Los pistachos son un fruto seco muy preciado y de gran categoría. Se consumen en buena parte del mundo, tanto frescos como industrializados. En la última década, se han instalado con énfasis muchos debates acerca de su producción y rentabilidad; impulsados sobre todo por su gran demanda actual que, junto a la relativa simpleza de cultivo y cuidados asociados, convierten al pistacho en una inversión muy atractiva.
Por: Nuala Szler– Estudiante Lic. en Letras-
Características del árbol del pistacho
Los pistachos son el fruto de un árbol llamado alfóncigo, conocido también por su nombre botánico: Pistacia vera. Se trata de un árbol caducifolio, lo que implica que cambia sus hojas cada otoño y genera nuevas hojas en primavera.
Además, es una planta dioica. Esto significa que existen árboles de pistacho que sólo producen flores masculinas y árboles de pistacho que solo producen flores femeninas. Ambos son importantes para la producción, dado que los dos son necesarios para que tenga lugar un correcto proceso de polinización y, seguidamente, la creación del fruto. Sin embargo, este último solo es producido por los árboles femeninos.
En general, es un árbol pequeño que mide entre tres y seis metros. Aunque los ejemplares más grandes podrían llegar a alcanzar hasta diez metros de altura. Una de sus principales particularidades es que el árbol del pistacho no da sus primeros frutos hasta pasado el quinto año desde su plantación, y, de hecho, su óptimo rendimiento lo alcanza recién alrededor del décimo año. Su vida útil, no obstante, puede extenderse por hasta 100 años, lo que hace de esta especie una muy longeva.
Aunque hoy ha cobrado gran relevancia y popularidad, el Pistacia vera data de una larga antigüedad. Su origen se remonta a las regiones montañosas, de clima seco, en Irán, Turkmenistán, Turquía y Afganistán. Para su cultivo, actualmente, climas cálidos y secos siguen siendo la condición ideal. De todas formas, se trata de una plantación robusta y resistente que, superada cierta etapa de crecimiento, puede tolerar condiciones ciertamente extremas.
Las plantaciones de pistacho existen en infinitas variedades, la principal diferencia entre estas es su tamaño y el color de los frutos. El pistacho Kerman, muy aromático y de gran tamaño, es hoy la variedad más elegida por agricultores y consumidores. De hecho, es asimismo la variedad más cultivada en California, uno de los principales productores de pistacho en el mundo.
Producción del pistacho en el mundo
Además de California, Irán es el principal productor de pistacho en la actualidad. Le siguen Siria, Turquía, Israel e Italia. También España cuenta con numerosas e importantes plantaciones, que crecen en número y calidad.
Históricamente, debido al clima que las caracteriza, El Mediterráneo, Asia Central y Medio Oriente fueron las zonas donde se desarrollaron las producciones más abundantes de pistachos. Así, desde los países del sudoeste de Asia, el pistacho se extendió hacia España e Italia y, finalmente, tras el descubrimiento de América por parte de los europeos, cruzó los océanos de la mano de los comerciantes. Las metodologías de cultivo y las condiciones climáticas del norte de América impulsaron progresivamente su explotación, consolidándose para el siglo XX las grandes plantaciones californianas.
El gran atractivo estaba en que su cuidado no resultaba forzosamente complicado. Bajo un circuito de producción relativamente simple y sencillo se podían conseguir muy buenos ejemplares de árbol del pistacho, con frutos de excelente sabor y alta calidad. De hecho, expertos del mundo aseguran que los árboles se desarrollan mucho mejor en suelos alcalinos especialmente profundos, donde la planta puede extender sus raíces para buscar aguas subterráneas y alimentarse de escorrentías y lluvias de temporadas pasadas.
El árbol del pistacho, como se ha mencionado, crece con facilidad en cultivos bajo un clima semidesértico, donde predominan cambios drásticos de temperatura. Es un árbol que soporta y, en efecto, requiere de temperaturas extremas. En verano, que es cuando se encuentra en la fase de maduración, necesita altas temperaturas y un ambiente seco. En invierno, para favorecer la floración y polinización, requiere de temperaturas frías por debajo de 0 grados.
En cuanto a las precipitaciones, la cantidad ideal para este cultivo oscila entre los 500 y los 600 mm anuales. El riego de la planta del pistacho también evoluciona con la propia edad y el crecimiento de los árboles. A grandes rasgos es posible identificar dos periodos claros de su desarrollo, en que necesitan diferentes riesgos: riesgo de crecimiento y riego de madurez.
Producción de pistacho en Argentina
En Argentina, la producción del pistacho experimenta un gran crecimiento. Actualmente, existen en nuestro país más de 3.000 hectáreas cultivadas con este fruto seco. La región cuyana alcanzó importante protagonismo en los últimos años, triplicando su producción, con San Juan como principal productor.
La provincia de Mendoza también ha hecho una gran apuesta por este cultivo, multiplicando rápidamente el número de plantaciones. Un censo de frutos secos relativamente actual, realizado en el año 2021 por el Instituto de Desarrollo Rural (IDR), señala para San Juan 2.463 hectáreas cultivadas, 376 en Mendoza y 200 en La Rioja.
