La historia de la sidra es tan larga como fascinante. Aunque su origen no es del todo certero, antiguos registros dan cuenta de sus primeras formas de producción y de consumo. En esas primeras instancias, su elaboración estaba asociada al consumo particular de cada productor. Fue recién en el siglo XVIII que comenzó a ser elaborada industrialmente y, a partir de ese momento, comercializada e, incluso, utilizada como bien de intercambio.
Por: Lic. Nuala Szler
¿Desde cuándo brindamos con sidra?
Los historiadores señalan que la sidra se originó en las civilizaciones del Antiguo Egipto y la Grecia Clásica. De hecho, “sidra” proviene de la palabra sicra, que es una traducción al latín de la palabra griega sikera. No obstante, aunque la investigación nos dice que hebreos, egipcios y griegos ya conocían esta bebida, parece ser que los árabes fueron quienes desarrollaron avanzados sistemas agrarios, cultivaron toda clase de manzanas y se aplicaron para lograr que los procesos de producción de sidra fueran cada vez más eficientes.
En la Península Ibérica, algunas referencias de Plinio el Viejo sobre las manzanas permiten interpretar que la sidra ya existía en Asturias desde antes de la invasión romana. La región asturiana fue de las primeras en dar su toque a la bebida, dejando para la posterioridad una sidra más ácida y burbujeante.
En Francia, más específicamente en la región de Normandía, la sidra es elaborada asimismo desde hace siglos. También existen registros del Reino Unido, donde regiones como Somerset, Herefordshire y Devon elaboraban esta bebida bajo el nombre de cider. En la actualidad, esta bebida fermentada goza de gran tradición en distintas regiones de Europa como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido.
En efecto, este recorrido nos deja ver que fueron los españoles e italianos quienes, heredada la tradición romana, la exportaron siglos después a Latinoamérica. Inglaterra, por su parte, llevó la sidra a Estados Unidos, trazándose así un proceso de confluencia y comercialización global. Sin embargo, dato curioso y no menor, el método de fabricación no ha mutado demasiado.
Sidra: fabricación y variedad
La sidra es una bebida que se obtiene a partir de la fermentación alcohólica del jugo de manzanas frescas. En ciertos casos, también se agrega jugos de otras frutas, como la pera. El proceso de fabricación, como se ha mencionado, reviste historia, tradición y simpleza.
Para obtener sidra, primero se seleccionan manzanas de gran calidad y sabor, conforme a su madurez y concentración de azúcares. Luego, se las lava para eliminar excesos de polvo y suciedad y, seguidamente, se aplica la molienda de las manzanas. De esta manera se obtiene una pasta jugosa que después es prensada con mucho cuidado, para evitar su oxidación. El jugo así obtenido puede, después, sumar sulfitos y enzimas en muy bajas dosis, para ayudar a obtener un producto límpido. Finalmente, se deja reposar.
Aproximadamente dos días después, se realiza el trasiego y se estimula el inicio de la fermentación alcohólica. Al cabo de seis días en fermentación por levaduras, se inicia la fermentación maloláctica, donde las bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, dándole más suavidad al producto. Durante estos procesos se debe controlar la temperatura y mantenerla entre 14° y 15°C.
También, una vez más, es necesario inspeccionar la densidad del mosto y los rellenos de los depósitos para que no exista oxidación. Luego, se realizan nuevos trasiegos (tantos como el fabricante considere apropiado para su producto) y se separa el líquido de los restos sólidos que todavía puedan existir por medio de un filtrado. Finalmente, se agrega dióxido de carbono, ya sea de forma natural o artificial, obteniendo así la deliciosa sidra de manzana.
“Hoy en día, para obtener cada variedad de sidra se parte de una selección de distintas variedades de manzanas, que aportan su sabor característico. Así se obtiene, por ejemplo, la sidra natural, un tipo más de esta bebida que, como los vinos, se bebe sin gasificación”
Pero también están disponibles las sidras espumantes, cuyo proceso de gasificación puede ser artificial, mediante un sistema industrial, o bien natural, a partir de la misma fermentación en botella. Esto último, de todos modos, implica un método de elaboración más complejo y costoso.
La particularidad de la sidra natural es que conserva sus propiedades organolépticas intactas durante un corto período de tiempo y, en ese sentido, debe ser consumida con rapidez.
Se trata de un producto no estabilizado, que se degrada con facilidad al producirse, fundamentalmente, una pérdida del dióxido de carbono formado durante la fermentación inicial. De hecho, fue esta particularidad la que, a mediados del siglo XIX, llevó a los productores a crear la sidra espumosa o achampanada, a la cual se añadía dióxido de carbono.
Vemos algunas de las principales variedades de sidra:
– Sidra natural tradicional: en este caso, se deposita el máximo cuidado en hacer del proceso de producción lo más sostenible posible, desde el cultivo del manzano hasta su embotellado, para obtener un producto de primera calidad. No se añaden azúcares ni ningún tipo de gasificación. Esta clase de sidra suele tener una graduación alcohólica mínima de 5º y al momento de servirse necesita escanciado (verterse en altura).
