La algarroba representa uno de los principales productos forestales no madereros de Argentina. Su cultivo y producción tiene lugar en prácticamente todas las provincias del país, siendo destinada sobre todo a la industria alimenticia. De hecho, si nos atenemos a sus usos pasteleros, hoy la algarroba cobra enorme protagonismo por ser, para muchos, el sustituto perfecto del chocolate.
Por: Nuala Szler-
¿Qué es la algarroba y cuál es su origen?
La algarroba es, tal como su nombre lo indica, el fruto del algarrobo. Se trata de una vaina castaña oscura, incluida en la familia de las leguminosas. Puede presentarse con un grado de dulzura, tamaño y tonalidad diferente, según la variedad de algarrobo, la región y el rendimiento de cada cultivo.
Su uso y consumo data ya desde la antigüedad, siendo su origen relativamente incierto. Variedades del algarrobo europeo (Ceratonia siliqua) parecen ser propias del Medio Oriente. Las que luego se extendieron hacia la región mediterránea, a partir de su introducción en Egipto y su posterior llegada a Grecia e Italia.
En Argentina, actualmente, se cultivan 27 variedades (13 endémicas) pertenecientes al género Prosopis. Estas, al igual que las variedades de algarrobo europeo, son parte de la familia Fabaceae. El nombre de algarrobo para referirse a estas especies autóctonas fue añadido por los españoles en su llegada a América, dadas las similitudes. Sin embargo, tal como al otro lado del océano, la algarroba se encuentra entre los alimentos más antiguos de Sudamérica y su consumo se vincula a costumbres ancestrales.
Más allá de las singularidades propias a cada variedad, el algarrobo es un árbol rústico, de hoja perenne y copas anchas. Al menos entre 5 y 7 años deben pasar desde su plantación, para que este comience a dar frutos. Se distingue, además, por crecer en suelos áridos y presentar una significativa resistencia al calor y la escasez de precipitaciones.
En Argentina, la presencia de estos árboles aporta múltiples beneficios al suelo. Contribuye a detener el avance de la desertificación, favorecer la desalinización, minimizar el escurrimiento y controlar la erosión. Los algarrobos dan su fruto al final de la primavera y durante el verano, dependiendo de la región forestal. Ciertos factores pueden condicionar la calidad y cantidad de algarroba obtenida, como las heladas tardías.
De las especies cultivadas, seis son las más utilizadas en la industria alimenticia: alba y chilensis (conocidas como algarrobo blanco), nigra (algarrobo negro), flexuosa (algarrobo dulce), ruscifolia (vinal) y alpataco.
El árbol de algarrobo no exige grandes cuidados. Esto lo condujo a ser una valiosa alternativa en tiempos de escasez, como los años de posguerra. Entonces, productos básicos como el café, la harina de trigo, el cacao o el azúcar eran artículos de lujo y la algarroba pasó a ser la materia prima con la que elaborar sustitutos de todo tipo.
Tras la recuperación económica de los países, este lugar predilecto de la algarroba se fue aplacando. Sin embargo, en los últimos años su valor se halla en alza nuevamente, sobre todo por sus beneficiosas propiedades. Sin dejar de mencionar las numerosas posibilidades culinarias que ofrece, ante la tendencia de las sociedades de volcarse hacia hábitos de alimentación más saludables, diversos y sostenibles.
Usos de la algarroba
Una vez maduras, la pulpa de las vainas de algarroba se deshidrata, tuesta y muele para transformarse en harina de algarroba que, luego, es destinada a múltiples usos. La harina así obtenida es, por un lado, comercializada de forma directa para su uso doméstico en preparaciones, principalmente a modo de reemplazo de otras harinas y, dado su sabor dulce, del cacao.
Por otro lado, es utilizada como materia prima en la elaboración de productos de pastelería con o sin gluten, como galletas, tortas, budines y postres cremosos. Incluso, es incorporada en muchas recetas veganas como reemplazo de lácteos o huevos. También, la algarroba puede consumirse en forma de bebidas, como en el caso de leches vegetales o en reemplazo de bebidas con cacao.
