otros pochoclos, pipoca, crispetas, rositas, rosetas, cotufas, pop, popcorn o pororó. Y podríamos seguir enumerando nombres, pero lo cierto es, sin duda, que se convirtió en un acompañante clásico del consumo cultural moderno.
