Por: Nuala Szler – Estudiante de Lic. en Letras-
En el mundo, valga la redundancia, existe un mundo de especias. Principalmente en forma seca, encontramos flores, brotes, frutos, semillas, cortezas, raíces, rizomas, bulbos o partes de ellos. Además de las hojas, frescas o secas, de una gran variedad de hierbas.
La producción, comercialización y consumo de las especias también es, en efecto, global. Ello se ha visto considerablemente impulsado durante el último tiempo, con el avance de tendencias de alimentación más saludables, individualizadas (como el veganismo) y, por lo tanto, mucho más diversas.
Pero no les quitemos su mérito propio. La enorme riqueza de especias que se producen y comercian a lo largo y ancho del mundo confieren a cada plato, receta o preparación un sabor peculiar e inconfundible. En muchos casos, son ese “ingrediente secreto” que revolucionan por completo opciones gastronómicas de todos los días. Pero también, en muchos otros, resultan ser el alma de una cierta preparación, sin la cual es prácticamente imposible disfrutarla.
Por su parte, los usos y aprovechamiento de las especias también se han diversificado. Cerca de un tercio de las especias del mundo se consumen en hogares particulares, mientras que más de la mitad de dicha producción es destinada a las industrias y el comercio de alimentos. Asimismo, la demanda global de una mayor variedad en los sabores, así como el deseo de acceder a alimentos más naturales y personalizados, contribuye significativamente al actual protagonismo de las especias.
Un mundo de especias: tipos y mezclas populares
La variedad de especias y hierbas que existe en el mundo es demasiado amplia (y especial) para hacerle justicia en un breve informe general. No obstante se ha logrado clasificarlas, al menos a aquellas especias y hierbas de consumo y popularidad extendida. Veamos algunos ejemplos…
- Especias de frutos y semillas: pimienta, pimentón, vainilla, mostaza, mostaza negra, anís, anís estrellado, comino, cilantro, enebro, nuez moscada, fenogreco, cardamomo, sésamo, zumaque.
- Especias de flor: clavo de olor, azafrán, alcaparras, macis.
- Especias de rizoma y raíz: jengibre, cúrcuma, rábano picante, galanga.
- Especias de corteza: canela.
- Especias de hoja: menta, perejil, albahaca, estragón, orégano, salvia, romero, tomillo, eneldo, laurel.
- Especias encebolladas: ajo deshidratado, cebolla deshidratada.
En el caso de mezclas entre especias y hierbas, podemos distinguir entre mezclas de especias propiamente dichas (compuestas exclusivamente por tipos de estas) y preparados de especias. Estos últimos consisten en mezclas de una o varias especias, a las que se agrega otros ingredientes para aportar sabor o cierto efecto: azúcar, sal, aceite, extracto de levadura, glutamato, almidón.
Algunas de las mezclas de especias más reconocidas son:
- Curry de Madrás (India): cúrcuma, fenogreco, cilantro, comino, jengibre, guindilla, pimienta de Jamaica, nuez moscada, cardamomo y clavo de olor.
- Garam Masala (India): cardamomo, canela, clavo de olor, pimienta, fenogreco, comino.
- Ras el Hanut (norte de África): cúrcuma, cilantro, pimienta, guindilla, laurel, jengibre, clavo de olor, anís, canela, nuez moscada, cardamomo, galanga, fenogreco, comino.
- Baharat (Oriente): pimienta, pimentón, cilantro, clavo de olor, comino, cardamomo, nuez moscada, canela.
- Polvo de cinco especias (China): anís estrellado, pimienta de Szechuan, canela, hinojo, clavo de olor.
- Hierbas de Provenza (Francia): romero, albahaca, tomillo, mejorana, orégano, estragón, hinojo, lavanda, perifollo, levístico
- Chilipulver (característica de la comida Tex Mex): pimienta de cayena, comino, ajo, orégano.
El comercio de especias en el mundo
Como se ha mencionado, el cultivo y la producción de especias para su comercialización y consumo es una actividad de carácter global. En mayor medida, dominan las regiones de clima cálido o tropical, por presentar las características ideales para su crecimiento y desarrollo.
España, por ejemplo, es el mayor país productor y procesador de pimentón del mundo. India, por su parte, consume gran parte de su variada producción de especias y, al mismo tiempo, es un importante proveedor para Reino Unido. El consumo y comercio internacional de especias en China tampoco es menos importante; mientras que, por mencionar otro caso, Brasil es el principal exportador de pimienta para los países europeos.
El flujo en el comercio de especias crece de forma sostenida, gracias al impulso de nuevas tendencias como de nuevos actores, enfocados en priorizar la nutrición, creatividad y calidad de los alimentos. También existe una consolidada estrategia de marketing alrededor de las especias, ligada a un mensaje de pureza natural, salud, variedad y disfrute.