Además, dado su alto contenido en azúcares, la algarroba es cada día más demandada en su forma comercial como melaza de algarroba. Siendo, de esta forma, una alternativa de miel vegetal. Podemos reconocerla por su color tostado oscuro, su peculiar aroma y su intenso sabor.
Esta recuperación de los usos de la algarroba como alimento ha impulsado tanto el surgimiento de un mercado de pequeños productores así como, también, la diversificación de empresas del rubro alimenticio, beneficiados unos y otros por las múltiples posibilidades culinarias de este cultivo.
Producción de la algarroba en Argentina
Como mencionamos, el cultivo y producción de la algarroba tiene lugar en la mayor parte de las provincias de Argentina: Jujuy, Chaco, Salta, Corrientes, Tucumán, Formosa, Entre Ríos, Córdoba, Santiago del Estero, Buenos Aires, La Pampa, San Juan, La Rioja, Mendoza, Neuquén y Río Negro. En cada región, se aprovechan sus condiciones particulares para la explotación de diferentes variedades, que son destinadas fundamentalmente a la industria alimenticia.
Comúnmente, el circuito de producción de la algarroba incluye al menos siete pasos: recolección y selección de los frutos, lavado, secado, molienda, tamizado y envasado final. Gracias a los avances de la ciencia y la tecnología, actualmente es posible llevar adelante un mejor manejo de los algarrobales y del procesamiento de sus frutos. Lo que hace posible conservar tanto estos como la harina por mucho más tiempo, preservando sus propiedades organolépticas y nutricionales.
En detalle, el circuito de producción de la algarroba incluye:
1) Recolección
No todos los algarrobos de una plantación darán por fruto vainas de la misma calidad. Es importante evaluar la condición sanitaria de los árboles y de los frutos, para identificar aquellos con mejores probabilidades y enfocar en ellos todos los cuidados.
En el período de recolección es importante limitar la zona de los algarrobos seleccionados, para evitar el ingreso de animales. Asimismo, cuando se coloca debajo de la copa la estructura recolectora, en general una media sombra, es importante que esta quede a cierta distancia del suelo para evitar el contacto de los frutos con la tierra y reducir, así, las posibles pérdidas.
Las vainas que se reúnen en la estructura son luego almacenadas en bolsas de arpillera plástica, que permiten el intercambio de aire y, de esta forma, contribuyen a su preservación. Las bolsas son, por el mismo motivo, guardadas en un espacio seco, oscuro y ventilado. De todas formas, es necesario realizar el procesamiento de los frutos lo antes posible. Para disminuir el efecto natural que producen sobre las vainas la temperatura y humedad del ambiente.
2) Selección
Sobre una superficie apropiada para la selección, se procede a separar las vainas de algarroba sanas y enteras, de todo otro material como frutos dañados, hojas, ramas, etc. Durante el proceso de selección es posible que se descarte al menos un 30% de lo recolectado.
Este es un proceso exhaustivo y de vital importancia, ya que define la calidad y posibilidades de preservación de la materia prima obtenida. A continuación, suele aplicarse algún tipo de tratamiento a la selección realizada, para evitar el desarrollo de microorganismos y/o interrumpir el ciclo biológico de los brúquidos que hayan pasado esta primera etapa.
En general, se opta por un tratamiento con bajas temperaturas, en el que las vainas son sometidas por 48 horas a -18° C, o bien un tratamiento de presecado, donde se busca disminuir la humedad inicial entre un 14 y 12 %.
3) Lavado
Los frutos seleccionados se sumergen en agua con una solución diluida de hipoclorito de sodio (agua/lavandina). En este procedimiento de lavado se suele hacer uso de un tanque con bomba de recirculación, que permite eliminar restos de sustancias y microorganismos adheridos a los frutos.
