Queso de búfala, un tesoro culinario

En esta oportunidad, nos adentramos en el universo del queso (y la leche) de búfala, uno de los tesoros culinarios que, tanto por los matices de su sabor y textura como por el arte que hay detrás de su elaboración, se arroga el título de emblema de la alta cocina. Por: Lic. Nuala Szler- Una […]
marzo 6, 2024

En esta oportunidad, nos adentramos en el universo del queso (y la leche) de búfala, uno de los tesoros culinarios que, tanto por los matices de su sabor y textura como por el arte que hay detrás de su elaboración, se arroga el título de emblema de la alta cocina.

Por: Lic. Nuala Szler-

Una verdadera experiencia sensorial que fusiona tradición, artesanía y elegancia en un solo bocado y que, desde tiempos pasados, ha logrado trascender fronteras y conquistar los paladares más exigentes. Además de, por supuesto, el de los simples amantes de la buena comida.

¿Qué es el queso de búfala?

El queso de búfala es un tipo de queso que se elabora a partir de la leche de búfalas, específicamente de la especie Bubalus bubalis. Su sabor, textura y perfil nutricional lo diferencian de la mayoría de quesos que se producen con leche de vaca. Sus variedades son especialmente apreciadas en diversas cocinas regionales y han ganado popularidad en todo el mundo, por su distintivo sabor y calidad excepcional.

Entre otras características destacadas, el queso de búfala se distingue por su sabor y aroma intensos. Aunque la complejidad en su perfil de sabor puede, incluso, lograr matices de dulzura. En cuanto a textura, su variedad está dada por el tipo de queso y el nivel de maduración. Los quesos producidos a partir de leche de búfala pueden ser tanto de textura suave y cremosa, como también más firmes y desmenuzables. Es especialmente famosa, sobre todo por su uso en la cocina italiana, la Mozzarella de búfala. Pero, también, es posible hallar otro amplio abanico de quesos frescos, semicurados y curados.

Con un mayor contenido de grasa y proteína que la leche de vaca, la leche de búfala se destaca también por su significativo valor nutricional. El cual se traduce en quesos ricos en nutrientes y, asimismo, en la ya mencionada diversidad de sabor y textura. Dada esta riqueza, en general, el queso de búfala es un ingrediente versátil que puede ser consumido tanto en preparaciones frías como calientes. Su sabor único y su textura cremosa lo hacen apropiado para una amplia variedad de platos, desde los más sencillos hasta los más elaborados.

El queso de búfala en el mundo

Si bien Italia es, probablemente, uno de los lugares más asociados con este tipo de queso, donde la Mozzarella di Bufala Campana es una variedad particularmente famosa y apreciada, el queso de búfala también tiene una larga historia en otras partes del mundo. En Asia, principalmente en países como Tailandia e India, el queso de búfala ha sido parte de la gastronomía tradicional durante siglos. En Tailandia se elabora el queso de búfala conocido como sông krà-thông, mientras que en India se produce el reconocido queso panir a partir de la leche de búfala. Por su parte, en otras regiones de Europa, como Grecia y Bulgaria, también se producen destacadas variedades de quesos de búfala, cuyos sabores regionales distintivos y características únicas han ganado renombre.

Lo cierto es que, en los últimos periodos de tiempo, la ganadería bubalina despierta cada vez más interés entre productores de los más diversos puntos del globo. La crianza y cuidado de búfalos es una es una actividad en ascenso en diferentes países alrededor el mundo, sostenida por la opinión de especialistas que señalan su potencialidad para la producción no solo de leche sino, también, de carne, dados sus altos contenidos de proteína y minerales. Además, importa beneficios reales para el productor, como una crianza más sencilla en comparación, por ejemplo, a la del ganado bovino.

Canadá, Estados Unidos, Belice, Costa Rica, Guatemala, Venezuela, Colombia, Brasil y Argentina son países que en los últimos diez años han incursionando cada vez más en este mercado, siguiendo el ejemplo de naciones como India, donde la carne de búfalo juega un papel importante en sus exportaciones.

En Argentina, la provincia de Corrientes es la principal criadora y productora de ganado bubalino. No obstante, aunque la presencia de búfalas se detecta también en las provincias de Chaco, Formosa, Misiones, Santiago del Estero, San Luis, Salta y Entre Ríos, los números de producción vacuna son, por supuesto, considerablemente superiores.