El impactante desarrollo experimentado por Mendoza en los últimos años está íntimamente ligado al hecho que la provincia presenta condiciones por demás propicias para el cultivo, y cumple con todas las exigencias climáticas que el mismo supone. Según datos del Instituto de Desarrollo Rural (IDR) a 2021, en cinco años aumentaron se aumentaron diez veces las hectáreas sembradas con este árbol.
El pistacho, en definitiva, no deja de ser una alternativa comercial ciertamente tentadora; porque si bien es un cultivo muy demandado en todo el mundo, hoy no hay producción que responda integralmente a tal demanda. Ahora bien, dadas las características de tiempo del cultivo, el impacto en el mercado podrá advertirse recién en los próximos cinco años. Pues, como mencionamos, el árbol del pistacho necesita cerca de diez años para madurar y dar frutos. Sin embargo, las previsiones indican que la producción puede alcanzar los 5.000 kilogramos por hectárea y que esta especie puede ser, ciertamente, el futuro de la agricultura en zonas áridas.
Los valores de comercialización del pistacho son, además, atractivos. Para el último período, el precio por kilo de pistacho con cáscara, salado y tostado, ronda los US$14 y US$20 el kilo de pistachos pelados.
Un poco de historia…
Los primeros datos que corroboran la existencia del árbol del pistacho lo sitúan en Asia occidental más de 7.000 años atrás; donde empezó a cultivarse inicialmente para, posteriormente, extenderse por el área del mar mediterráneo.
El cultivo del pistacho ya era conocido por los egipcios, griegos y romanos. Llegó a Italia desde Siria y posteriormente sus plantaciones se extendieron al resto de los países de la cuenca mediterránea. Ciertos documentos históricos señalan su existencia y dejan constancia de su procedencia, como los registros del escritor bizantico Anthimus.
El pistacho llegó a seducir a los personajes más emblemáticos de su tiempo. Nabucodonosor, rey de Babilonia, lo plantaba en sus míticos jardines colgantes. También se cree, incluso, que fue el propio poder seductor del pistacho el que hechizó a la mismísima reina de Saba: según cuenta la leyenda, hace 3.000 años la soberana lo nombró alimento exclusivo de la corte, prohibiendo al resto del pueblo su cultivo.
Propiedades del pistacho
Además de ser, para muchos, irresistible por su dulce sabor, los pistachos son uno de los frutos secos más saludables. Aportan al organismo gran cantidad de antioxidantes (fundamentales para aumentar nuestras defensas) así como, también, los nueve aminoácidos esenciales. Esto lo convierte en una proteína completa.
Más en detalle, contiene hierro (necesario para prevenir anemias), vitamina E, B2 y B6, calcio, magnesio (ideal para mejorar la salud muscular y ósea) y potasio (1g por cada 100). Presenta una importante proporción de fibra (10%, que genera saciedad y contribuye a regular el tránsito intestinal) y posee, además, aceites buenos (está formado en un 54% por ácido oleico monoinsaturado, el mismo que domina en la pulpa de la palta o en el aceite de oliva), que lo hacen una gran alternativa para evitar y contribuir al descenso del colesterol y la salud en general del corazón.
Incluir pistachos de forma regular en nuestra dieta, por otro lado, puede ser una gran ayuda para conciliar el sueño y dormir mejor, dado su valioso aporte de melatonina.
Se trata, en definitiva, de una rica fuente de nutrientes, que promueve la salud en general y ofrece grandes beneficios al sistema nervioso, cardiovascular e inmunológico. Sin dejar de señalar que los pistachos contienen un 28% de hidratos de carbono, los que por ser de absorción lenta en nuestro organismo procuran energía de forma gradual.
En dietas vegetarianas y veganas, el pistacho funciona como un gran suplemento proteico. Aporta nada menos que un 20% de proteínas vegetales, tanto como las legumbres, aunque se comen en menor cantidad.
Usos del pistacho
Los usos del pistacho son también de lo más variados. En Oriente Medio es un ingrediente básico en preparaciones de repostería, mientras que en los países occidentales, además de funcionar a la perfección como aperitivo o snack, se ha ganado un especial lugar en la elaboración de helados y postres frescos.
También en la emergente y creativa cocina mediterránea se pueden encontrar numerosas recetas con pistacho, incluídos primeros platos en el caso de pastas y preparaciones de arroz o cereales, como la quinoa y el cuscús. El sabor y la textura del pistacho, asimismo, permite a este producto integrarse muy fácilmente en cremas de verduras o como acompañamiento de carnes.
Pero, sin lugar a dudas, es en el campo de los postres y dulces donde el pistacho cobra popularidad: chocolates, galletas, garrapiñados, yogures, compotas, pasteles, bizcochos, crepes y tortas lo incorporan de múltiples maneras.
Así, más allá de gustos y/o preferencias, el también llamado “oro verde”, tal como lo hizo en sus inicios, continúa encantándonos a todos…