4) Secado
Inmediatamente después del lavado, se procede a escurrir y secar los frutos, de modo tal que se encuentren en óptimas condiciones para la molienda. El objetivo de esta etapa es reducir lo máximo posible la humedad de los frutos (llegando a un porcentaje de 8 al 6%), sea esto mediante un dispositivo de secado con aire forzado, energía solar, leña, gas o electricidad.
Cualquiera sea el método aplicado, durante el secado de la algarroba es conveniente no superar los 60° C. Ya que en este punto se produce la caramelización de azúcares y disminuye la calidad del producto final.
5) Molienda
Para moler la algarroba, los productores suelen usar un molino a martillo de acero inoxidable, que permite moler incluso las semillas y, gracias a ello, incrementar el valor nutricional de la harina obtenida. El procedimiento se conforma de dos instancias de molienda, con el fin de acceder a harinas más finas. Luego, esta es almacenada en recipientes herméticos, para garantizar la conservación de sus propiedades.
6) Tamizado
Mediante el proceso de tamizado es posible separar la harina del afrecho (cáscara del grano desmenuzada por la molienda). Según las características de molienda y tamizado, podrán obtenerse diferentes tipos de harina de algarroba.
En general, se aplican de dos a cuatro instancias de tamizado con el fin de obtener harinas más finas. Y, cuando es necesario procesar grandes volúmenes, suelen emplearse máquinas tamizadoras industriales.
7) Envasado
Tanto la harina como el afrecho de algarroba pueden conservarse adecuadamente en recipientes herméticos. En general, los productores suelen envasar el producto al vacío en bolsas de polietileno, ajustando su capacidad a la demanda o requerimientos para su comercialización.
Propiedades de la algarroba
La algarroba como alimento destaca por sus múltiples propiedades nutricionales. Si bien estas propiedades pueden variar ligeramente por el tipo o características de cultivo, las vainas en general son muy ricas en fibra insoluble y fenoles. Lo que le otorga su destacado poder antioxidante y su importante rol en la regulación intestinal.
Por otro lado, se trata de un alimento con alto contenido de azúcares (principalmente sacarosa y en menor medida, glucosa, maltosa y fructosa), pero de bajo índice glucémico. Esto implica que sus azúcares son de absorción lenta y liberan poco a poco la energía, contribuyendo así a evitar los picos de azúcar en sangre.
Su gran cantidad de fibra aumenta la saciedad, al tiempo que aporta múltiples minerales como hierro, calcio, magnesio, zinc y fósforo. La algarroba es, asimismo, fuente de vitaminas A y B. Su gran valor como alimento no deja tampoco de estar relacionado con el hecho de ser una alternativa baja en grasas, sin gluten y lactosa (al menos en su forma natural), de modo que se incorpora y adapta a toda clase de dietas o hábitos de alimentación.
De opción suplente a titular
Actualmente, las formas de procesamiento y consumo de la algarroba se distinguen por su enorme potencial de diversificación.
La harina de algarroba, en efecto, puede obtenerse a partir del fruto completo, como harina integral, o bien estar sujeta a un procedimiento de mayor refinamiento donde se separa la semilla de la pulpa. Esta última es muy utilizada como aditivo espesante, mientras que las semillas suelen ser molidas y usadas como aditivo proteico en diferentes preparaciones.
Además, la algarroba se ha posicionado como el aliado perfecto para la recreación de todo tipo de recetas dulces, como brownies y alfajores, ampliando significativamente el universo de la pastelería.
Impulsar su producción en Argentina, contribuye de forma significativa en el desarrollo de la agricultura y el crecimiento de la producción rural. Se trata, en definitiva, de la puesta en valor de un cultivo local tradicional, con el que es posible abastecer la creciente demanda de productos autóctonos de calidad. Sin dejar de mencionar que, gracias a ello, también se fortalece la cadena de valor de un importante producto forestal no maderero; hecho no menor, que impacta positivamente en la conservación de los bosques nativos nacionales.