“Para producir la Mozzarella di Bufala Campana, los ganaderos disponen tan sólo de sesenta horas entre el ordeño de la búfala acuática y el inicio del proceso de elaboración del queso”

Mozzarella di Bufala Campana

En la región de Campania, en el sur de Italia, se produce la Mozzarella di Bufala Campana. Con una Denominación de Origen Protegida (DOP) (uno de los regímenes de calidad en la Unión Europea), su origen en esta área, se cree, data de alrededor del siglo XII. En la actualidad, la Mozzarella di Bufala Campana es conocida por su sabor fresco y suave, su color blanco porcelana y su textura cremosa y elástica. Una variedad única en prestigio, que se produce exclusivamente con leche fresca de búfala acuática, criada en la misma región de Campania y sus alrededores.

De hecho, es justamente, la dieta del búfalo lo que hace que la Mozzarella di Bufala Campana tenga un sabor inigualable. Todo el pasto del que se alimentan estos animales procede de la zona: sus paisajes únicos recorridos por pequeños arroyos que atraviesan las explanadas volcánicas dotan a este queso de un conjunto muy singular de sabores, que solo presenta este auténtico producto. Tal vínculo con el entorno, junto con las habilidades artesanales de los productores, es la clave para entender por qué este queso local es hoy en día un fenómeno mundial.

El proceso de producción no es menos especial ni menos artesanal. Para producir la Mozzarella di Bufala Campana, los ganaderos disponen tan sólo de sesenta horas entre el ordeño de la búfala acuática y el inicio del proceso de elaboración del queso. Una vez que la leche llega a la lechería, se acidifica añadiendo suero-injerto que debe proceder de búfalas acuáticas criadas en la misma ganadería en la que lo hicieron aquellas que producen la leche, o bien en el área cercana. Tras calentarla a entre 33 y 39 ºC, se añade cuajo de ternero para coagular la leche. Las cuajadas resultantes se mezclan con agua hirviendo, se derriten y se pegan entre sí para darle elasticidad.

Después, el quesero le da cuidadosamente forma a la mozzarella antes de ponerla en agua fría. Este procedimiento la endurece y la dota de la conocida corteza fina que rodea su tierno interior. Posteriormente, el queso se puede introducir en salmuera y salar antes de su envasado. Esta parte del proceso debe, asimismo, producirse inmediatamente en el lugar de producción.

El líquido habitual que contiene la Mozzarella di Bufala Campana protege y acentúa el sabor del queso, así como su textura. Además, favorece la aparición de la usual película protectora. La mozzarella así obtenida puede, también, ahumarse, pero solo de manera tradicional y con procedimientos naturales. En este último caso, se indica el proceso en la etiqueta.

Otras variedades

Más allá del protagonismo indiscutido de la Mozzarella di Bufala Campana, la variedad de quesos de búfala no deja de sobresalir por sí misma y en cada una de sus opciones. En Campania, también se elabora el Accasciato, un queso suave y cremoso de aroma dulce y textura firme, que combina leche de vaca fresca con leche de búfala. Otro reconocido queso italiano es el Barilotto, de sabor más fuerte y misma textura firme, que se produce tras calentar el suero de leche de búfala obtenido al elaborar la mozzarella. También podemos encontrar el queso Blu di Bufala. Un queso italiano con tonos azules, hecho con leche pasteurizada de búfala. Su textura puede ir desde lo cremoso hasta llegar a desmenuzarse, su aroma es algo más ácido y su sabor algo más intenso y dulce.

“Los quesos producidos a partir de leche de búfala pueden ser tanto de textura suave y cremosa, como también más firmes y desmenuzables”

Una variedad que ha llegado a las mesas de todo el mundo son los Bocconcini, quesos pequeños, semi blandos y suaves, sin madurar y sin corteza. Por lo general, están hechos con mezcla de leche de búfalo de agua y leche de vaca, y se conservan en suero o agua. Para acompañar ensaladas o frutas frescas, otra gran opción es el queso Bufarolo. Una variedad de queso fresco italiano, elaborado con leche de búfala pasteurizada. Luego encontramos el queso Bufalino, un producto cremoso y blando, que combina queso ricotta, queso cacio bufala y sal. Por su parte, el Cacio Bufala se produce con leche de búfala, cuajo de ternera y sal. Luego, requiere de maduración durante aproximadamente un año, para lograr su sabor agradable y cremoso.