– Sidra natural espumosa o sidra achampanada: tal como su nombre lo señala, este tipo de sidra se caracteriza por ser más espumosa que la sidra natural artesanal. Al igual que el caso anterior, está englobada en los tipos de sidra naturales y se distingue por su alta calidad. Su graduación alcohólica suele ser algo mayor, alrededor de los 5.5º, dado que su gas carbónico es producto del mismo proceso de fermentación.
– Sidra de mesa o nueva expresión: esta es una de las variedades de sidra más conocidas, obtenida a partir de grupos selectos de manzanas. La sidra de mesa es sometida a procesos de filtración y estabilización, a fin de ofrecer un sabor más homogéneo. Se distingue de otras variedades por no requerir escanciado.
– Sidra aromatizada: esta es la variedad de sidra comúnmente comercializada, engloba aquellas sidras que son resultado de un proceso de fermentación de mosto natural de manzana y que, a diferencia de la natural, sí suele llevar azúcares añadidos y una serie de diferentes aromas. Su graduación alcohólica es aproximadamente de 4º.
– Sidra dulce: esta variedad posiblemente es el origen de la sidra como tal, y a partir de la cual surgieron luego las variedades restantes. La sidra dulce es de sencilla elaboración, no presenta ningún proceso de fermentación y su único tratamiento consiste en exprimir la manzana inmediatamente después de su recolección. De esta manera, se logra el sabor intenso de la manzana y su típico dulzor.
– Sidra de hielo: esta es una de las variedades menos conocidas, pero de las más exquisitas. Surge en Canadá, donde las bajas temperaturas facilitan la fermentación alcohólica de manzanas congeladas y prensadas y, además, permite la concentración de azúcares. En este caso, la gradación alcohólica es bastante más alta.
– Sidra sin alcohol: esta es la llamada “sidra para niños”. Se trata de sidra natural achampanada, que conserva el sabor tradicional pero no incluye alcohol.
– Sidra ecológica: en este caso, la sidra se obtiene mediante un proceso de producción sostenible y responsable. Cada etapa, desde la recolección de las manzanas hasta el embotellamiento, es realizada bajo exhaustivo control a fin de evitar cualquier tipo de huella ambiental dañina.
El boom de la sidra artesanal
La sidra artesanal se ha convertido en la alternativa ideal para quienes gustan de una bebida refrescante, espumosa, no muy dulce y hecha de frutas. En el último tiempo, si algo ha quedado claro es que la sidra ya no solo se bebe en temporada de fiestas (Navidad y Año Nuevo). Cualquier ocasión puede ser muy bien acompañada por esta bebida color ambarino. Aún más cuando, por pequeño que sea, existe un motivo para celebrar y brindar.
La producción artesanal de la sidra es un mercado que crece en Argentina y en el mundo, impulsada por el deseo común de pequeños y medianos productores de crear un producto que las personas puedan encontrar y tomar en cualquier momento del año, en cualquier ocasión. En otras palabras, por el deseo de hacer de esta bebida una opción popular en la vida cotidiana, revalorizar su consumo y, ¿por qué no?, volverla protagonista.
También se trata de una apuesta por la sidra tradicional: una sidra hecha de jugo natural de manzanas orgánicas (sin pesticidas y químicos), en lugar de una alternativa artificial, libre de saborizantes, colorantes y exceso de azúcares. El proceso de elaboración de la sidra artesanal se extiende por alrededor de 45 días: primero se seleccionan las manzanas, se lavan y se machacan. Luego, tal como están, se las coloca en una prensa para sacar el mosto y se procede a decantar para separar sólidos de líquidos. De allí, se pasa al proceso de fermentación, donde se analizan taninos, pH y dulzor y se le añaden levaduras. Se deja reposar en contenedores, generalmente de acero inoxidable, y, por último, se envasa, sella y empaqueta para la venta.
¡Chin, chin!
La sidra es sinónimo de reunión y ritual, de celebración y agradecimiento, de promesas y esperanzas a futuro. De hecho, en Asturias, por ejemplo, se la sirve de forma escanciada (vertiéndose en la copa tras elevar la botella por encima de la cabeza para activar el carbónico) y se la toma de un sorbo rápido y largo. Luego, el sobrante se debe tirar al suelo, como gesto simbólico de devolver a la tierra una parte de lo que ésta nos ha ofrecido.
Pero, no solo en Argentina y en España esta bebida se halla envuelta de simbología. Francia e Inglaterra son también grandes países productores y consumidores de sidra.
“La sidra francesa, incluso, destaca por ser una sidra más dulce y espumosa elaborada a partir de manzanas y peras”
Como se ha mencionado, el gusto por la sidra en Latinoamérica llega y se expande, principalmente, de la mano de inmigrantes españoles e italianos durante las primeras décadas del siglo XX. Con ello, también, se selló su reserva especial para las principales fiestas del año y el ritual del brindis.
Hoy, desde la variedad de sidra más artesanal hasta la variedad más innovadora (¡como la nueva sidra en lata!), esta bebida sigue demostrando cómo, incluso en las ocasiones más importantes, las recetas más sencillas son las más deliciosas y especiales. En estas fiestas, posiblemente no falte una sidra en la mesa. La tradición sigue imperando, aún en tiempos como el actual donde el consumo cambia vertiginosamente.
¡Chin, chin!