Otra variable de éxito es el hecho de que, para cada hábito y elección de alimentación, existen ciertas especias que complementan y aportan su sabor a una variedad de platos, recetas y preparaciones. Incluso, en el último tiempo, las especias más tradicionales o de uso común se han revalorizado y convertido en productos que marcan y acompañan un estilo de vida.
Nos encontramos, entonces, con diferentes propuestas más frescas y de calidad. Sin el agregado de aromas artificiales, colorantes, conservantes, manipulación genética o grasas hidrogenadas.
¿Qué aspectos definen la calidad y el valor de una especia?
Dado que el número de especias en el mundo es por demás variado y diverso, definir su valor puede resultar generalizante si no hacemos un estudio en detalle de cada una de ellas. No obstante existen ciertas variedades, como el azafrán, cuya exclusividad y valor económico se remontan a años y años de historia y producción.
En cuanto a los estándares de calidad de las especias, podemos encontrar algunos parámetros comunes como el ajuste a las normas internacionales de alimentos; definidas en conjunto por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y entidades internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Los controles estándar de calidad de las especias involucran, entre otras acciones, aspectos como: estudios de las especias por riesgos microbiológicos, examen de la normativa fitosanitaria, exactitud del etiquetado, controles aleatorios antes del procesamiento según las especificaciones determinadas estadísticamente en el país productor y en el receptor.
“El nivel de calidad, por su parte, también es definido en función de características tales como la apariencia y el color de la muestra, la intensidad de su aroma y sabor, su contenido de aceite esencial, la presencia de gérmenes, la calidad granulométrica, el análisis de porcentaje de ingredientes químicos y la veracidad de la documentación asociada en cada caso”
Ahora bien, el tratamiento cedido a cada clase de especia, como los procesos aplicados, están sujetos a su sensibilidad, sus componentes y los usos posteriores en cada caso. Se realizan, no obstante, de forma general tratamientos dirigidos a reducir la presencia de gérmenes como, también, procesos de secado y de reducción del porcentaje de agua.
Este último es un aspecto central, ya que las especias tienen buenas propiedades de conservación solamente si el contenido de agua se sitúa en torno al 10%; cuando al momento de la recolección este es del 80% aproximadamente. Los procesos de secado de las especias suelen ser costosos, sobre todo porque deben realizarse a bajas temperaturas y con mucho cuidado.
En otros aspectos, el procesamiento suele diversificarse. No todas las especias pasan por un proceso de molienda, como es el caso de las semillas y frutos. Las especias de hoja como el laurel, por ejemplo, se mantienen enteras. Algunas especias de raíz, como el jengibre, se extraen primero y luego se eliminan o cortan las partes no requeridas.
La molienda, proceso que se extiende a una gran cantidad de especias, es una de las etapas más importantes del circuito de producción e influye significativamente en el aroma y sabor final. Moler especias implica agrandar su superficie y, por lo tanto, intensificar dicho aroma y el sabor. Una trituración cuidada y fina determina de forma directa la calidad del producto y, en consecuencia, su precio.
Propiedades de las especias para la salud
Además del bienestar y placer que implica disfrutar un plato bien condimentado, las especias aportan numerosos beneficios para la salud. Muchas de ellas tienen un valioso efecto antibacteriano, relacionado a su contenido de aceite esencial, que inhibe la generación de factores patógenos. También se destacan por su combinación de antioxidantes naturales, que minimizan los radicales libres.
En la actualidad, una de las especias que ha cobrado una inusitada popularidad es la cúrcuma. Ello se debe a sus efectos antibacteriales y su capacidad para reducir el colesterol en sangre pero, sobre todo, a su rol protagónico en las dietas veganas y vegetarianas.
Entre las especias más saludables, por mencionar algunas de las más utilizadas, se incluyen: anís, albahaca, eneldo, hinojo, cardamomo, ajo, cilantro, comino, laurel, macis, nuez moscada, clavo de olor, orégano, pimentón, perejil, pimienta, menta, romero, tomillo y canela.
Para cerrar, un poco de historia
El comercio de especias se remonta hasta las civilizaciones más antiguas, integrándose como parte importante de su cultura y alimentación. Comerciantes europeos del siglo XV, sobre todo venecianos, amasaron grandes riquezas dominando el comercio de las especias con la India. Su búsqueda y comercialización, incluso, fue parte del impulso que llevó a emprender los viajes de conquista. Aquí, las especias exóticas eran consideradas como un símbolo de estatus y un bien de cambio.
Ubicadas, de hecho, en el mismo nivel que los metales preciosos, se las empleó como recompensa para los descubridores de tierras desconocidas. Fueron estas cruzadas, además, las que llevaron a Europa muchas de las especias más importantes, como el pimentón, pimienta de Tabasco, vainilla, pimienta, clavo de olor, canela y nuez moscada.