Cada vez más reconocida, la Burrata destaca como variedad de queso fresco italiano, cuyo exterior está hecho de pasta hilada de búfala o mozzarella de leche de vaca y en su interior se rellena de una mezcla suave de cuajada y crema fresca. Contamos, también, con la Caciotta, una gama de quesos rústicos y suaves de Italia que se pueden elaborar con diferentes tipos de leche, entre ellos el de búfala. El Caprese di Bufala es, por su parte, la opción clásica, pero especial, que no falla. Un queso suave de búfala, tratado con aceite de oliva y orégano, que aportan frescura, delicadeza y su característico regusto aromático.

Más allá de las fronteras italianas, en India y Bangladesh es usual el consumo del queso Chhena. Una opción de queso fresco y cuajado, desmenuzable y húmedo, muy usado para la preparación de postres. En Filipinas encontramos la variedad Kesong Puti: fresca, suave y algo salada, hecha con leche de búfala, sal y cuajo. En India es común el consumo del queso Khoa, muy similar a la ricotta. Es producido a partir de leche entera de búfala deshidratada o bien espesada tras calentarse a fuego lento en una sartén de hierro abierto. En China, por último, encontramos el Nguri, hecho a partir de leche de búfala con mezcla de vinagre y su posterior marinado en salmuera. Esta variedad, se distingue por su textura suave y correosa.

Tradición, artesanía y simple elegancia

En cada queso de búfala, se encierra una historia de amor por la calidad, el sabor y la experiencia culinaria excepcional. El queso de búfala es, ciertamente, un tesoro culinario. Una pasión compartida que trasciende barreras culturales y geográficas. Desde las extensas llanuras donde los búfalos son criados con esmero y dedicación, hasta las manos expertas de los maestros queseros que transforman la leche de búfala en obras de arte comestibles, cada etapa de la producción de este queso nos habla del compromiso y el deseo de preservar su autenticidad y su histórico legado gastronómico.

Es este esfuerzo común el que nos permite experimentar la sutileza de su aroma, la suavidad de su textura y la complejidad de sus sabores, conformando un viaje sensorial excepcional. En la producción de queso de búfala, desde la elección meticulosa de los ingredientes hasta el proceso de maduración que confiere a cada pieza su carácter único, las tradiciones se entrelazan con la innovación. El pasado y el presente convergen, para dar vida a una exquisitez que ha conquistado mesas y corazones en todo el mundo.

Aunque, en efecto, su lugar ganado tanto en la alta cocina como en la gastronomía cotidiana se debe a las numerosas posibilidades culinarias que ofrece. En su forma fresca y suave, o madurado para desarrollar sabores más intensos, el queso de búfala es la opción ideal para quienes buscan explorar nuevos sabores y acceder a experiencias gastronómicas únicas. Dependiendo de su tipo y de las preferencias personales, las formas en que puede disfrutarse se multiplican.

Una elección clásica es la ensalada Caprese, que combina rodajas de queso fresco de búfala con rodajas de tomate y hojas de albahaca fresca. Simple y elegante, los paladares más exigentes eligen aderezarla con aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta. Tampoco fallan las Bruschettas: rebanadas de pan tostado, donde se añaden trozos de queso de búfala, tomates picados, aceite de oliva, albahaca y, ¿por qué no?, otros ingredientes a gusto.

Pero, sin duda, la pizza es el clásico preferido. La mozzarella de búfala es, por definición, el ingrediente infaltable en la pizza napolitana. Su textura suave y cremosa se funde perfectamente sobre esta variedad de pizza recién horneada. Ello no quita el protagonismo que la mozzarella de búfala puede, sin embargo, adquirir en toda clase de pastas, como lasaña, canelones u otras opciones gratinadas al horno. También en tartas y sándwiches, el queso de búfala puede aportar un sabor y textura únicos.

Integrados en tablas de quesos o incluso para su degustación en solitario, los quesos de búfala curados se eligen por la posibilidad que ofrecen de apreciar sus sabores más profundos y complejos. En definitiva, un sin fin de posibilidades que cada comensal puede reinventar y resignificar, de acuerdo a la ocasión y gusto.

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